拉丝老酸奶发酵剂及其生产技术

2015-03-09 18:13
农村农业农民·B版 2015年2期
关键词:特克拉丝泡腾片

项目简介

本项目为一种维吾尔族老酸奶发酵剂制备及其拉丝酸奶(Ketteki,可特克)生产技术。长期以来,维吾尔族有饮用“可特克”的悠久传统,其制作流程与其他酸奶相仿,但其风格与其他酸奶大不相同,其最大特征是:甜香浓郁,质地非常粘稠,在盛器中发酵成熟后,反复翻转盛器,酸乳在其中不会流出,而且能拉丝。发明人从新疆阿克苏市赛里木镇生产传统发酵拉丝酸奶的库奈格(kvnalga、一种天然发酵剂)中分离筛选出1株有工业化生产前景的菌株(L.sayram2-1),并成功开发维吾尔族老酸奶生产专用发酵剂,实现了传统酸奶的工业化生产。实践证明,该菌株生产性能稳定、胞外多糖产量高,生产的维吾尔族老酸奶产品风味优良、黏度高、持水力强、质构稳定、组织均匀细腻,具有传统赛里木酸奶典型的拉丝特征。因采用产胞外多糖的赛里木乳杆菌单菌种发酵,发酵剂制备操作简便,无论生产凝固型还是搅拌型酸牛乳,产品均无需添加稳定剂(或增稠剂),即可保持产品极好的稳定性和质构,保质期长达21天。

作为一种保健产品,维吾尔族拉丝酸奶很有市场。相继又开发出了酸奶粉和酸奶泡腾片,60℃以下的水一冲,喝起来就是酸奶的味道了,酸奶泡腾片则是国内首创。

联  系  人:钱金

联系电话:025-84395618

联系地址:南京农业大学食品科技学院

邮  编:210095

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