食品质量安全检测与控制技术评价体系构建研究

刘 文，王彦蓉，刘 鹏，李 强，段 敏，戴 岳

(中国标准化研究院食品与农业标准化研究所，北京 100191)

在食品质量安全检测与控制过程中，正确选择检测与控制方法是保证质量的重要环节，也是保证检测与控制质量的前提和基础。对于检测与控制技术的评价目前没有系统的评价方法，各种技术各有优势和不足，实际需求也各不相同，因此，有必要建立食品质量安全检测与控制技术评价体系，用以评价检测与控制技术优劣，为食品质量安全提供基础保障。

1 食品质量安全检测与控制技术的评价现状

1.1 食品质量安全检测技术的评价

食品质量安全检测方法种类繁多，在实际应用中要根据实际情况包括样品的性质、检测条件、检测精度要求等选择相应的检测方法。简便有效的样品前处理方法与高准确性、可重复、低成本的检测手段是提供可靠、有效的检测结果的基础。杨锐珊等［1］对蔬菜与水果的检测方法进行了评价选择，通过灵敏度、准确度、精密度、检测限、测定限、检测上限等对检测方法进行评价，阐述了检测方法的适用范围与最佳测定范围。刘辰麒等［2］对国内外食品中常用的生物胺的检测进行了分析，比较了各种方法的时效性、灵敏度、经济性、可操作性等，得出选用柱前衍生剂丹酰氯或苯甲酰氯、HPLC-UV 法测定多种生物胺较为合适。周宏霞等［3］通过选择性鉴定试验、敏感性试验及其在食品检测中的应用效果对食品中大肠杆菌的4 种检测方法进行比较研究，探求快速、灵敏、可靠的检测食品中大肠杆菌的方法。王俊俐［4］通过平行实验和加标回收实验，对常用于蔬菜中硝酸盐含量的检测方法进行对比研究，着重比较了各种检测方法的精密度、准确度。

1.2 食品质量安全控制技术的评价

由于食品质量安全问题的复杂性，国内外有关食品安全控制技术的研究主要集中在对其基础理论及基本规律的研究，主要包括风险分析理论、从农田到餐桌的食品安全现代控制理论、食品安全利益相关者的控制主体理论、食品供应链管理的食品安全控制路径和载体理论以及良好操作规范、危害分析与关键控制点理论的研究等［5，6］。目前国际通行的良好生产规范和卫生标准操作程序等质量安全控制技术和措施对于食品企业产品质量安全水平的提高发挥了重要作用，但现行实施的HACCP、GMP、SSOP 等质量安全控制技术和措施对于不同规模企业是否适用需要进行科学合理的评价。

2 食品质量安全检测与控制技术评价体系的建立

2.1 指标体系构建的原则

建立科学的食品质量安全检测与控制技术评价指标体系应遵循以下基本原则:(1)科学性:兼顾全面性和系统性，定性与定量相结合［7］，理论与实际相结合，评价结论科学实用。(2)适用性:技术分析与技术应用相结合，多角度分析，保证分析评价的结果符合实际情况，具有良好的可操作性。(3)可比性:评价结果优劣应可比，所有指标应可计算，并进行权重量化设置［7］。兼顾实际需要，考虑各评价指标对评价结果的贡献大小，确定各指标权重系数，科学评价。

2.2 指标体系构建的技术流程

根据评价目的、评价对象、评价指标体系构建原则等，确定评价指标体系构建的技术流程为［7-9］:(1)评价要素的分析与归纳:采用理论分析方法，剔除指标中明显重叠、独立性差等指标，同时剔除定性指标中与定量指标相近的指标，建立评价指标库。(2)评价指标体系的构建:根据评价原则、评价目标，兼顾技术性、经济性、适用性等综合设立指标体系准则层，基于指标体系准则层搭建框架层，再在框架层指标下进一步建立指标组，对各指标组进一步筛选，形成指标体系。(3)评价指标体系优化:采用定性与定量相结合的方法，将筛选出的评价指标进行有机集成形成评价指标体系，对指标体系的层次深度、每层指标个数等进行优化，对各指标层的全面性和必要性进行检查，形成基于评价要素对象的技术评价指标体系集成。(4)评价指标权重的确定:根据食品质量安全检测与控制技术评价的复杂性以及指标体系的可操作性、各层次间的协调性，评价指标的权重值通过专家打分法进行确定。

2.3 食品质量安全检测与控制技术评价体系

食品质量安全检测与控制技术评价体系包含定量指标和定性指标2 类。本文参考相关领域评价指标［10］通过统计分析，筛选出能高度反映食品质量安全检测与控制技术成效的指标建立评价指标库，分别构建了食品质量安全检测技术评价指标体系和食品质量安全控制技术评价指标体系，并采用专家打分法，对长期从事食品质量安全监控领域研究、技术创新和评价研究的20 位权威专家进行问卷调查，确定各指标的权重值。

2.3.1 检测技术评价指标体系 食品质量安全检测技术评价指标体系由3 个1 级指标、9 个2 级指标和6个3 级指标组成(表1)。灵敏度所属指标权重排序依次为测定限、检出限。测定限通常被定义为在特定的检测条件下，达到一定的准确度和精密度时，检测样品中分析物的最低浓度。因此，测定限条件更加苛刻，总是高于检出限，对于定量分析而言，测定限更有意义。回收率表示在分析过程中回收物质的实际浓度比例，即向被测空白样品中加入已知浓度的分析物标准［10］，经提取后测得的分析物的比例，在不能获得有证基准物质的情况下，它应在方法确认试验中予以测定。精密度表示在规定条件下获得的相互独立检测的结果之间的一致程度。检测效率所属检测时间指标权重略高于一次处理样品数指标。前处理不仅应考虑前处理时间，还应考虑前处理方法的复杂程度，在实际应用中，一般希望前处理方法简便易操作，其权重较前处理时间指标较高。食品质量安全检测技术评价指标体系评价指标信息表征与数据获取方法如表2 所列，采用专家打分法，在“0～100”区间评分，分值大代表成效优。食品质量安全检测技术综合评分为各级指标权重与量值累乘、相加得到，技术评分等级如表3 所列。

表1 食品质量安全检测技术评价指标体系和权重

表2 食品质量安全检测技术评价指标信息表征及数据获取方法

表3 食品质量安全检测技术综合评分及评价等级

2.3.2 控制技术评价指标体系 食品质量安全控制技术评价指标体系由3 个1 级指标、5 个2 级指标组成(表4)。技术性指标所属指标权重排序依次为控制时效性、控制技术的负面影响、控制指标数。食品质量安全控制技术是为了在食品加工过程中及时发现质量问题，通过及时控制保证产品质量安全，因此控制时效性尤为重要，同时，若在控制过程中引入负面影响则得不偿失，因此在采用控制技术时考虑其负面影响具有重要的现实意义。相对于控制技术所需试剂、药品、耗材成本，控制仪器或装置成本权重较高，食品质量安全控制技术评价指标体系评价指标信息表征与数据获取方法如表5 所列，采用专家打分法，在“0～100”区间评分，分值大代表成效优。食品质量安全控制技术综合评分为各级指标权重与量值累乘、相加得到，技术评分等级如表6 所列。

表4 食品质量安全控制技术评价指标体系和权重

表5 食品质量安全控制技术评价指标信息表征及数据获取方法

表6 食品质量安全控制技术综合评分及评价等级

3 食品质量安全检测技术与控制技术评价体系的应用

以食品质量安全检测技术评价为例，对GB/T 22388—2008 原料乳与乳制品中三聚氰胺检测第一法与商品化的三聚氰胺快速检测试纸条技术进行对比评价，通过对表2 所列各项指标进行专家打分，得出2 种检测方法的分值如表7、表8 所示，2 种方法综合评分如表9所示。通过评价得出三聚氰胺快速检测试纸条技术综合得分略高于GB/T 22388-2008 三聚氰胺检测方法，但2种方法评价等级均为良，这表明，一方面，2 种检测方法均能满足我国食品质量安全检测需求，另一方面，检测过程中对检测方法的成本、检测效率、前处理方法等较为关注。在利用该评价体系评价过程中还会受到不同食品行业、企业规模、食品工艺环节、食品加工原料、生产线的先进程度等多种因素影响，在实际操作过程中可根据实际情况对该体系进行调整优化后进行评价。

表7 GB/T 22388—2008 原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法评价

表8 三聚氰胺快速检测试纸条技术评价

表9 三聚氰胺检测技术综合评分及评价等级

4 结论

本文建立了食品质量安全检测技术与控制技术评价体系的构建原则、构建技术流程，运用系统理论，以实际应用为目标，基于专家打分法，初步构建了由3 个1级指标、9 个2 级指标和6 个3 级指标组成的食品质量安全检测技术评价体系及由3 个1 级指标、5 个2 级指标组成的食品质量安全控制技术评价体系，该体系属于该领域的探索性研究，在指标体系优化设置、权重赋值等方面有待于深入研究。由于食品行业的复杂性和各食品企业规模的差异性，在开展食品质量安全检测技术和食品质量安全控制技术一般性评价体系和方法研究的基础上，应根据不同食品行业、不同企业规模、产品工艺环节、生产线的先进程度等的特点，将本文初步构建的食品质量安全检测技术和食品质量安全控制技术评价指标和权重体系优化和示范应用后不断完善。

［1］杨锐珊，王富华，黄玩群.蔬菜与水果检测方法的评价与选择原则［J］.现代农业科技，2011，19:31-34.

［2］刘辰麒，丁卓平，王锡昌.生物胺的检测方法评价［J］.现代科学仪器，2006，4:89-91.

［3］周宏霞，韩丽娟，毕乐飞，等.4 种食品中大肠杆菌检测方法评价［J］.检验检疫学刊，2012，22(3):36-39.

［4］王俊俐.蔬菜中硝酸盐检测方法对比研究［J］.食品科技，2011，36(2):304-308.

［5］刘为军.中国食品安全控制研究［D］.杨凌:西北农林科技大学，2006:21-29.

［6］王丽，孔祥瑞.中国食品的安全控制研究［J］.科技致富向导，2011，12:381.

［7］黄光群，等.农业机械化工程集成技术评价体系的建立［J］.农业工程学报，2012，28(16):74-79.

［8］郭玉明，等.农业机械化项目绩效评价指标体系与模糊评价［J］.农业机械学报，2007，38(3):82-85.

［9］左其亭，王丽，高军省.资源节约型社会评价-指标、方法、应用［M］.北京:科学出版社，2009:10.

［10］吴永宁.食品污染监测与控制技术——理论与实践［M］.北京:化学工业出版社，2011:25-28.