让巧克力飞的魔法师

赵艳

“我不是巧克力制造商，我只是一个厨子”，这是Wilfried风趣的自我介绍，也许正是源于这种热爱，让Wilfried在做巧克力时花样百出，创意无穷。

“人生就像一盒巧克力，结果往往出人意料”——《阿甘正传》里的这句经典台词，如果指的是一盒比利时巧克力的话，那人生就是出乎意料的完美了。

手工巧克力大师Wilfried，就来自于比利时这个到处弥漫着巧克力甜香味的国度。他经营着家族手工巧克力店，从小就对制作巧克力耳濡目染。比起工业化的批量生产，他更愿意延续手工制作的古老技艺，并把这种制作的幸福传递给更多人。

就像我们从Wilfried身上所感受到的，没有哪个民族能像他们这样更钟情于巧克力了。在Wilfried的记忆里，这种可可色的食物一直都是家庭里不可或缺的美味，几乎在任何的烹饪饮食中都可以添加。巧克力不仅仅是甜点，还深入到了当地人的日常生活中，例如比利时人初次见面时都会送花和巧克力给对方，相当于见面礼。

正因为巧克力占有如此重要的地位，比利时就有很多类似于作坊的手工巧克力店，有的甚至已经有上百年的历史了。仅仅在小城布鲁日，就有50多家巧克力作坊，更不用提一整条街的巧克力店了。而在首都布鲁塞尔，到处都是成排的色彩艳丽的巧克力小尿童站在橱窗前做发射状，以至于游客来此总是以为自己迷了路。Wilfried的家人和朋友每年都会吃大量的巧克力，而且大家都极富专业精神，必须要百分百可可原料生产的才行，对口感、光滑度和味道的要求都要上乘，如果感觉不好，上街游行抗议也说不定。

“我不是巧克力制造商，我只是一个厨子”，这是Wilfried风趣的自我介绍，也许正是源于这种热爱，让Wilfried在做巧克力时花样百出，创意无穷。从榛子到蜂蜜，从水果到曲奇，他的巧克力配方绝对让你眼花缭乱、目瞪口呆。如果你再亲自体验过PAS手工巧克力制作的复杂与繁琐之后，你会不禁对这样的浓情老店肃然起敬。

在工业化生产的今天，Wilfried的手工巧克力店却仍辛勤延续着从前的古老手艺与独门绝活，各种稀奇古怪的工具展示了可可豆到巧克力的复杂旅程，其中最有趣的还是巧克力厨房，在Wilfried的指导下亲手做上一块巧克力，或者在现成的巧克力板上涂涂鸦，都是体验巧克力艺术的最好方式。

的确，制作巧克力就是门艺术，而成为一个高水平的大师，则需要二三十年的功夫。他们只需要看一下巧克力的颜色，闻一闻味道，就可以知道巧克力的温度是多少度。从事巧克力制作多年的人，能很敏感地知道巧克力的“脾性”。Wilfried说自己的起步并不早，但这并不妨碍他的天赋挥发。看看那些样式各异的巧克力豆，巧克力饼、巧克力雕塑、巧克力风情画、巧克力工艺品，就知道他在这东西上的创造力和鉴赏力了。

从事着世界上最甜蜜的职业，Wilfried平日里不是在研究巧克力，就是在讨论巧克力，或者是深入当地的市场，去找一些可用于巧克力制作的原材料进行研发。当我们好奇从早到晚甚至在梦中都会被巧克力包围的生活过久了之后，会不会对巧克力失去热情的时候，Wilfried爽快回应道：“我是比利时人啊，从基因里就有对巧克力的热爱，所以不需要逼迫自己去保持对巧克力的热情，这是一种‘天赋。”就像他强调的那样，巧克力大师都是非常幸福和开心的人，这样才能把手作的甜蜜带给品尝者。

Wilfried想起1992年第一次来中国的时候，国内的巧克力品牌还寥寥无几，他惊讶于国人对巧克力的浅薄认知，更为朋友们吃不到或者说要花高价才能吃到好巧克力而惋惜。因为在比利时，巧克力是很平民的食物，价格大约在26元人民币/斤，这在当地人月均2000欧元的收入中所占比重极小。而且比利时的人口不过1000多万，但人均消耗的巧克力量却比所有的中国人吃掉的都多，有人还专门做过统计，比利时人均消耗巧克力大约是11公斤/年，中国则是人均15克/年，虽然国内市场以每年20%的增幅增加，但巧克力始终不是中国家庭的常见食物。

在朋友们的期待中，Wilfried在2009年把比利时的浓情巧克力风味带到了中国，目标就是让每个人都能吃到纯正的比利时巧克力，并打破大家对进口巧克力的昂贵印象。随着时间的推移，Wilfried的手工作品已经获得了一大批忠实热爱者的追捧，他也在不断努力的研制新口味。

“巧克力带来的幸福感，不光是满足口腹之欲，还要无害于健康。所以我也会根据当地人的口味做一些改良，比如把甜度低的巧克力和甜度高的水果混合在一起、口感达到平衡，”因为Wilfried的巧克力香浓，细腻，所以很多商家、活动都曾在Wilfried的店里订做过产品。Wilfried不在乎是否可以借着它们来扩大知名度，进而获得扩大店铺规模的机会。他只想维持家族流传至今的手工巧克力制作方式。虽然手工巧克力店的出品数量不会很多，但是巧克力的品质是自己可以控制的，是否能维持巧克力的高水准与独特性是他最关心的。

正如Wilfried所说，他绝不只是做巧克力的人，他在巧克力的世界里玩疯了。四处旅行，穿越墨西哥去寻找可可的历史，又或者是将从世界各地搜集来的巧克力包装全部拆掉，然后邀请大家来一起盲品猜产地。用Wilfried一位忠实粉丝的话说就是：他是巧克力的魔法师，他是能让巧克力飞的人……

【手工巧克力的秘密】

巧克力在45℃的时候融化，28℃的时候变浓稠，只有将温度降到32℃时，才是最适合巧克力制作的黄金温度。但32℃时巧克力5分钟就会凝固，所以制作师往往需要和时间赛跑。搅拌完毕后，巧克力就能倒入模具了，这时要用抹刀以45。斜角方向抹去边上多余的巧克力，使巧克力和模具最大程度地贴合。这时候也可以放入夹心馅儿进行包裹。一定要等到巧克力完全干透了才能脱模，新鲜的巧克力表面是很有光泽的，但时间久了，就会发暗。Wilfried建议，带夹心馅儿的巧克力存放期不要超过14天，常规巧克力的不要超过半年，尽量在保质期内吃完。

【如何享用巧克力】

看：巧克力的包装、表面的光泽甚至形状都能唤醒味觉。

闻：轻轻摩挲巧克力，它会散发出不同的香味。

听：掰开巧克力时，会听到一声清脆的响声。

尝：轻咬一小口，让巧克力在舌尖上停留10到15秒。伴随着巧克力的融化，味道也将呈现多个层次的变化。