赣南土杂猪制成风味熏肉的加工技术

孔智伟 贺 强 兰 军 郭添福

赣州市畜牧研究所

赣南土杂猪制成风味熏肉的加工技术

孔智伟 贺 强 兰 军 郭添福

赣州市畜牧研究所

熏制是农村一项传统的肉制品制作工艺，它通过用木屑、茶叶、茶籽壳等熏料不完全燃烧而产生的烟来熏制肉类，从而改变肉品的口味，赋予肉制品特殊的色泽与风味。熏肉制品由于其特殊的风味，深受许多民众的喜爱。而土猪肉特殊的肉质，加上用茶籽壳熏制后能赋予肉的红艳色泽及特殊风味，两者经过化学反应后肯定将又是一道新的美味。本文即详细的叙述了用茶籽壳熏烤后，有特殊风味土杂猪熏肉的制作工艺。

一、原料的选择

取猪的后腿偏后一半的猪肉和三线肉，因为这里的猪肉加工成腊制品后肥瘦肉不易分离，外观较好，同时还要注意检查肉质是否新鲜。

二、分割

分割时将肉块切成长20～30厘米不等、宽5～6厘米的肉块。

三、腌制

利用半湿状态的食盐进行腌制。腌制配方为：食盐用量与肉的重量比为3.5：100，食用散装白酒（酒精度50度以上为宜）用量与肉的重量比为1：100。

腌制时，先在盆中倒入称好的白酒，放入食盐充分搅拌，搅拌均匀后即可对猪肉进行涂抹腌制。涂抹揉搓好后放入腌制桶内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上。猪肉的厚度小于5厘米，一般腌制24小时即可，腌制12小时左右翻缸一次，即把腌制容器里的猪肉上下调换下位置；如果猪肉的厚度大于5厘米，一般腌制48小时，腌制24小时左右后翻缸一次。

四、清洗

将腌制好的肉用干净的温水清洗2遍。

五、干制

清洗完后将肉用麻绳穿好，穿绳的时候应注意尽量在肉的末端打孔穿绳，避免在肉的中间穿绳，以使肉充分展开，有利于晒制均匀。穿好绳子后依次挂于架子上，两块肉之间保持5厘米以上距离，放置太阳下暴晒，等晒至滴油时，即可进行熏制。

六、熏烤

采用封闭式熏烤，即在可封闭式空间内搭好架子，搭架子的材料可采用镀锌管等防火材料，架子上铺上不锈钢丝网，将干制后的猪肉平铺于不锈钢丝网上，熏料使用当年晒干的茶籽壳，熏制温度控制在60摄氏度左右。如果肉的厚度在5厘米以下，则一般熏制4天即可，按每日熏烤8小时计，如果肥肉偏多，或则肉偏厚（5厘米以上），则可适当延长熏烤时间。熏烤时应注意熏烤一段时间后，将肉进行上下内外调换位置，使同一批肉熏制均匀。待熏至肥肉油黄，瘦肉及猪皮颜色暗红，则熏肉即成。

七、贮藏

为了便于储藏及运输，可采用真空包装对成品熏肉进行包装，将包装好的熏肉于4摄氏度下冷藏，即可长时间储藏。真空包装及冷藏有利于熏肉的商品化销售，从而可实现创收。