“吃掉”的光阴

◎孙书静

“吃掉”的光阴

◎孙书静

我们在日常生活中常常见到这样的现象，相同年龄和相同工作环境的人，从表面上看可以相差十来岁甚至更多.这种未老先衰的现象是由多种原因造成的，其中某些易催人早衰的饮食习惯和不正确的烹饪习惯是一个重要原因.

饮食习惯

1.含铅食品摄铅过多会使脑内去甲肾上腺素、多巴胺和一羟色胺的含量明显降低，造成神经递质传导阻滞，引起记忆力衰退、痴呆、智力发育障碍等症，还会直接破坏神经细胞内遗传物质——脱氧核糖核酸的功能.粉丝、油炸食品、膨化食品等均含铅化合物，要力争不吃或少吃.

2．腌制食品腌制鱼、肉、菜等食物的过程，易使加入的食盐辕化成亚硝酸盐，它在体内酶的作用

下，与其他物质作用，生成亚硝胺类的致癌物质.人多食腌制食品易患癌症，并可促使人体早衰.

3．霉变食品粮食、油类、花生、豆类、肉类、鱼类等发生霉变时，会产生大量的病菌和黄曲霉素.这些发霉食物一旦被人食用，轻则发生腹泻、呕吐、头昏目眩、烦躁不安、肠炎脱水或听力下降、全身乏力等症状，重则可致癌致畸，并促人早衰.

4．水垢水具久用后会积存水垢，如不及时消除，继续使用会引起消化、神经泌尿、造血、循环等系统的病变而引起衰老，这是由于水垢中含有较多的有害金属元素，如镉、汞、砷铝等造成的.科学家曾对使用过98天的热水瓶中的水垢进行了化学分析，发现含镉0.034mg、汞0.44mg、砷0.21mg、铝0.012mg.

5．过氧脂质过氧脂质是—种不饱和脂肪酸的过氧化物.例如炸过鱼、虾、肉等的食用油，久置之后，即会生成过氧脂质；长期晒在阳光下的鱼干、腌肉等，长期存放的饼干、糕点、油炸面等，也会产生过氧脂质.研究人员发现：过氧脂质进入人体后，会对人体内的酸环境以及维生素等产生极大的破坏作用，并加速人体的衰老.

6．高温油烟国外研究机构经比较分析后指出，中国人喜欢用高温食用油来烹制菜肴，灶台温度比西方家庭高出约50%.食用油在高温的作用下，会释放出含有丁二烯成分的烟雾，而长期大量吸入这些物质，不仅会改变人的遗传免疫功能，而且易患肺癌.研究报告还表明，菜籽油比花生油的致癌危险性更大，因为在高温条件下，菜籽油释放的丁二烯成分比花生油要高出22倍.为避免这种危害，制作菜肴时食油的温度最好不要超过其沸点.

烹饪习惯

消毒牛奶煮沸饮通常人们总喜欢把牛奶煮沸后饮用.眼下，专家们通过实验发现，牛奶煮沸后，其中的钙会更多地形成不溶性钙盐，人体难以吸收，因而降低了营养价值.鲜牛奶中的钙是以静电方式与酪蛋白结合，形成人体可吸收的酪蛋白钙；然而煮沸的牛奶中，酪蛋白钙的含量要比只温热不煮沸的牛奶少20%，所以，牛奶不宜煮沸后再饮.目前市场上出售的鲜牛奶特别是塑料袋装牛奶，都已经处理成为消毒牛奶了，用热开水温烫一下，即可饮用.

冷冻肉类用热水浸泡后立即烹调对冷冻的肉类、鱼类，人们习惯于从冷冻室内取出后就放置于室温下解冻，或者立即用热水浸泡后烹调，其实，这种做法十分错误.因为肉类快速解冻后，常会加速生成丙醛，而丙醛现已被证实是一种致癌物质.其中最应注意的是牛肉，牛肉本身的丙醛含量远比猪肉、鸡肉、鱼肉高，过速解冻危害就更大了.正确的做法是：将冷冻室内的肉类先放入冷藏室过渡几小时，然后再取出在室温下解冻.

经常使用味精味精是烹制菜肴的调味佳品.有些人认为，味精应每菜必用，其实这不仅是浪费，而且会造成喧宾夺主，使一些本身有鲜美滋味的食物如鲜虾、鲜鱼、鲜汤的天然鲜味被盖住.因此，在烹调这类菜肴时，没有必要加味精.凡滋味过于浓厚的菜，如糖醋鱼、拔丝土豆等也不必放味精；一些直接和热油接触的煎炸类菜肴，在煎炸前拌料入味时，不可放味精，以免在加热过程中使味精焦化，产生一种致癌物质.凡需较长时间加热制作的菜如炖、烧、煮、熬、蒸等，不宜过早放人味精，否则味精会大量蒸发，事倍功半.如果在含有食碱或小苏打的原料中使用味精，会使味精起化学变化，产生一种有不良气味的谷氨酸二钠，失去味精的调味作用，效果会适得其反.

喜欢多放佐料在烹调食物时，有人喜欢多放佐料，增加色、香味，促进食欲.殊不知，一些天然调味品如胡椒、桂皮、茴香、丁香等均含有一定量的毒性物质，作为诱变物可能改变人体正常组织细胞中的基因密码，使遗传基因发生突变，从而诱发细胞畸变，形成癌肿.