功能性烘焙食品的开发思路和发展前景

楚炎沛

广州市　510630

功能性烘焙食品的开发思路和发展前景

楚炎沛

广州市510630

探讨功能性烘焙食品概念，并对市场进行明确细分，讨论和重视以健康为主题的新型烘焙产品开发倾向。

烘焙食品功能性营养平衡开发思路发展趋势

烘焙食品包括面包、蛋糕、饼干、糕点等几大类，其主要原料为谷物、米面制品，配料中常常含有大量的糖和脂肪。以酥性饼干为例，其油脂含量在25%以上，且多是饱和脂肪酸甚至反式脂肪酸；糖含量大多在20%以上。糖、脂肪、精白米面的过量摄入不可避免地会导致“高血压、高血糖、高血脂”等富贵病[1，2]。

人们的生活得到满足后，就希望能有强身健体、防止疾病和延年益寿的食品，俗称功能性食品[3]。功能性食品亦称保健食品、健康食品，是一类具有特定保健功效或者以补充某种营养物质为目标、能够调节人体生理功能、具有健康功用的一类食品；除具有一般食品所拥有的营养和感官功能（色、香、味、形）外，还需具有一般食品所没有的、或不强调有的第三种功能，即调节人体生理活动、适宜于特定人群食用、又不以治疗为目的。功能性食品所含的一些具有生理活性功能的物质，被人体摄入后对人体有预防疾病、增强体质或延缓衰老等生理功效。近年来世界各国对发展功能性食品非常重视，把它作为21世纪食品工业的发展趋势和发展方向。

1　烘焙食品通常采用的功能性配料

烘焙食品中所用的功能性配料目前主要有功能糖（功能性膳食纤维、功能性糖醇、功能性低聚糖）、多肽（活性肽）、功能性脂类（不饱和脂肪酸）、维生素及矿物质等。

1）功能糖

功能糖包括功能性膳食纤维、功能性糖醇、功能性低聚糖。

①功能性膳食纤维。是不为人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素的总称，被称为“第七大营养素”，通常是植物性食物的可食部分以及类似碳水化合物的物质成分。其物理特性主要是超强的吸水性和吸附性[4]，在小肠中不被消化吸收而在大肠中可部分被发酵，从而具有缓解便秘、痔疮、减少肠道癌等特定的生理功能[5]。

膳食纤维系低热量或无热量食品，还能延缓食物在胃中的停留时间，调节葡萄糖和胆固醇的新陈代谢；能缩短食物通过肠道的时间，促进肠道内益生菌的生长，使人产生饱腹感、抑制超体重，还能降低龋齿的发生率。利用豆渣纤维的高持水性与不消化特性制作成功能性膳食纤维面包，对预防现代文明病具有十分重要的作用[6]。

②功能性糖醇。是由相应的糖经过加氢还原制得，糖醇在人体中的代谢途径与胰岛素无关，但能被人体小肠吸收进入血液代谢，能为糖尿病人提供一定热量，但对血糖值上升无影响，可用于糖尿病人的专用食品。另外，糖醇不能被人体和绝大多数微生物的酶系利用，也不能被口腔微生物所利用，长期食用后不会引起龋齿，被称作营养性甜味剂和食糖替代品。

用高倍甜味剂制取的食品称无热量甜食品，而用糖醇制取的甜食品才能称无糖食品。功能性糖醇纯正天然的甜味、非常低的吸湿性、稳定的化学性质，非常适合于功能性饼干的开发生产。另外因甜度一般较低，且不参加美拉德反应，可单独或与传统糖类及其他甜味剂配合使用于某些特定的焙烤食品中。

③低聚糖。是由2～10个相同或不同的单糖以糖苷键聚合而成，具有糖类某些共同的特性，可直接代替蔗糖作为甜味食品配料，但不被人体胃酸、胃酶降解，不在小肠吸收，可到达大肠优先被双歧杆菌所利用。此外，功能性低聚糖还有减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生、抑制病原菌和腹泻、防止便秘、增强免疫力、抗肿瘤、降低血清胆固醇、保护肝功能、合成维生素、促进钙吸收以及低能量、不引起龋齿等多种功能[7～9]。低聚糖的优越性还在于既有食糖替代品糖醇的功能，具有一定甜度和某些糖类的属性，又有纤维素促进肠道有益菌的繁殖、抑制有害菌滋生的功能。在焙烤食品中可用于制作低能量面包、蛋糕、饼干和月饼等等，较适合高血脂和超重人群的需求。

2）多肽（活性肽）

肽的最大特点在于能够迅速被人体吸收，不需要在小肠中消化，且吸收速度比氨基酸都快。各种研究表明，肠内除了氨基酸吸收途径以外，还有肽的专用途径，若连结的氨基酸数量较少，那么无论哪一种都能够在连结的状态下被吸收。氨基酸根据种类不同，有时会一边互相干扰一边逐个吸收，而肽却可以集合多个一并被吸收，在短时间内快速补充蛋白质[10]。活性肽不仅具有保湿性，可防止面包老化，还是面包酵母的优良营养物质，可使酵母发酵旺盛，起到改善面包品质的作用[11]。凡是在烘焙食品中添加活性肽的食品，口感味道都良好，加热的活性肽还有使面包质地柔软的作用[12]。

3）功能性脂类

健康人士均需要在饮食中摄入一定量的脂肪以维持各项人体机能，但长期摄入大量脂肪可能造成健康危害。不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种必需的脂肪酸，能使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯；若摄入不足易导致血中低密度脂蛋白和低密度胆固醇增加，产生动脉粥样硬化，诱发心脑血管病。脂肪替代物属于“低热值”食物，作为一种功能性脂类，可使体内没有多余热能转化为体脂肪，甚至出现摄入总热量小于消耗总热量“负平衡”，真正起到防止肥胖瘦身的作用，进而预防各种疾病发生[13]。

4）矿物微量元素

微量元素是人体必需的六大营养要素之一。生命科学研究表明四大地方病——甲状腺肿大、克山病、大骨节病、氟骨病，均与微量元素的短缺或过量有关；严重威胁人类生命的三大病种——心脏病、脑血管意外、癌症也与微量元素有关。

微量元素的不平衡，代谢失调，自由基与过氧化物不能及时清除、细胞组织及机体衰老，容易导致免疫功能下降，诱发各种疾病。要提高人的工作效率，提高智力水平和思维能力，就要尽可能从食物中摄入最佳值的微量元素，而且各种微量元素之间还要有一个最适宜的比例关系。

2　目前市面上常见的功能性烘焙食品

1）促进儿童成长和益智功能的烘焙食品

该类产品多属于科技含量较低的第一代强化食品，选用钙、铁、锌等矿物微量元素，维生素，EPA、DHA等不饱和脂肪酸，以及大豆卵磷脂等功能性配料，有针对性地锁定目标客户群进行市场投放。如“钙奶饼干”已经成为儿童饼干中典型的代表产品，养育了一代甚至几代人；如“3+4”营养强化面包，含有维生素A、B1、B2、烟酸、铁、锌、钙等人体所需四种维生素和三种矿物质，均衡营养更健康。

2）有助于减肥的低能量功能性烘焙食品

利用膳食纤维、功能性糖醇、脂肪替代品等的功能特性，多从以下开发理念来考虑产品定位。

①借助于全谷物的烘焙食品。谷物因富含B族维生素、不饱和脂肪酸、维生素E、纤维素和半纤维素等天然成分，使得谷物食品已成为当今国际选择的主流食品。如以燕麦、小米、荞麦、高粱、玉米、大麦、红小豆等十余种五谷杂粮为主要原料，通过连续蒸煮挤压技术制成的各类早餐食品，以及各种面包、糕点、饼干等焙烤食品，因采用的是完整的谷物种子（包括胚芽、胚乳和麸皮）加工而成，富含纤维、矿物质、维生素和数百种植物化学物质，能有助于现代人们达到瘦身和健康的效果。

②减少产品中导致能量过高的烘焙食品。如今市面上的各种无添加糖和糖醇类面包、饼干产品，多取材于功能性低聚糖和功能性糖醇所特有的功能特性来取代传统配方中所用到的蔗糖，既解决了糖尿病患者难品甜味之苦，又不会引起血糖与胰岛素水平的大幅度波动，适合糖尿病病人和肥胖人群食用。另外糖醇和低聚糖不是口腔微生物的适宜发酵底物，不会引起牙齿龋坏，适宜于所有健康人群食用。

③帮助节食消费者提供可口饱腹而不增加过度能量的烘焙食品。因为长期的饥饿感同样会导致各种疾病并降低人体的抵抗力，利用抗性淀粉、菊粉、膳食纤维等的饱腹效果来替代各种烘焙产品中的糖、油、谷物、米面等，能够对肥胖病人起到明显的调节减肥功效。如纤麸高纤消化饼干，含高纤维，方便卫生，营养丰富，健康有益，不但是早餐、下午茶、宵夜的最佳选择，更是居家旅行的休闲健康小食。

④取代脂肪的低能量烘焙食品。以脂肪酸酯为基础的代脂肪和以碳水化合物、蛋白质为基础的模拟脂肪，在低能量蛋糕、低能量饼干中已有较多尝试应用[14，15]。使用油脂替代品代替传统油脂不仅可以减少饱和脂肪酸、反式脂肪酸的摄入，更可以开发出高品质的低能量烘焙食品，引导人们从满足能量、色泽、气味等方面向营养、健康等方面转变[16～19]。Puratos公司借助其所掌握的各种烘焙配料的知识和经验，成功推出的Soft’r Slim产品，不但提供了低能量的油脂替代品，更保证了该类产品在终端产品中风味、口感、组织状态、色泽等与正常产品无异，同时还可以降低生产成本。

3）其他功能性创新烘焙食品

该类产品属于科技含量相对较高的第二、三代产品，也属于功能配料的高级产品。

①提供能量降低疲劳度。常见的一种是利用活性肽比蛋白质分子小得多，不需要在小肠中消化，粘度小，运动传输快，比氨基酸分子大，渗透压低，能够很快到达小肠中不经消化直接吸收，提供机体所需的能量和蛋白质来源，缓解肌体疲劳。另一类是利用巴西莓（Acai）含有丰富的抗氧化剂，能够降低胆固醇和提高精力；利用瓜拉那等提取物在短时间内有提升精神的效果，在运动或外出旅游时，促使运动能力和抗疲劳能力进一步增强。

②特殊膳食食品。为满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品，其成分或成分含量与可类比的普通食品有显著不同：一方面是因为某一种或某一类食品最适宜特定（特殊）人群食用，而这类人群由于生理原因，需要的膳食结构与一般人群的膳食结构有明显区别。另一方面也要求为这类人群制作的食品与可类比的普通食品的营养成分有显著不同，比如有些营养素含量很低或很高。

③国际上最新的功能性创新产品。近年来法国Meadow烘焙公司已经推出一系列低碳食品，其口味和正常产品相同，使消费者能真正享用到无卡食品。法国烘焙公司Paul采用了富含Omega-3的亚麻油制成“Lin-dispensable”面包，作为功能食品在法国销售，来迎合法国消费者对健康生活方式的追求。比利时Puratos公司推出了Puravita系列健康烘焙原料，其中有Puravita Omega3&6,Puravita fibers& Vitamins,Puravita Acai Energy等均从功能性平衡膳食类和营养强化类予以创新。

3　功能性烘焙食品开发的注意事项

目前国内比较规范的功能性食品厂家有4000多家，大多属于中小企业，迫切需要全球功能性食品产业的制造商、供应商、研发机构共同参与探讨中国功能性食品市场现状、最新法律法规及技术标准、营养标签标示解析、检测、包装等等创新研发趋势，以提高和增强自主创新能力和科技含量，形成自主知识产权和知名品牌。

1）功能性食品的管理模式值得借鉴国外

对于功能性食品，国内外比较有代表性的管理类型：一是把这类食品作为特殊食品类型，对其进行安全、功效验证等上市前的审批管理；二是采取产品注册通报代替上市前审批；三是不作为特定的食品类别，而是对食品标签中健康声称进行管理[20]。

日本对保健功能食品的定义中所包含的特定保健用食品、营养功能食品和健康食品，分别采取不同的审批许可方式和分类监督管理的模式。对营养功能食品采取事先备案、事后监督的管理模式，不需要行政许可，由营养健康食品协会进行管理，减轻了审评压力,也为企业节省了产品研发、申报审批等费用，大大缩短了产品投放的时间。另外也对公认营养素的功能，规定了营养成分功能允许标示的用语和内容。欧洲则是列表制度与行政许可相结合，根据《食品营养与健康声称管理规章》规定，除降低疾病风险声称与促进儿童生长与健康相关声称需行政许可外，其他一般性声称采用列表制度。

2）新型功能性食品配料的申报和应用研究

许多配料既不是食品原料又不是食品添加剂或营养强化剂，如不及时向《GB2760食品添加剂卫生标准》申报或向相关法规部门申报新资源食品，其应用的合法性将受到很大限制。许多功能性配料存在水溶性、耐光/热和酸碱度问题，限制了其在烘焙工业中的应用，这要求功能性原料供应商应加强基础研究，不但能够指导终端用户便利使用，而且还要确保在使用过程中最大程度地保留其功能特性，尽可能减少配料的应用成本[21]。

3）注意营养价值和营养平衡

未来烘焙食品配料须以营养成份丰富和各营养成份比例关系平衡为目的，改变长期以来过分追求“色、香、味、形”、精米白面的饮食习惯，向无脂、低脂、低卡、无糖、低糖方向发展。像北京义利面包食品有限公司的精品维生素面包、嘉顿食品（东莞）有限公司的嘉顿生命面包（高蛋白质面包具有热量和减肥功效）及营养健康生命面包那样，生产营养成份丰富和各营养成份的比例关系符合人体需要模式的营养平衡食品，是食品企业的根本目的，是烘焙食品开发的根本趋势。

4）功能性食品的包装也显得越发重要

功能性食品是一类非常特殊的食品，如果包装材料或包装工艺导致功能性食品污染，那么很可能对消费者造成较大伤害。为了更好地发挥功能性食品的保健、辅助治疗功效，包装设计也必须严格控制包装材料或包装工艺的清洁度、安全性或卫生指标，推崇绿色包装材料、避免过度包装、引入寿命周期评估方法论、评价或量化商品对环境影响的新手段、杜绝食品污染。

5　展望

21世纪食品发展趋势是天然、营养、保健、安全、卫生，人们始终把健康放在第一位，因为有了健康，就拥有一切。21世纪和谐、健康、有序的市场环境，有助于烘焙行业进入黄金发展阶段。随着人们生活水平和健康意识的提高，人类对食品的要求已不仅仅是能吃饱、吃好，更希望食品能对身体健康有促进作用，能吃出健康。随着国家公众营养计划的进一步深入，未来人们对功能性食品的认可程度会越来越高。对于业内的食品生产企业来说，不断提高创新能力，为产品增加营养、健康元素，促进烘焙产品结构升级，生产功能性食品无疑是一个很好的选择。

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TS 213

A

1674-5280（2015）02-0023-04

2015-01-22

楚炎沛（1971—），女，工学&管理学硕士，研究方向：谷物食品科学、烘焙食品科学、食品配料与添加剂。