改善猪肉品质的方法

（山西省高平市动物疫病预防控制中心 046700）

1 加强饲养管理

饲养猪只的品种、采食情况以及卫生状况等因素，都会在一定程度上影响猪只的胴体和猪肉品质。

1.1 品种因素

近几年，我国猪只饲养场饲养的猪只品种当中，杜洛克猪是比较受欢迎的，杜洛克猪不仅仅生长的速度快，具有很强的适应能力。相比于其他品种的猪只，杜洛克猪还具有相对比较高的肌内脂肪含量，而且肌内脂肪和口感呈正相关。杂交品系的猪群当中，伴随杜洛克血系的增长，杂交品种猪只的生长速率也随之上升，还能改善猪只的背膘厚度、肌内脂肪含量以及口感，避免白肌肉（PSE肉）的产生。

1.2 采食情况

目前主要研究猪只自由采食与限饲两种饲喂方式对肉质产生的不同影响。综合多个研究结果可知，采取自由采食方式进行饲喂的猪只，其肉品的嫩度和多汁性得到很大的改善。但是具体的原因尚不明确，其可能是猪只进行自由采食能够加快生长速度，还能提高肌内脂肪含量。研究的同时，提出了增加肌内脂肪或者是瘦肉率，并且改善猪肉嫩度的理论模型，表明改善猪肉品质能够通过操纵动物的生长曲线进行。但通过另外一个方面的研究结果可知，对猪只采取自由采食的方式相比于限饲的饲喂方式，并没有影响到猪肉的嫩度，其具体原因仍然不明确。此外，在猪只屠宰前的5个星期，以缺乏蛋白质的口粮给其饲喂，能够提高肌内脂肪的水平，继而使猪肉的品质得到改善。

1.3 卫生状况

卫生状况会严重影响着猪肉的品质，猪只如果处于不一样的卫生环境中，利用营养物质具有的重分配能力也都不一样。将体重5.5～113kg的猪只，分别接受高免疫刺激和低免疫刺激处理后的屠宰情况进行比较，通过结果可知，健康状况比较高的猪只与健康状况比较低的猪只相比，瘦肉率能够提高4.7%。

卫生状况影响猪肉品质的机理如下。如果猪只生存环境的卫生状况较差，营养物质就会发生转变，由生产性功能转向于满足免疫系统的营养物质需要，这种变化会增加猪只的基础代谢率，碳水化合物的利用率升高，与此同时能量需要也增高。葡萄糖会从外周组织转向特定的细胞群，然后和组织产生免疫反应。在这个过程当中，胞团子会调控胰岛素受体以及葡萄糖载体，导致骨骼肌和脂肪组织产生胰岛素抗性。所以，抑制生长速度以及合成体蛋白的速度，特别是骨骼肌生长速度的降低，便于降解更多的体蛋白，从而对于入侵的抗原产生抵御性。因为猪只的采食量下降，导致蛋白质的合成降低，反而使蛋白质降解增加，氮的需要加强，以合成急性相蛋白以及其他的免疫产物。猪只肝脏中氨基酸的运输以及摄入量增加，便于提供更多的糖异生底物能和急性相蛋白合成。氨基酸脱氨作用增强，同时会使糖原异生的底物增多，从而满足增加的碳水化合物的需求，可是增强的氨基酸脱氨作用则会增加尿氮的排泄。氨基酸的利用方式也会发生相应的转化，由用于瘦肉组织的生长转向于增加白细胞蛋白的合成、免疫细胞的生成以及免疫细胞因子的释放。这种变化表明，猪只降低对于某些氨基酸的需求量，比如赖氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸以及精氨酸，原因也许是这些氨基酸用于瘦肉组织生长而其他氨基酸却是用于免疫产物的合成。

2 改善营养供给

2.1 脂肪

猪肉中脂肪的品质与其脂肪酸组成具有密切的关系。目前，饲养者大多重视的是软脂肉，软脂肉的形成原因主要是脂肪中具有较高含量的不饱和脂肪酸，而软脂肉的产生给肉品加工造成一系列的影响。除此之外，软脂肉中的不饱和脂肪酸容易发生氧化，同时有异味产生，从而导致其食用价值降低。猪只可以完整地吸收脂肪酸并且沉积于脂肪中，所以，猪肉脂肪中的脂肪酸组成与日粮中的脂肪酸具有密切的关系。现在，大多的饲养者比较重视亚油酸，猪只不能够合成亚油酸，所以常需要将亚油酸添加到猪只的饲料中，猪只将亚油酸吸收以后便会沉积在脂肪组织中，继而产生软脂肉。在英国，对于日粮中亚油酸的添加水平规定，不可以高于1.6%。另外影响肉质的因素是鱼油，饲料中添加鱼油，猪只采食以后，其肉具有鱼腥味，而且，鱼油中的不饱和脂肪酸EPA与DHA含量丰富，容易发生酸败，产生异味。肉的风味与饱和脂肪酸水平呈正向相关，但是和不饱和脂肪酸水平大多是呈负向相关。所以，将饱和油脂或者是氢化油脂添加到猪只的饲料中，不饱和脂肪酸的沉积能够降低，从而使肉质得到改善。通过许多临床实践总结可知，日粮中添加甘油同样可以改善肉质，因为甘油能够参与糖异生以及脂肪的合成，并且能够作为一种快速利用的能量物质代替糖原，供猪只在屠宰前应激时利用。在猪只采食的饲料中加入5%甘油，不会影响屠宰后45min与24 h猪只肌肉的pH值，以及色度指数，但是可以减少背最长肌与半膜肌的滴水损失，以及火腿加工过程中的损失。最近，对于脂肪的研究热点是结合型亚油酸（CLA），CLA属于养猪生产中的新型添加剂，是由葵花油生产而得的脂肪酸，具有能够减少脂肪沉积的特性。饲料中加入CLA对于背膘厚度的降低具有明显的影响，减少皮下脂肪的沉积，同时使增重效率得到改善。

2.2 维生素E和硒

在猪只的饲料中添加500mg／kg的维生素E，可降低氟烷基因阳性或者是携带猪的猪肉滴水损失。饲料中添加维生素E，不会影响肉的pH值以及口感，但能够降低肉中的丙二醛水平以及细胞微粒体与眼肌中的铁诱导氧化，从而使肉的货架寿命延长，这对于冷冻肉制品以及干胶制品特别重要。维生素E具有减少滴水损失，防止肉色因氧化而发生改变的功能，解冻冻肉之后，能够保持颜色不变。维生素E作为天然的抗氧化剂，不仅可以减少脂质氧化，还能够改善肉的颜色以及系水力。在猪只的饲料中添加200mg／kg的维生素E，肉中的维生素E水平会得到提高，从而使肉的氧化稳定性得到提高。在猪只屠宰前的4个星期将维生素E添加到饲料中，可以使其发挥最大限度的作用。

硒作为谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，能够提高肉的抗氧化性能。谷胱甘肽过氧化物酶能够将释放的毒性氧转化为无毒的水。把硒添加到生长和肥育阶段的猪只饲料中，分别添加0.15mg／kg、0.10mg／kg即可满足猪只的需要。此外，维生素E和硒具有协同作用。

2.3 维生素C

据报道，在长白×皮特兰猪的饲料中加入250mg／kg的维生素C，能够改善屠宰后45min以及24 h肌肉的pH值、色度指数，减少PSE肉的产生。在猪只屠宰前的1个月添加维生素C，能够保证其作用效果。其中，肥育期猪只的饲料中添加75mg／kg水比较适宜。

2.4 维生素D3

据报道，将维生素D3添加在猪只的饲料中不会影响猪肉的嫩度，但是会减少滴水损失，改善肉质，维生素D3会明显影响肉的系水力，但是具体原因尚不明确。