清水木耳罐头的制作

清水木耳罐头的制作

一、工艺流程

选料→漂洗→杀青→装瓶→加汤→封盖→杀菌→冷却→检验→包装入库。

二、操作要点

1.选料。挑选无病虫害、耳片直径为4～6厘米的鲜耳为原料。

2.漂洗。将选好的耳片用经过处理的软化水进行漂洗；漂洗前用0.3‰焦亚硫酸钠溶液浸泡10～12分钟，以起到抗变护色的作用。这样制出的耳片肉质细腻，色泽清亮。

3.预煮杀青。在杀青水中添加5%左右的精盐和1%的柠檬酸，煮10～15分钟，使耳料进一步软化。

4.装瓶加汤。用525克罐头瓶盛装杀青后的耳片，固形物要求在260～280克。汤汁用2%的盐与0.5%的柠檬酸配制，然后按食品卫生标准适量添加其他添加剂，充分调匀后装入瓶内。

5.封盖灭菌。采用加热排气或真空排气法，排气后用封罐机立即进行密封。采用常压灭菌或加压灭菌法对封盖后的罐头进行灭菌。常压灭菌：将罐头放入常压热水或沸水中，当水温在100℃左右时，灭菌15～20分钟。加压灭菌：将罐头放在高压柜（锅）中，当温度在115～121℃时，灭菌15分钟即可。

6.包装入库。灭菌冷却后，经检验合格的罐头成品用木箱成件包装，然后入库贮存或外销。●

来源：食品网