浅谈食品安全监督工作中快速检测的应用及问题

唐伟，刘莉莎，万军

(济南铁路卫生监督所，山东济南 250031)

在食品安全监督工作中，利用现场快速检测设备对可疑食品、可疑现场进行快检及初级筛选，给食品安全筑起一道防火墙，增加一层安全网，极大提高了监督效率和执法科学性，加强现场快速检测能力建设已成为食品安全监督机构的当务之急。

1 食品安全快速检测的基本情况

1．1 基本概念。现场快速检测就是在现场监督工作中，通过感官检测法、理化分析法、生物实验法等方法，对监督指向的健康相关产品、场所和设施进行卫生学检测，在短时间内发现潜在公共卫生危害因素或因子的一种技术手段［1］。

1．2 法律地位。为规范餐饮服务食品安全监督执法过程中快速检测方法的使用，国家食品药品监督管理局于2011年发布了《餐饮服务食品安全快速检测方法认定管理办法》。新修订的《食品安全法》第一百一十二条规定“县级以上人民政府食品药品监督管理部门在食品安全监督管理工作可以采用国家规定的快速检测方法对食品进行抽查检测”，确立了快检方法作为法定监督检查手段的法律地位。

2 开展食品安全快速检测的必要性

2．1 快速检测是实验室检测的重要补充

以往食品安全监测主要依托专业实验室，但实验室建设投入较大、设置数量有限，检测费用较高，且必须先采样后送检，程序繁琐，检测周期较长，对于许多食物如蔬菜、豆浆、快餐等等，在还没有得到检测报告之前就已经超过食用期限或销售殆尽了，因此仅靠实验室已不能满足检测工作的需要。快速检测作为第一筛查手段，可对检出的阳性样品或超标样品送实验室做进一步检测，既扩大了监督覆盖面，又减轻了实验室的工作压力。

2．2 快速检测是加强食品安全监管形象建设的需要

眼看、手摸、鼻闻、嘴尝等感官监督方法已不适应现代食品安全监管要求，快速检测增强了现场监督的技术含量，通过快速检测仪器现场出具科学的数据，让监管对象心服口服，增强守法自觉性，有效提升现场控制力和执法公信力。

2．3 快速检测是提升基层监管能力的重要措施

快速检测具有快捷高效、客观灵敏的独特优势，可在短时间内检测大量样本，并且检测成本低，对检测人员的技术水平要求也较低，易于在基层推广。一个快检箱就能完成很多检测项目，容易覆盖农村、城乡结合部等偏远地带，有效扩大食品安全监测范围。

3 快速检测在食品安全监督工作的主要应用

3．1 快速检测是加强食品安全日常监管的重要举措

我们在铁路餐饮服务业建立快速检测结果公示制度，在被监督单位显要位置张贴快检结果公示牌，使监督内容和结果由案卷形式向公示形式转变，形成监督有痕迹、过程可对比、群众可参与的监督管理模式，增强了餐饮服务单位规范自身管理的积极性和主动性。在食品流通领域，以相对低廉的检测成本对市场上流通快、保质期短的重要食品进行初步判定，第一时间对不合格食品采取相应的控制措施，使食品安全监管和风险预警的关口前移。

3．2 快速检测是重大活动卫生保障和突发公共卫生事件应急处理的重要手段

研究表明，建立对高危食品进行重点项目快速检测制度，特别适合重大活动期间食品安全保障，成为现场确认风险的有力手段［2］。在食物中毒等突发公共卫生事件应急调查处理时，利用快速检测可迅速筛查中毒因子，赢得抢救患者的时间，又能提出针对性的实验室检测项目，为事故调查处理指明方向。

3．3 快速检测是开展食品安全认证工作的关键环节

食品生产环境的清洁度检测是食品安全管理体系认证的重要内容，以往多采用棉拭取样与平板培养法共用的方法来检测表面附着的微生物，检测时间长、检测结果滞后，因而不能满足HACCP管理系统的要求。ATP荧光快检仪的出现，十分适合食品生产企业的清洁度检测，越来越多的食品生产企业已将ATP快检应用于HACCP和ISO22000管理体系认证

3．4 快速检测是食品安全追溯的前提和基础

启动食品安全追溯的前提是发现问题食品，快速检测成为开展追溯管理的有力武器。目前，以纳米增强拉曼光谱技术为核心的快速检测平台通过了国家质检总局认定，率先建立起国内第一个集现场快速检测、信息追溯以及实时监管为一体的食品安全检测管理体系，并成功应用于上海世博会。

4 快速检测面临的主要问题

4．1 食品安全快检检测的执法效力问题

新《食品安全法》赋予了监督机构合法使用快速检测的权力，但同时又规定:“对抽查结果表明可能不符合食品安全标准的食品，应当依照本法第八十七条的规定进行检验。”该条规定使快速检测处于尴尬的境地，食品快速检测结果不符合标准时，只能作为可疑食品责令经营户进行下架退市并抽样送检，但这样往往会延误最佳作战时机，同时对没有检验鉴定结论的食品若实施扣押、封存等强制控制措施，会给监管执法带来很大风险，在一定程度上影响了食品安全执法的力度和基层执法人员办案积极性［3］。

4．2 食品安全快检方法和产品标准公信力问题

目前市场上的各种快检仪的检测依据各不相同，检测标准也不完全一致，快检产品质量缺乏有效监管，其检测结果的准确性和有效性无法保证，导致缺乏公信力。传统食品安全快速检测方法局限性很大，以定性为主，依靠人工判读，易出错，结果准确性无法保障，数据不便统计保存、更无法进行宏观动态分析监测;快速检测设备五花八门，没有统一标准，携带使用不便，这其中，食品安全快速检测技术过时和装备标准不统一问题尤为突出。肩负食品安全风险源头控制的基层监管部门，限于以上问题，严重制约和影响食品安全监管效能的提升。2011年，国家食品药品监督管理局正式发文，明确全国省、市、县三级餐饮服务食品安全现场快速检测基本配备标准［4］，但各地政府经费投入不足，实际配置缺口较大，同时有限的配置资金又加剧了快检项目的趋利性和选择性，导致快检仪器配置结构不合理。

4．3 食品安全快速检测人员素质问题

食品安全监督人员普遍缺乏系统的快速检测培训，对快检设备原理和检验知识知之甚微，在快速检测时仅以生产厂家的操作说明为准，势必造成检测数据结果与评价标准的不统一，给结果判定造成了困难。监督人员对一些样品简单的前处理缺乏基本的操作技能，检测结果的误差较大，重复性较差，不能满足对食品安全监管的要求。

5 建议

5．1 尽快明确和规范快速检测方法的国家认定标准

食品安全快速检测结果尴尬的法律效力是制约其优势和特点的最大障碍，国家应建立健全快检产品的质量标准体系和产品认证准入制度，加快制定食品安全快速检验方法比对验证规范，以科学的指标体系来评估其有效性，形成相应的快速检测标准。笔者认为，在更高的立法层面赋予快速检测法律地位已属当务之急，经国家认定的快速检测方法作为技术支撑和执法依据应该得到法律承认。

5．2 建议以定量方法学作为食品安全快检主要方法学

传统食品安全快速检测方法学以定性为主，如:试纸条法、显色反应法等，主要靠人工判读，结果准确度无法保障，应提倡检测结果定量化。一是避免人为误差，结果准确可靠;二是便于数据统计、网络监管和风险预警。目前成熟的定量方法学很多，如上转发光、光度比色、酶联免疫法等。

5．3 加强食品安全快速检测体系建设

按照优化配置、提升效能、有效保障、适度超前的要求，拓展检测品种与项目，提升快速检测能力和效果，建立覆盖省、市、县三级的快检网络。加强快速检测领域的研究，尽快制订食品安全快检设备标准，开发集成化、信息化、智能化、便携化食品安全快检设备，全面加强食品安全快速检测体系建设。

［1］ 师邱毅，纪其雄，许莉勇．食品安全快速检测技术及应用［M］．北京:化学工业出版社，2010:6-7．

［2］ 虞洁红，时福礼，张宝元．食品快速检测在奥运食品卫生保障中的作用［J］．中国公共卫生管理，2008，24(3):259．

［3］ 杨明亮．当前食品卫生监督执法的难点问题及讨论［J］．中国卫生监督杂志，2006，13(4):257-258．

［4］ 国家食品药品监督管理局．国食药监食［2011］130号．餐饮服务食品安全现场快速检测设备配备基本标准［Z］．