食品生物技术专业的课程设置与实践教学改革研究

叶春苗

摘要：阐述辽阳职业技术学院食品生物技术专业实训基地建设现状，提出根据岗位需求构建课程体系和实践教学体系，形成以“五目标”岗位技能为核心的课程体系和以“校内专项实训、校内生产实训、校外顶岗实习”三位一体实践教学体系，并对实践教学方法与考核过程进行改革。

关键词：食品生物技术专业；课程体系；实践教学体系；改革

中图分类号：TS20-4 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2014）01-0090-03

高等职业教育的宗旨是为生产、建设、服务第一线培养高素质技能型人才。培养实践能力、创新能力和职业素质是提高人才培养质量的关键。课程设置和实践教学是决定高职人才培养特色的根本，加强实践性教学环节、突出技能训练是高职院校教学工作的核心内容。

辽阳职业技术学院开设的食品生物技术专业，涉及一个产业链很长的综合性行业，即以微生物发酵食品生产、大宗农产品（包括粮、油、菜、肉、蛋、奶、水产、果蔬等初级农产品）为原料的加工行业和食品营养与食品安全有关的技术行业。行业岗位（群）需要的专业技术和职业技能主要是通过实践教学过程获取的，因此，需要将专业基础课程和专业课程与实践教学有机融合在一起，使教学、实践各个环节共同作用，注重创新意识和创新能力的培养，并将这一原则贯穿于人才培养的全过程，坚持产、学、研相结合的方向，逐步形成能够体现基础性、系统性、实践性和现代性教学内容的高职课程体系与实践教学完善体系。

1 食品生物技术专业实训基地建设现状

辽阳职业技术学院食品生物技术专业具有完整的教学与实验实训体系。2002年，学院利用奥地利政府贷款321.519 6万欧元和自筹750万元人民币，建设成集教学实验、科研开发为一体的综合教学实验基地。2011年，利用国家财政及地方财政支持的300万元建成了食品生物技术生产实训中心，该中心建有4条模拟生产线，即软饮料（果蔬汁）加工实训生产线、啤酒生产实训生产线、酸奶加工实训生产线和葡萄酒加工实训生产线；完善了食品生物技术专业五大类型实验室，即畜产品加工实验室、饮料加工实验室、焙烤食品加工实验室、营养咨询中心室和食品理化与微生物检验实验室。在校外，学院与沈阳蒙牛、沈阳雨润、沈阳辉山、大连大诚等国内知名企业建立了长期的校企合作关系，每年输送大批学生到这些企业进行顶岗实习和就业。完善的校内外实训条件，迫使学院必须改革食品生物技术专业人才培养模式，打破传统的课程设置，确立以“五目标”岗位技能为核心的课程体系，体现专业技术复合型和专业多方向的特点，采用“五大模块”的模块化教学体系，突出应用性，体现新知识、新技术、新工艺和新方法，建立规范的、具有高职特色的、适应专业发展需要的职业教学体系。

2 构建“五目标”课程体系和“五大模块”教学体系

学院食品生物技术专业近几年学生就业领域主要包括乳品行业、肉制品行业、发酵制品行业、饮料行业和焙烤制品行业；就职岗位群包括加工技术岗位群（果蔬加工、肉制品加工、水产品加工、焙烤食品加工等），质量检验岗位群（原料检验、半成品检验、成品检验、质量监督等），关键设备操作岗位群（生产设备操作、清洗、维护等），质量管理岗位群（食品质量控制、内审员、营养配餐员、公共营养师等）。根据这些领域及岗位群对技术、能力的需求，结合国家及行业标准、企业规范，设计本专业的课程结构，形成以“五目标”岗位技能为核心的课程体系和“五大模块”的模块化教学体系，即素质教育、专业基础技能、专业职业能力、能力拓展与顶岗实习五方面的进阶式能力培养过程。采用能力模块化课程菜单式教学模式，将专业职业技能按照实践性教学需要分阶段开展教学活动，使培养方向与职业岗位的对应关系更为细化，进一步明确专业与产业的关系、专业与职业的关系、教学标准与职业标准的关系。

1） 素质教育（第一学期）。开设两课、体育、大学英语、计算机应用基础、无机化学、有机化学等课程。主要培养学生的文化素质、思想素质和英语、计算机基本应用能力；无机化学及有机化学紧密结合食品加工与食品营养分析检测知识需要，通过案例教学或项目教学使之与专业技能有机结合。

2） 专业基础技能（第二学期）。以培养学生食品分析检测及加工基本理论为目标，开设分析化学、生物化学、食品微生物等课程。

3） 专业职业能力（第三、四学期）。以加工技术岗位群、质量检验岗位群、关键设备操作岗位群、质量管理岗位群4个岗位群为基础，开设食品营养与卫生、发酵食品工艺学、营养检测分析、焙烤食品加工、软饮料加工、食品质量控制6门专业核心课程。同时，通过校内外相对集中的生产性实训，培养学生专业职业岗位核心能力。

4） 能力拓展（第五学期）。以拓宽学生专业知识面和技能为基础，在校内生产实训中心融入企业文化，开展真实的岗前技能实战训练，结合4条生产线进行软饮料生产、啤酒生产、葡萄酒生产和酸奶加工，以提高学生专业综合技能，为顺利顶岗做准备。

5） 顶岗实习（第六学期）。实习单位以学院推荐为主、个人自主选择为辅，与创业、就业相结合，为学生提供顶岗实习机会。

3 创建“校内专项实训、校内生产实训、校外顶岗实习”三位一体实践教学体系

辽阳职业技术学院食品生物技术专业创建了“校内专项实训、校内生产实训、校外顶岗实习”三位一体的实践教学体系，从校内基础实验室的实训拓展到校内生产实训中心的综合实训，再拓展到校外的顶岗实习，紧扣食品生物技术专业职业岗位群对知识技能的需求整合课程内容，设计实践项目。

第一学期在校内开展素质教育，提高学生文化素质、思想素质、英语和计算机应用能力。第二学期以“学徒工”的身份在校内基础实验室、实训基地等处接受统一的教学和实训，通过任务驱动训练掌握基础技能。第三、四学期以“准技术员”的身份根据“五目标”岗位技能要求，确立软饮料（冰淇淋、雪糕）加工技术、肉制品加工技术、酒类生产技术、乳制品加工技术、焙烤食品加工技术5个职业岗位技能项目，在校内实训基地接受统一的教学和实训，通过项目训练掌握专项技能。第五学期以“准技术员”的身份在校内食品生物技术实训中心实训基地进行软饮料（冰淇淋、雪糕）加工技术实训生产线、酒类生产技术实训生产线、乳制品加工技术实训。第六学期以“技术员”的身份进行分散型顶岗实习，提高专业职业能力。

4 改革教学教法，确保实践教学成效

1） 采用“请进来”“走出去”的教学方法，激发学生学习欲望，增强学生的学习积极性和主动性。由于长期受“应试教育”的影响，学生从中学进入大学后，往往不知所措，学习目标不明确、动力不足现象比较严重。为此，本专业采用“请进来”“走出去”等教学方法。“请进来”是指将行业内知名人士、企业老总或往届毕业生请到学校，介绍行业发展趋势、人才需求和用人要求等；“走出去”是指带学生到企业进行考察，实地感受就业环境。

2） 模拟企业活动，开发项目主题，有效培养学生创新能力与技术应用能力。在专业技术核心课程实训过程中，采用模拟企业活动的方式，将实训内容融入企业文化，营造职业情境，为实现与就业的无缝对接奠定基础。例如：在畜产品加工技术（实训）课程实施过程中，模拟企业运作形式，以开发肉制品、乳制品、蛋制品项目为主题，展开对畜产食品文献检索、立项、工艺设计、研究制备、制定产品质量标准、产品质量检测、产品市场营销等环节的全过程训练。课程以技能训练为主，重点强调畜产食品生产工艺、原辅料检验、质量控制等技能的培养。模拟企业运作的教学方式改变了以往的教学组织形式，教师扮演企业“工程师”的角色，而学生扮演企业“员工”的角色，将学生分成小组，每组“员工”构成企业的一个工作部门，这些“部门”通力协作，依照食品企业的生产工序流程完成一项真实的生产任务。为了使学生有效锻炼食品企业各岗位技能，每个生产任务完成后，各小组要更换工作岗位。通过多个项目的训练，学生不仅掌握了食品生产企业各岗位对应的知识和技能，而且也激发了创新能力和团队协作精神，提高了思考问题、解决问题的能力。

5 重视过程考核，提高学生学习自主性

改革传统的考试方法，充分发挥考试这一杠杆在培养学生学习能力中的作用。改革的思路是：用过程考核代替一次性考试。理论课程考核主要由每章试卷考试成绩、平时作业成绩、职业素质和期末考试四部分组成；过程考核在实训中进行，学生分组实训，小组内和小组间开展自评/他评方式进行成绩考核，即在教学项目全部结束时，使用自评/他评问卷进行定量评价。过程考核由项目设计方案、技能操作表现评价、实操考试、期末考试、职业素质5个部分组成。平时考核占总成绩的40%。重视过程考核，极大地调动了学生的学习积极性，增强了学生的责任心，避免了以往实践过程中“部分人干、部分人看”的现象，不仅加强了对学生实践技能的培养，而且也提高了学生独立查阅资料、制作ppt演示资料、语言表达能力、写作能力等综合素质，培养了学生团结协作、吃苦耐劳、实事求是的工作态度，真正实现了培养学生自我学习、自我提高的目标。