毛主席和厨师于存的故事

我和毛主席的厨师于存是在1976年认识的，那一年9月9日毛主席逝世后，于存在家中休息了一段时间，也就重回北京饭店厨房工作了。但我真正和于存熟悉是在1984年10月份，那一年我因病住进北京医院心脏内科病房，病友中有原北京市一商局局长李永正、抗美援朝老战士田焰等人。住院的日子特别无聊，除了输液就是卧床休息，尤其是到了夜里睡不着觉时，大家伙便轮流讲故事，用以消磨时光便于入睡。

李永正常讲一些抗日战争时期，他们在河北老家打日本鬼子的故事。而田焰，就用他军人的大嗓门，讲他在抗美援朝战场上，他和战友们如何跟美军士兵拼杀的故事。他说在一次战斗中被美军的炮弹炸的他腹部血肉横飞，最后胃部做了大手术，现仅保留了一小部分的胃，每天吃饭喝水都要分多次，每次吃一点，吃下的东西大部分要靠肠道慢慢的吸收。

一天，又来了一位新病友，我一看这不是于存师傅吗！来了新人，晚上讲故事时，老田就大声嚷嚷，今天得换个口味了，别老是吃我们这道“醋溜白菜片”。于师傅，听小彭说您是厨师出身，是给毛主席做饭的。这要是在前清那会儿，您可是“御厨”啊！得！得！今您非得给我们讲个故事不行。

刚开始，有多年在中南海工作养成的保密习惯，于存师傅他还不怎么讲，但他在了解了这几个人的身份后，也就滔滔不绝的聊了起来，他说他是河北省遵化县人，1936年出生，1954年到北京饭店工作，拜解放前给蒋介石做过饭，解放后给毛主席做过饭的四川菜大师罗国荣、范俊康为师，1957年初又拜给周恩来总理做过饭的淮扬菜大师王兰为师，经过三名大师的多年悉心指教和他的刻苦学艺，使他掌握了川菜的因料施艺，烹制技艺变化多端的方法。如他掌握了叉烧、酥、炸、浸、烘、熏、靠、煎、炒、爆、溜、滑、塌、贴、摊、烹、炝、烧、烩、煨、炖、烤、汆、煮、掸、蒸等20多种厨艺。又掌握了淮扬菜在烹调上擅长炖、蒸、烧、焖、炒的技法，菜肴咸甜适中，原汁原味，注重调汤的特点，使得他做的菜浓而不腻，滑嫩爽脆，淡而不薄，淸鲜软糯。他不但精通了四川菜、淮扬菜的烹调技术，还虚心跟谭家菜的掌门人彭长海，广东菜的大师张桥、康辉、李厚光等人学艺。1965年，经过组织层层审查，于存被调到中南海为毛主席掌勺做饭。文化大革命之前毛主席畅游长江，于存就在毛主席身边游泳，当年人民日报发表的照片中就有于存的身影。于存说：“那是1965年7月1日，我在武汉陪毛主席畅游长江，回到了东湖宾馆后，主席笑着对我说：‘小于，知道什么叫天、地、人合一呀？你只有在长江的激流中仰泳，水天一色，横卧江心，任他风吹浪打，我自岿然不动，才能体会得到其中的真谛。”

于存看着今天毛主席心情很好，他也就放开了胆子：“主席我能跟您照张相片吗？”“好哇”，毛主席说完又笑了起来，随行的摄影师赶快端起相机，留下了这一珍贵的历史瞬间。看照片上，毛主席和于存都笑的那么开心畅快，这恐怕在中国餐饮界和毛主席照过相的人一定没有或也不多。

于存还说过，在中南海里朱老总家爱养兰花，朱老总也喜欢种些倭瓜、丝瓜、西红柿等菜。但毛主席喜欢种些老玉米、红薯、茄子、土豆等菜，他除了让警卫战士帮忙种菜、浇水、施肥，主席工作累了，需要脑子休息时，他也到菜地里劳动一会儿，如拔拔草、浇浇水。主席是农民出身，心系天下老百姓的温饱，他什么都吃，他特别爱吃于存刚从地里掰下来的新鲜老玉米，常叫于存为他烤嫩玉米吃，烤红薯吃。有一次，于存还为毛主席用刚刨出来的土豆，做了“炸土豆饼”，这是一款创新菜，他一共试做了四个，没想到主席都吃光了，还没有吃够。他跟秘书说：“让小于子在做几个来，真香哟。”从此，这“炸土豆饼”，就成了毛主席常吃的菜。

在中南海的海子里，有不少的鱼，种类很多。有一种野生的小泥鳅鱼，北京俗称“泥钻子”，在海子边浅水的泥池中能够抓到，于存和警卫战士抓到小泥鳅后，便放在清水中净养几天，让它们吐掉泥沙后。于存便把小泥鳅收拾干净，加一点豆腐、鸡蛋和葱姜末、咸盐给毛主席做“鳅鱼蛋羹”吃，有一次于存还给毛主席做了一道“泥鳅钻豆腐”的江西风味名菜，毛主席吃后满意极了，让服务员把于存叫进书房中说：“小于呀，这泥鳅是外面买的吗？”“不是”。于存回答：“是战士们从海子里抓的”。“那更好嘛”，主席笑答：“经济实惠，还不花钱噢”。主席边吸烟边说：“你给战士们也做一顿吃吧，让他们尝一尝鲜嘛。吃了这道菜使我想起了井冈山，当年在井冈山，乡亲们也给我做过这道菜吃，那时候为了粉碎敌人的‘围剿，红军经常没粮食吃，吃顿鱼，那真像过年打牙祭呀！我们经常吃的是红米饭，红米价格便宜，吃了也很撑时候，所以那时红军中流行着这样的一支歌子：‘红米饭，南瓜汤，秋茄子，饭好香，每餐吃个精大光！”。

让人温馨回忆的1984年10月，每天夜里我们都听于存师傅给我们讲那些年，他在中南海里给毛主席做饭的故事。于存他常常爱说的一句话是：“毛主席他老人家，不爱吃山珍海味，不爱吃燕窝鱼翅，就爱吃粗茶淡饭和虾米小鱼子，就连喝过多遍的茶叶，他也都拿手捞起来吃掉”。今年12月26日是毛主席诞辰121周年纪念日，他的厨师于存也已去世多年了，让我们用一代伟人毛主席和厨师于存的故事，来纪念他们吧。

作者介绍：彭晓东北京市顺义区北小营镇榆林村人，曾用笔名：彭小冬、彭小东。现年59岁，系北京饭店会计，美食文化研究者、中国国画艺术研究收藏鉴赏者。曾在人民日报发表“给毛主席做饭”“周总理和他的理发师”的文章影响很大，（尤其是在人民日报发表的“周总理和他的理发师”，在北京晚报发表的“周总理的理发师朱殿华”这两篇文章，是在国内理发界、美容界首次提出来的关于国人和国家领导人发型设计的一些新观点。）在《中国食品》《食品界》杂志、中国日报英文网发表“开国第一宴”，在人民政协报发表“开国第一宴的几个细节”“毛主席和面点师握手”等文章，在北京晚报发表“志愿军汽车兵彭瑞愚”“我所认识的韩素音” 邓小平同志吃泡馍 “泡馍鲜美留影缺憾”等文章，亦曾在中国食品杂志、作家文摘、工人日报、农民日报、中国老年报、中国书画报等报发表过文章。