餐饮业含油废水污染现状及防治对策

于志强

（上海市计量测试技术研究院，上海 200233）

前言

随着人民生活水平提高，国内餐饮服务业快速发展，各餐饮单位的餐饮含油废水对环境的污染也越来越严重。餐饮业含油废水是指食用油或食物在烹饪过程中经加热烹炒、高温煎炸后部分进入食物，在刷洗餐具、油锅以及倒掉残油和残羹冷炙的过程中，大量油脂与厨间生活污水混合进入下水道而形成的。

食用油包括类猪油动物油和豆油、菜籽油、色拉油、花生油等植物油，前者主要成分为饱和脂肪酸甘油脂，流动性差。后者主要成分为亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸的甘油酯，流动性较好。高温油脂中是多组分烃基脂肪酸类有机混合物，COD、BOD值高，有一定的色度和气味，易燃、易氧化分解，一般都比水轻，难溶于水，如超标排入水中，油膜会阻止氧气溶入水中，使水质缺氧恶臭，致使水体中的生物死亡，如果用于污灌则会破坏土壤结构，使土壤油质化。油类黏附于植物根部会影响其对养分的吸收而导致减产或死亡；当含油污水进入城市污水处理厂时，由于油脂较难降解，1mg油脂氧化时要消耗3mg到4mg氧量，不仅会影响污水处理厂的处理效率，而且会增加其处理负荷，并容易凝结在管道内壁，形成厚厚的油脂层而影响城市排水管网的过水能力，因而危害很大。排入下水系统的厚厚油脂还会被不法商人收集，以“地沟油”充作新油重复利用，危害市民健康。

1 餐饮业含油废水污染现状

餐饮业作为第三产业的重要组成部分，是我国改革开放最早、市场化程度最高的行业。主要包括酒店、餐馆、大小排档、饮食店等，种类繁多、分布广泛，规模不一，管理人员素质参差不齐。餐饮业在全国大中城市不断发展壮大的同时，除部分按照正规要求安装了隔油设备外，很多餐饮企业的含油废水并未经过有效处理，就直接排入下水道中，污染了周围环境。据不完全统计，我国每年餐饮业排放的含油废水达亿吨，且有不断增长的趋势，餐饮含油废水排放量约占城市生活污水排放量的3%，但其BOD和COD的含量却占总负荷的1/3。据国内几个主要大城市对餐饮业排放污水污染检测的结果显示：COD为1～4mg/L，BOD为300～400mg/L，SS为300～400mg/L，油脂在100mg/L以上，给城市污水处理厂和市政管网造成了很大危害。漂浮在下水系统的油脂也易于被收集再利用，被不法商人利用非法获利。

2 餐饮业含油废水污染的形成原因

国内餐饮业含油废水污染严重的形成原因主要有以下几方面。

（1）餐饮企业布局设计不合理，有关职能部门审批不严

在认识到餐饮业环境污染问题之前，我国的早期餐饮布局设计中没有对餐饮业的油水分离设备位置加以规划，房地产开发商也未给商住楼设计预留专用设备的位置及含油废水排放管道，导致餐饮业含油废水不便于处理排放，污染扰民。由于有关职能管理部门未完全将环保部门的环评审批文件作为其行政许可审批的前置条件，在未经环保部门审批之前，有的餐饮企业虽有餐饮营业执照等合法手续，但多头管理形成了对餐饮业单位管理上的疏漏，导致无法从根源上控制餐饮业含油废水污染问题。

（2）众多餐饮企业没有含油废水净化设施或因长期缺乏维护管理而不能正常运转

国内餐饮企业数量众多，据有关统计，中小型餐饮企业占国内餐饮业的80%以上，而且绝大部分未安装含油废水净化设施，仅使用小型隔油池过滤，含油废水无序排入下水道。再在隔油池中不受控地人工捞取，一部分不明去向，小部分餐饮企业虽然设置了含油废水净化设施，但由于缺乏维护管理意识或不愿投入维修费用，致使含油废水净化设施不能正常运转，二次污染后同样造成了含油废水直排的后果。

（3）有关职能部门执法管理不严或不到位

主管部门对查实违法餐饮企业仅执行“以罚代管”等管理措施，违法餐饮企业交了罚款后就没事，并不督促其进行整改和进行验收管理，导致含油废水污染问题长期难以得到有效解决。对已发放餐饮许可执照而无环保审批手续的餐饮企业，环保部门仅责令其停业并限期补办相关环保手续等措施，但这些餐饮企业往往违法继续经营。由于有关职能部门执法的缺位，后续管理又未能跟进，一些餐饮企业经常在未取得有关手续的情况下违法经营。此外，还有些无照经营的小型餐饮业单位或超范围经营的餐饮业单位，虽然国家法律法规明确规定了对无证无照和超范围营业的管理职能，但是涉及低收入人群谋生，以及符合环保要求的经营场所缺失等社会问题，加上被执法人员通常采取暴力抗法等对抗行为和执法效果易出现反复等现实困难，有关职能部门存在执法畏难、执法不力的问题，导致含油废水污染问题日益严重。

（4）餐饮经营者环保意识淡薄、源头管理不善

许多餐饮企业的经营者只注重经济效益而忽视环境保护，由于治理含油废水污染的成本较大，业主不愿意购买安装经过环保部门认证的油水分离设施治理含油废水污染，导致含油废水污染扰民，引起居民投诉。

（5）行业技术水平参差不齐

餐饮用油水分离器属于新兴设备，市场上的产品质量差异很大，额定功率处理效果往往与实际不符，另有些餐饮单位为了节约成本，购买了远低于其餐饮人数处理量的设备，种种原因造成了污水处理的实际效果不理想，废油无法控制。

3 餐饮业含油废水污染防治对策

针对目前餐饮业含油废水污染现状及形成原因，可采取相应的污染防治对策。

（1）合理布局餐厅商务楼

在城市规划中，应统筹规划配套的商业服务区，餐饮企业应尽量集中设置在商业服务区内，对饮食服务区的含油废水排放管道分区集中设置，并置于专用井道内。规划新建的商住楼应明确底商的具体用途，如设置餐饮项目，必须在设计时预留专用的含油废水排放管道，将废水引至油水分离设备内处理后排放。

（2）加强审批管理

在餐饮机构等项目审批时，环保部门应提前介入项目的环评过程，做到环评审批时对其餐饮类型定位明确，作为今后兴办餐饮项目的环评审批依据。环保部门应严格执行环保第一审批权，不符合环保要求的餐饮项目一律不予通过审批。餐饮企业必须在取得环保批复的前提下，工商部门才能为其办理注册登记手续，核发营业执照。

（3）加强对餐饮企业的监督管理

餐饮企业因未配备相应的油水分离设施或因年久失修而使油水分离设备不能正常运行，极易造成环境污染和引发地沟油的投诉问题。食品安全和环保部门应对上述餐饮企业进行不定期监督检查，加大对其排污收费的惩罚力度，增加其违法经营的成本，用经济杠杆推动餐饮企业主动开展污染治理工作，尽量减少含油废水污染问题。

（4）职能部门要加强执法管理

食品安全部门、环保部门要对通过环评审批的餐饮项目进行严格的竣工验收，对未达到验收条件的坚决不予验收，不核发排污许可证和餐饮营业许可执照。工商部门要加大对无证无照和超范围经营的餐饮企业的查处力度，做到“执法必严，违法必究”。在日常城市管理中，城管部门要充分发挥行政处罚权集中的执法优势，通过联合执法检查等方式加强对餐饮企业的排污状况、污染防治设施运行情况以及内部环境管理落实情况的日常巡查。

（5）鼓励餐饮企业使用经认证的符合额定功率的油水分离设备

通过第三方的技术认证，证明产品能够达到认证的技术要求，在很大程度上可保证产品的质量，加上认证机构对获证企业的日常监督检查，使企业能够按照认证规则的要求规范生产管理。政府和社会应鼓励用户使用通过第三方检测认证的产品。

（6）加强对餐饮业含油废水污染危害及其防治的宣教工作

要充分发挥电视、报纸及互联网等公共媒体的舆论导向作用和监督功能，使公众意识到餐饮业含油废水污染的危害以及采取有效污染防治措施的必要性，做到全民监督，使餐饮企业经营者充分意识到只有守法经营，采取必要的污染防治措施治理含油废水污染，才能获得经济效益和环境效益的双赢。

[1]徐根良，等.含有废水处理技术综述[J].水处理技术，1991（1）.

[2]环境保护部.餐饮业环境保护技术规范（HJ554-2010）[M].北京：中国环境科学出版社， 2010.

[3]王桥，杨一鹏，黄家柱，等.环境遥感[M].北京：科学出版社，2005.

[4]陈志莉，等.含油污水处理絮凝剂的选用研究[J].环境保护，2002（1）.