地沟油多指标快速筛查模式的研究

高卫东，李翠玲，江珊

（1.佛山市食品药品检验检测中心，广东 佛山528000）

基金项目：广东省药检科技支撑计划项目（YJ201205）

地沟油多指标快速筛查模式的研究

高卫东1，李翠玲，江珊

（1.佛山市食品药品检验检测中心，广东 佛山528000）

基金项目：广东省药检科技支撑计划项目（YJ201205）

目的：建立地沟油快筛筛查的多指标模式。方法：采用过氧化值、pH值和电导率等指标对油品进行综合评价分析。结果：过氧化值、pH值和电导率综合应用可以快速鉴别地沟油。结论：方法准确简单，可用于快速筛查地沟油。

地沟油；多指标；快筛

地沟油事件时有发生，对人民群众的饮食安全造成了一定的危害，加强地沟油的快速现场检测有积极的社会意义，目前未见文献有报道同时用过氧化值、pH值和电导率为指标对地沟油进行快速筛查，本文参照有关文献，进行了这三个指标的初步研究，具体报道如下。

1、材料与方法

1.1 材料和仪器

食用油25批次，购于市场；地沟油1批次，委托检验样品；pH计 SartoriusPB-21；离心沉淀器；电导率仪，Mettler Toledo Seven easy S30；Direct-Q3Uv型超纯水系统。

1.2 方法

1.2.1 过氧化值的测定

取过氧化值快检试纸条，插入油样5秒钟，取出经适当处理后放置5分钟，与标准色阶比较颜色。

1.2.2 pH值的测定

取待测油样4.0ml置10ml离心管中，加入6.0ml超纯水，振摇1分钟混匀，放入离心中离心5分钟后取出，弃去上层油样，留下层水相待测。

1.2.3 电导率的测定

取待测油样4.0ml置10ml离心管中，加入6.0ml超纯水，振摇1分钟混匀，放入离心中离心5分钟后取出，弃去上层油样，留下层水相待测。

1.2.4 油样的测定

按照1.2.1、1.2.2和1.2.3的方法对准备的油样分别进行测定，记录颜色和数值。

2、结果和分析

2.1 过氧化值的分析

通过过氧化值试纸的色阶情况来看，过氧化值试纸条可以有效区分有效期内的食用油和过期食用油。食用油（非芝麻油）在5分钟内色阶位于0.20mg/kg处，则可以初步判定油品过期。

2.2 pH值的分析

通过pH值的数值记录可以发现，食用油（非芝麻油）有效期内的pH值多数在6.58-7.17范围内，过期食用油的数值则在4.63-5.38左右，地沟油的数值在3.9左右，可以通过油品的pH值初步确定食用油的期限。

2.3 电导率的分析

通过电导率的数值记录可以发现，食用油（非芝麻油）有效期内的电导率仪多数在20us/cm以内，过期油多数超过20-60us/cm，地沟油则达到了112us/cm，差距比较明显。

3、讨论

3.1 过氧化值、pH值和电导率三个指标中，过期油和地沟油的颜色和数值均与有效期内食用油有明显差异。

3.2 pH值和电导率测定可以用相同的处理方法，节省时间，便于现场快速操作。

3.3 综合应用过氧化值、pH值和电导率三个指标可以比较准确的发现问题油样，测试时间大约10分钟左右，可以便于现场快速检测。

高向阳,司志敏,游新侠等.电化学分析法快速鉴别煎炸大豆油的食用品质 [J].食品科学.2013,34 (2):220-223

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