生猪屠宰检疫中影响肉品安全的因素及防控措施

吴 卫

（贵州省遵义市湄潭县高台镇农业服务中心,贵州湄潭 564100）

生猪屠宰检疫中影响肉品安全的因素及防控措施

吴 卫

（贵州省遵义市湄潭县高台镇农业服务中心,贵州湄潭 564100）

文章分为流行疫病、不良应激、屠宰环境、程序不合理、屠宰方式等几个方面，就影响生猪屠宰检疫中肉品安全的因素进行系统分析，同时，就严格宰前检疫、正确的屠宰加工、完善宰后检疫检验等几个方面，就减少肉品污染发表见解，以供参考和借鉴。

屠宰 检疫 肉品安全

随着人民群众生活水平的日益提升，越来越多的人对肉品质量提出更高的要求。但是，近年来市场出现的各种不安全因素，诱发人们对肉品安全更大的担心。俗话说：“民以食为天，食以安为先”，作为民众一日三餐必备的肉品，加强肉品质量安全有着更为重要的现实意义。就猪肉市场而言，屠宰检疫在肉品流向市场中发挥着“安全闸口”的作用。一旦疏于管理，将诱发更大的安全危机，对公众造成更大的危害。

1 生猪屠宰检疫中影响肉品安全的因素

1.1 流行疫病

生猪屠宰场（点）每天都有集聚很多禽畜，加强屠宰过程中的检疫措施，将很好的遏制疫病的流行和传播。由此，屠宰前后按《生猪屠宰检疫操作规程》做操作，落实好禽畜检疫措施，在确保餐桌肉品高品质中发挥着“岗前哨”的关键作用。尤其资料证实，自然界中存在的各种流行猪病（如口蹄疫、炭疽等），实际上有50%的可能将致病菌传染给人类。如果生猪屠宰检疫过程中，不能很好地落实肉品检疫制度，这些致病菌将残留肉品内，影响肉质的色泽、风味、成色等等，降低肉品的市场价值，而且更进一步影响人类的身体健康。

1.2 不良应激

屠宰前的各种不良应激，很大程度上将影响猪肉品质，降低猪肉的食用效果，导致PSE和DFD肉质的出现。例如，在生猪运输途中，不能得到良好的休息、水分补给不足、营养供给不到位等等，都可诱发各种病害，造成运输应激问题的出现；生猪卸载陌生的环境后，常常会影响激动、恐慌等，诱使体内甲状腺、肾上腺等激素的过量分泌，影响生猪肉品质量。

1.3 屠宰环境

屠宰场（点）卫生环境，也会影响屠宰猪肉的品质。实际上，很多基层屠宰点建设不规范，卫生管理不到位，场（点）内脏乱差的现象突出，加上例行的规章制度不健全，使用的屠宰仪器简陋，要想达到理想的防疫效果根本不现实。在这样恶劣的屠宰检疫环境下，即使发现有害肉体，要想达到无公害化处理，存在着很大的难度。由此，而造成的交叉感染现象时有发生。如果在这种环境下例行屠宰检疫，难免会出现劣质猪肉的问题。

1.4 检疫流程

基层检疫部门，存在检疫流程简化的问题。不同程度出现漏检、错检等问题，部分需例行检疫的病害要实验室操作，现场根本难以落实到位，很大程度上导致了优质肉品被污染的可能。

1.5 屠宰方式

有资料显示，PSE肉品的产生，与屠前致昏方式有着很大的关系。例行屠宰过程中，定期检查、更换电麻设备，与电击晕相比，二氧化碳致晕能显著减少PSE肉和胴体瘀血点、瘀血斑的发生率。采用头胸麻电击对猪进行击晕时，电流从头部电极和胸部电极同时输入猪体内，这对断骨率和瘀血肉发生率减少是显而易见的。有研究表明，电击致昏生猪后采用悬挂放血，有出现PSE猪肉的倾向，宜采用水平放血，而二氧化碳致昏生猪则采用悬挂放血较好。2008年中国人道屠宰草案要求，电击致昏后要在15 s内刺杀放血。

烫毛和开膛也是影响猪肉安全质量问题的关键因素，有研究表明，在其他条件相同的情况下，烫毛水温为6O ℃，烫毛6 min，胴体质量最佳。烫毛时间的增长，会造成肌肉温度偏高，导致PSE肉的比例骤增。开膛时应注意切勿划破肠管、膀胱和胆囊，尽量减少胴体被胃肠内容物污染的机会。

2 生猪屠宰检疫减少肉品污染的防控措施

2.1 严格宰前检疫

严格宰前产地检疫，提升入场检疫质量，是加强屠宰场检疫的关键环节，可有效预控病猪流入屠宰场。（1）所有运载来的车辆，严格查验装载猪群，确保无疫情后，方可卸载；（2）经允许卸载的猪群，例行临场检疫，通过视检、触检等方式，严格分离病畜和健畜；（3）预控各种不良应激，尤其在宰前休息或停饲过程中，严禁殴打猪群，减少各种不良应激。

2.2 正确的屠宰加工

采用正确的击昏方式，可有效提升猪肉品质。屠宰过程中，一定要定期检查和更换电麻设备，严格控制烫毛和电麻时间，准确把握放血部位，保证良好的放血效果。屠宰之前，要对屠宰环境及使用工具严格消毒处理。屠宰过程，要安排专业、熟练的技术工人操作，并安排专人检疫内脏，依次脾、肺、心、肝等等进行。

2.3 完善宰后检疫

宰后检疫，是确保健康肉品流向餐桌的最后“闸口”。完善宰后检疫，尽量做到科学、高效、细致、规范，剔除一切可存在的漏检、错检现象，逐渐规范操作流程。确保安全无公害肉品流行餐桌，建议加强对肉品药物残留及违禁药品（瘦肉精）使用的监测力度。高科技的时代，建议使用灵敏度高的试验仪器，通过科学有效的检疫监测方法，严格控制肉品内药物残留量。例行检疫中，被检所有不合格的肉品一律销毁，做无公害化处理，遏制病菌滋生蔓延。

2.4 其他注意事项

为了保证高质量肉品流行市场，除了加强屠宰检疫的各环节流程管理之外，同时还要逐渐完善相关法律法规，切实做到屠宰检疫有法可依，不断完善屠宰加工管理制度。同时，作为基层兽医工作者，应强化安全责任意识，恪守职业道德，做到文明执法。而在实际操作过程中，更应该参照科学程序严格执行标准，确保广大人民群众都能吃上“放心肉”。

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