荞麦的资源文化属性及其在休闲农业开发中的应用

张玺玲，张建国，石 晗，庞 赞

（浙江农林大学a.农业与食品科学院，b.风景园林与建筑学院，c.旅游与健康学院，浙江临安 311300）

荞麦的资源文化属性及其在休闲农业开发中的应用

张玺玲a，张建国bc*，石 晗bc，庞 赞bc

（浙江农林大学a.农业与食品科学院，b.风景园林与建筑学院，c.旅游与健康学院，浙江临安 311300）

荞麦是原产于我国的食药同源作物，随着社会公众对乡村田园风光游赏、绿色安全食品和体验休闲旅游活动的需求日益增强，荞麦的多功能效应开始逐步显现。本文在概述荞麦的生物学特性、生态适应性和文化内涵的基础上，分析荞麦在休闲农业中的应用优势，并对其在田园景观营造、农事体验项目开发、食品多元化开发、文化体验项目设计等方面的应用路径进行深入探讨。

荞麦；生物学特性；生态适应性；文化内涵；全产业链开发；休闲农业

荞麦，又名乌麦、花麦、三角麦，属于蓼科荞麦属（Fagopyrum Mill.）1年生草本植物。荞麦主要有2个栽培种，普通荞麦（Fagopyrum esculentum Moench），又叫甜荞麦，北方多此类型；鞑靼荞麦［Fagopyrum tataricum（L.）Gaertn.］，又称苦荞麦，以西南山区较多［1］。随着人们对健康问题的关注增加，荞麦的食药等价值重新受到重视。近年来，荞麦在休闲农业中也有了一些尝试，但仍主要集中在粗放的田园景观观赏和简单制作饮食阶段，如何充分利用其资源文化属性与多功能价值开发相关休闲体验项目，已越来越引起人们的关注。

1 生物学特性

1.1 形态特征

荞麦是小宗禾谷类粮食作物，1年生草本，茎直立，一般高50～100 cm，向阳面呈红色，背阴面呈绿色［1］；一般着生1级分枝4～8个，2级分枝4个左右，株型松散；叶互生，戟形或心形；花为总状花序，由若干玫瑰色或粉白色的花朵集合而成，每株正常开放800～1 200朵。果实为蒴果，三棱卵圆形，由革质皮壳包裹，有褐色、暗褐色、黑色等几种颜色，单一色泽或杂色。果皮内部为籽粒，果实出壳率通常为果实重量的20%～25%。

1.2 生长习性

荞麦生育期较短，一般中熟品种全生育期为70～80 d［1］。其生长发育的最大特点是重叠期长，在花蕾形成后就进入营养生长和生殖生长的重叠期。

荞麦喜温，不耐寒冷，生长发育的适宜温度为14～30℃。属短日照作物，喜光不耐阴，光照不足可能引起结实率低。喜湿怕旱，但不耐渍涝，全生育期需较湿润的环境。荞麦对土壤要求不严，一般土壤都可栽培，以沙壤土最适宜［2］。施用磷、钾肥对提高荞麦产量有显著效果，氮肥过多，营养生长旺盛，“头重脚轻”，后期容易引起倒伏。

1.3 主要产区

甜荞分布较广，在欧洲和亚洲一些国家，特别是食物构成中蛋白质匮缺的发展中国家和以素食为主的亚洲国家的重要粮食作物［3］。主产国是俄罗斯、中国、乌克兰、波兰、法国、加拿大和美国等。联合国粮农组织2006年统计，全世界22个国家的荞麦总产量为253万t。

我国荞麦种植面积在100万hm2以上，总产量为100万t以上，均居世界第2位，主要分布在内蒙古、陕西、甘肃、宁夏、山西、云南、四川、贵州等省区［4］。荞麦主产区分为：北方春荞麦区（长城沿线及以北的高原和山区）、北方夏荞麦区（黄河流域为中心的中部平原低海拔区）、南方秋冬荞麦区（南方及沿海丘陵山地）、西南高原春秋荞麦区（低纬度高海拔地区，包括西藏、青海、甘肃甘南、云贵川高原、川鄂湘黔边境山地丘陵和秦巴山区南麓）［5］。

1.4 优良种质

目前全世界发现的荞麦共有23个种和3个变种，其中我国就有10个种和2个变种，还在持续增加。我国有关荞麦的文字记载较丰富，野生、半野生荞麦类型多种多样，栽培品种资源极为丰富［6］。

其中优良品种有：黑丰1号、甜荞麦92-1、榆荞3号、川荞1号、九江苦荞、甘荞2号、库伦大三棱荞麦、西农9920、黔苦4号、榆荞2号、宁荞1号。

2 文化内涵

研究植物的文化内涵，即研究一定地区的人群与植物界的全面关系。冯广平等［7］认为人与植物的选择关系以及人与所选择植物间的协同演化关系主要表现为：植物命名、食用选择、药用选择、用材选择、赏阅选择、崇拜选择、生态选择。具体地涉及物质文化和精神文化2个方面的内容，与中国传统文化的重农思想、士人精神、宗教信仰、民间风俗相关［8］。荞麦作为中国历史悠久的粮食作物和救荒作物，除了质朴的田园形象，其洁白的花色赋予了荞麦士大夫洁身自好，追求隐逸的文人情怀，各种民间技艺、传说故事也进一步丰富了荞麦的文化内涵。

2.1 栽培历史

我国荞麦的栽培历史悠久，最早可以追溯到2 500年以前。《诗经》中即有“视尔如荍，贻我握椒”的诗句，“荍”即荞麦［9］，在陕西省咸阳市马泉西汉墓和甘肃省武威县磨嘴子东汉墓中出土的荞麦实物距今已2 000年左右。

南北朝时期，《齐民要术·大小麦第十》中详细记载了荞麦的栽植特性。唐代荞麦是正茬播种且种植面积很大。《齐民要术·杂说》载“耕田三遍”。文中还提出了适宜的播种期和收获期，并强调荞麦收获后的后熟作用，待其白子尽变为黑时脱粒。

宋元时期，荞麦是主要粮食作物之一。全国各地都种荞麦，荞麦是人们食用的主要粮种之一。元代《王祯农书》记载了专门用来收获荞麦的农具——镰。

明代以后，随着从国外引进玉米、甘薯、马铃薯等高产作物，并在我国快速推广，荞麦的种植面积逐年减少，变为一种救荒作物和填闲作物，很少有在正茬播种［10］。

2.2 文学意蕴

荞麦单花较小，不太起眼，成片种植后其花或洁白如雪，或粉若云霞，景观宜人，颇受文人雅士欢迎。唐储嗣宗在《村月》中说“田翁独归处，荞麦露花深”，晚唐温庭筠在《题卢处士山居》道“日暮飞鸦集，满山荞麦花”，北宋贺铸在《夜行邹县道中遇雨作》云“远惊荞麦华，白水漫洲渚”，南宋范成大在《长沙王墓在阊门外》曰“荞麦茫茫花似雪”，都是对荞麦花茫茫如雪的壮阔景观进行了恰如其分的描绘。

明代刘崧《送别叔铭出顺承门》中的“荞麦花开似故乡”和北宋陆游的诗句“城南城北如铺雪，原野家家种荞麦”，均说明了荞麦在乡村社区家家户户房前屋后种植的常见景观。北宋诗人王禹偁《村行》中“棠梨叶落胭脂色，荞麦花开白雪香”和郑刚中《马上口占三绝》中“露浓红透棠梨叶，风紧落疏荞麦花”的诗句，则是对荞麦组景的描绘，这些都充分说明了荞麦在当时被广泛栽培。

另外，荞麦见于现代文学作品中的有汪文润的《荞麦花》。

2.3 特产之乡

四川省凉山州是世界苦荞麦的核心起源地和世界最大的苦荞麦种植中心、加工中心和交易中心，凉山苦荞麦种植面积上“百万亩”（66 667 hm2），年均产量120 000 t，约占全国总产量的1/2左右，世界总产量的1/3以上［11］。

荞麦收录入中国农产品地理标志的有：库伦荞麦、武川荞麦、淳化荞麦饸饹［12］。

2.4 民间文化

荞麦是传统的救灾作物，中原地区经典传说包括“救皇粮”，天下大旱，百姓颗粒无收，龙王向玉帝求情，玉帝搓了下脖子上的泥洒向人家，便成了荞麦，助百姓度过饥荒。还有“荞麦姑娘的传说”等。少数民族如彝族中也有金丝雀力竭送荞麦救彝人的先祖，后化身为美丽的女子，与先祖阿普居木共同繁衍生息了彝人的传说。

关于荞麦的农谚有“白露白，正好种荞麦”“立秋荞麦白露花，寒露荞麦收到家”“麦种深，谷种浅，荞麦芝麻盖半脸”等，说明了荞麦的播种成熟时间。库伦旗荞麦农谚“早田丢了晚田补”，还有“八月生花白如雪，九月荞麦红满坡”之说。

2.5 民间工艺品

荞麦釉。我国古代铁结晶釉中的一个品种，以氧化铁为呈色剂，经高温还原烧制而成。起源于唐代，明清时期烧制较多。由于日本人对荞麦的喜爱，许多荞麦釉的瓷器在日本出现。器形多为瓶，也有香炉等小型物品。

荞麦猪口。日本用于盛装荞麦凉面蘸酱的一种杯子，口径大于杯高，又由于握在掌心的尺寸恰到好处，装饰多为花草纹、组合几何图案、动物等，渐渐被运用于盛酒、咖啡、汤、小菜、甜点等，或者变身盆栽、烟灰缸、香炉等。

荞麦纹饰。荞麦纹饰被装饰在民间日常用品及服饰上，在少数民族衣物中，民国期间满族以野鸡彩翎织出的披肩，就常装饰荞麦花型，小花苗的花背上也常装饰有荞麦花图案。

2.6 特色农具

“推镰”是元代为了快速不伤籽的收割荞麦发明的工具。在带权的长柄前端横装的镰刃两旁有一对转轮和一对“蛾眉杖”。转轮安在一根横木的两头，也就是一个木磙子，能够转动。蛾眉杖用于约束割断的植株，把它们推成整齐的行列。操作的人只需直身向前推动，可以大大减轻疲劳。这是元代一种先进的收割器［13］。

2.7 国外荞麦文化

荞麦在原苏联地区是主粮。俄罗斯荞麦主要制成荞麦面包、荞麦米饭和荞麦酒。享有盛誉的俄罗斯“大列巴”（发酵黑面包）的主要原料之一就是荞麦。荞麦点心也是俄罗斯人消费荞麦的主要途径。

日本人很喜欢吃荞麦面条，东京地区就有超过5 000家荞面馆。最常见的是笼屉面［14］。日本人在除夕夜要吃荞麦面条，称之为“年越荞麦”。每年还会举行荞麦面制作大赛、快吃荞麦面比赛。“麦花开如霜雪，万里遥遥映明月。”日本作家粟良平著有《一碗清汤荞麦面》，洁白如银的荞麦花自古以来就为日本的俳句、诗歌所咏叹，单口相声、幽默诗里也常出现赞叹荞麦花的词句［15］。

安徒生童话中也有关于荞麦的故事，荞麦穗，傲慢自大、不听劝告的不肯低下头，在暴风雨中被闪电烧得像炭一样焦黑。

朝鲜和韩国的荞麦消费量也很大，朝鲜冷面的主要原料就是荞麦。韩国的“荞麦花庆典”即孝石文化节，是为了纪念韩国著名作家李孝石所办，位于韩国江原道凤坪，是其作品《荞麦花开的时候》的还原地，许多游客前来欣赏犹如白雪的荞麦花［16］。

3 荞麦的利用价值

荞麦在世界各地形成了与当地文化及风土人情相适应的利用和食用方法。随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，荞麦及其功能性制品日益受到人们的青睐。

3.1 食用价值

我国荞麦食用历史悠久，制作技术精湛，品种繁多，加之荞麦营养丰富，具有很高的营养价值和保健功能，素有“五谷之王”的美誉。荞麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和微量元素等营养成分［17］，我国荞麦粗加工成米面的历史悠久，广大荞麦产区形成了方法多样、风味独特的荞麦食品。

3.2 药用价值

苦荞制品具有降血糖、降血脂，增强人体免疫力的作用，经常食用荞麦食品对糖尿病、高血脂、脑血管硬化、心血管病、高血压等症都具有很好的预防作用。还具有较高的辐射防护特性，是一种极好的疗效食物［17］。甜荞含有多种有益人体的无机元素，可保肝肾功能、造血功能，增强免疫力，还含有硒，有利于防癌，较多的胱氨酸和半胱氨酸有较高的放射性保护特性。荞麦青体可治疗坏血病，植株鲜汁可治眼角膜炎，荞麦软膏能治丘疹、湿疹等皮肤病。

3.3 饲用价值

荞麦的根茎叶花中含有Fe、Cu、Zn、I等多种动物所需元素，利用荞麦籽粒、皮壳、秸秆以及荞麦药渣开发成家禽饲料，既能在短时期内提供大量优质饲料，又能避免资源浪费。

3.4 蜜源植物

荞麦花期长、流蜜多，花粉丰富，是很好的秋季蜜源。荞麦花期，蜂群除留足饲料蜜并繁殖大量青壮年蜂越冬外，还可取大量商品蜜。荞麦从我国北方至南方都有栽培，因此荞麦蜜源是我国主要蜜源之一。荞麦田放蜂，产量可提高20%～30%甚至更高［18］。

3.5 其他用途

苦荞还开发出苦荞护发素、苦荞浴液、苦荞护肤霜、苦荞防辐射面霜等系列化妆品［19］。

荞麦种皮可以用于填充枕头和坐垫，荞麦皮比较坚固，不传热和反射热，长期使用荞麦皮枕头有清热明目作用。

荞麦可以做绿肥栽培利用，是良好的先锋绿肥。荞麦利用磷的能力强，能富集钾素养分，冬作与种植绿肥两不误［20］。

4 在休闲农业中的应用

4.1 应用优势

4.1.1 荞麦适应性广，抗逆性强

荞麦具有抗逆性强，适应范围广，生长期短，抗旱性强，耐瘠薄等特点，是典型的低投入作物。可用于填闲补种，适于种植在山区和干旱地区，还是很好的救灾填充作物［21］。种荞麦省时省工，在农时安排上，荞麦从耕翻、播种到管理，通常都在其他作物之后，可调节农时，全面安排生产，实现低投入高产出的经济效益［22］。

4.1.2 生育期短，易进行花期控制

荞麦植株的生长一直持续到成熟期，而花蕾的形成则在出苗后8～10 d即开始，花期长达25～40 d，成熟期拉得很长，在开花的同时进行灌浆及绿叶的继续生长。荞麦因品种、自然环境和栽培条件的不同，生育期的长短有较大的差异，分为早熟、中熟、晚熟3类［23］。

荞麦种植需在春季降霜期结束后开始，至年末降霜之前采收完毕。我国荞麦一年四季都有种植，根据地区不同称为春荞、夏荞、秋荞、冬荞。传统荞麦为处暑后开始播种，霜降前采收。在休闲农业中应用，可以根据具体休闲农业园区旅游旺季调整播种期，使得荞麦观赏期与旅游旺季有机结合。

4.1.3 应用范围广，便于全产业链开发

现有荞麦可以应用于荞麦食品、荞麦药品、美容产品以及家居产品等多种类型，为打造荞麦全产业链奠定了基础。荞麦产业今后的发展，一方面从荞麦的基地种植和根茎叶果实入手，以荞麦原料、粗加工、精深加工、植物提取为核心，着力打造一批集养生保健于一体、附加值高的高科技产品；另一方面应努力提升其文化内涵，形成独有的游赏价值，结合乡土民情，把小荞麦做成大产业［24］。

4.2 应用方向

休闲农业发展至今，农村优美的自然环境及新异的农业景观仍然对城市居民有着巨大吸引力，然而乡村旅游产品类型单一、粗放经营等问题也日益暴露［25］，休闲农业更深入的结合传统文化，创新休闲产品，结合市场需求已成为亟待解决的问题。

结合先辈们对休闲农业的观点，如闵庆文等［26］认为农业传统文化形式包括典型饮食文化、民间艺术、民间习俗、谚语、婚恋文化、传统农具等内容。卢云亭等［27］在早期对观光农业基本属性的研究中提到“以充分开发具有观光、旅游价值的农业资源和农业产品为前提，把农业生产、科技应用、艺术加工和游客参加农事活动等融为一体。”再结合以上对荞麦资源文化属性和综合应用的分析，从田园景观营造、农事体验项目开发、食品多元化开发、文化体验项目设计等路径考虑休闲农业中荞麦的运用。

4.2.1 花海景观

作为休闲农业中观光的主体，大片同种的荞麦可形成壮丽的花海，花海景观以其庞大的规模，鲜艳的色彩突出特色农作物的景观形象［28］。比较出名的休闲农业花海如普罗旺斯薰衣草、保加利亚玫瑰、印度向日葵。

形状、质地和色彩是三维立体形态塑造的基本元素［29］。荞麦株型松散，植株多分枝，质感细碎，具有丰富的色彩，“红茎，绿叶，白花，黑籽。”结合美学、农学、园林艺术、景观生态学等理论［30］，可以斑块式、图案式、混合式3种处理方法塑造荞麦景观形象。

斑块式。尺度的小可以25，110 m为界限，形成大、中、小3个层次尺度的景观给人完全不同的感受［31］；考虑到视高，荞麦植株高度多在50～100 cm，对于成年人形成开阔的视野，儿童的视线则有被遮蔽的可能，为了获得观赏效果，充分结合地形种植荞麦花海或设置观景台。

图案式。规则几何图案，可以形成富有变化和设计感的花海；图案取材于当地民风民俗，可以形成地标性景观；简洁的条带状能够强化韵律感、层次感，充分展示农作物的风采；农田迷宫可以形成富有趣味性的图案［30］。

混合式。结合建筑、山水等因素，形成组景。雕塑、草亭的设置更能凸显田园风情；复合有一定高度的植物可以限定垂直界面，如高粱等作物可以形成独具匠心的中景，分枝别致的梅、桃等果树可形成框景，高大的乡土树种可以形成优美的天际线。

4.2.2 农事体验

现在，休闲农业已经发展到了一定阶段，人们越来越不满足于简单的采摘、品尝等项目，而是希望能在乡村的环境中增进情感、增长知识。根据马斯洛需求层次理论中满足食宿之后，还要满足社交、尊重和自我实现的需求。今后休闲农业产品开发设计要融观赏性、参与性、体验性、教育性、娱乐性于一体［25］，形成多元化的农业体验项目。

农事劳作体验方面，可以让游客自己收获荞麦；更鼓励进行果实的加工，将苦荞籽粒清洗脱壳过筛，利用石磨等传统工具磨成荞麦面；也可以学习制作荞麦茶。还可以制作荞麦饲料出售，鼓励儿童参与喂鸡等活动；结合荞麦蜜源采制蜂蜜。

农耕文化体验方面，可以建设展览馆，展示荞麦不同品种形态、生长过程、中外传说、传统收获类农具到现代大型机械化操作的演变过程，满足游客的求知欲。可创新推镰等农具模型拼接之类的活动。

4.2.3 文化体验

文化体验项目与农事体验项目相比，对农业的依附性更低，更多依托市场的需求，但如果想形成自己的特色，依然应以当地地方民俗与休闲农业中的主体作物为基础进行创新。同时还要注重提高服务质量，增加游客满意度，以确保产品长久的生命力。

积极挖掘荞麦文化内涵，开发特色农业节庆。在荞麦成熟的季节结合荞麦饮食、荞麦啤酒举办相关节庆。

适度开展影视文学赏析与开发，如展映荞麦相关影视作品，以动态的表演形式丰富游客的游赏体验。组织荞麦相关文学作品的文学讲堂、书籍签售活动等。

集中开展民间艺术展演，邀请专业舞蹈家或儿童表演《荞麦花开》的舞蹈、黄梅戏的《荞麦记》、湖北楚剧中的《荞麦馍赶寿》、陕北民歌中的“三十三颗荞麦九十九道棱”。

组织摄影绘画活动，可以结合部分民间团体社团筹办荞麦摄影、绘画赛等针对专业人群的活动，丰富现代荞麦文化内涵。

4.2.4 系列食品开发

在我国传统烹饪制作中，荞麦去壳后，可制成饭、粥食用；也可以磨成粉，制作面条、烙饼、饺子、馒头、荞麦粑粑、荞麦煎饼等；或与面粉混合制作各种面食［32］。必须加大对荞麦食品的研发力度，开发出营养全面、适口性好、易消化的新型配方产品，结合多种烹饪方式，推出更多的主食产品、早餐食品、休闲食品、方便食品，以提高消费者的认可度。

功能性食品。类似于荞麦片、荞麦面条、荞麦馒头［33］、荞麦芽菜等特色菜，以及苦荞蔬菜面、苦荞降糖粉、苦荞桃片、荞麦杏仁软糖、苦荞八宝粥之类的保健食品。

功能性饮品。荞麦营养茶、苦荞芦丁茶、苦荞醋茶、荞麦花茶、荞麦多肽营养饮料、苦荞咖啡、黑苦荞保健酱油、荞麦乳酸菌、荞麦芽保健奶、荞麦青梅酒等。

功能制剂。生物类黄酮散、苦荞螺旋藻片、苦荞黄酮醋软胶囊、荞麦谷果蔬泡腾片、荞麦片等［6］。

4.2.5 工艺品开发

旅游工艺品是一种“物态化”的文化，它是民族文化的重要载体［34］。旅游工艺品商品化也是增加旅游收入的重要手段。荞麦在休闲农业中的开发弹性大，有多方面提升空间，可在传统文化基础上创新形成独具特色的旅游商品。

瓷器。设计一些仿古的荞麦釉器物作为休闲农业纪念品，可吸取景德镇现代瓷的经验，制作瓷质装饰品，如荞麦釉瓷片画、现代厨卫用瓷、瓷挂坠等；休闲农业餐饮中盛器可以使用荞麦猪口，或者设计几套以荞麦花、荞麦植株装饰的餐具、茶具；还可以鼓励游客参与荞麦猪口的纹饰设计等，制作属于自己的荞麦猪口。

服装。利用荞麦花纹装饰的布料设计衣服、围巾、手帕等，图案可抽象可具象，材质也可多种多样，更可以采用印染、纺织、手绘等方式。

饰品。荞麦花可以采摘，让游客自己制作琥珀鲜花标本，做成挂坠、项链等。还可以真空压膜，做成标本书签。荞麦仁可用于制作杂粮拼接画，是一项颇有意义的亲子项目。

5 小结

荞麦作为一种可赏、可食、可药的作物，现阶段市场关注的重点集中在药学食疗特性方面，在休闲农业的应用也应以此为基础，以农业景观为主要吸引物，充分挖掘荞麦这一资源主体的文化内涵，设计休闲农业活动项目时要考虑人们的兴趣爱好、了解客源特色［35］。总之，伴随着科学技术的深入发展及休闲农业产业的日益兴盛，我们对荞麦产业链的开发也会迈上新的高度，荞麦休闲农业新产品也将成为丰富人们物质文化生活的重要组成部分。

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（责任编辑：张才德）

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10.16178/j.issn.0528-9017.20150228

2014-12-15

浙江省科技厅面上项目（2008C32021）；浙江省教育厅科研项目（Y201017625）

张玺玲（1992_），女，河南潢川人，硕士研究生，主要从事设施园艺设计与多功能农业开发应用等方面的研究工作。E-mail：vane1760@gmail.com。

张建国，博士。E-mail：zhangjianguo2004@163.com。

文献著录格式：张玺玲，张建国，石晗，等.荞麦的资源文化属性及其在休闲农业开发中的应用［J］.浙江农业科学，2015，56（2）：233_238.