牛羊肉质量安全管理存在的问题与破解—以甘肃省临夏市为例

文│马逸章（甘肃省临夏市畜牧兽医局）

牛羊肉质量安全管理存在的问题与破解—以甘肃省临夏市为例

文│马逸章（甘肃省临夏市畜牧兽医局）

一、引言

近年来，随着人们生活品质的提高，健康消费理念的增强，作为草食畜动物的牛羊肉产品，因其天然、绿色、安全的品质，受到餐饮消费的青睐，烤羊肉、涮羊肉、小肥牛等牛羊肉美味消费火遍大江南北，在此背景下，思考牛羊肉质量安全管理已成必然。

临夏回族自治州位于甘肃中部，产自于该州七县一市的牛肉（包括黄牛、牦牛、奶牛）和羊肉（包括绵羊、山羊、藏番羊），西进西藏、新疆，东入山东、河北，南下广州、深圳，是西部地区牛羊肉生产基地与交易流通的“旱码头”。

本文通过观察临夏州首府临夏市的牛羊肉质量安全管理状况，“窥一斑而知全豹”，进行牛羊肉质量安全管理影响因素的解析，以此为参考，探讨加强牛羊肉质量安全管理的对策措施，从而达到关注“舌尖上的安全”的目的。

二、牛羊肉质量安全管理思索参照区域的背景现状

临夏回族自治州，古称枹罕、河州、导河，位于甘肃省中部西南面，成立于1956年，现辖七县一市，总面积8169平方千米，总人口200.01万人，有回族、东乡族、保安族、撒拉族、土族、藏族等21个少数民族，占总人口的56.72%。临夏地处青藏高原与黄土高原的过渡地带，气候明显具有大陆性、季风和山地气候特点，平均海拔2000米，年均气温6.3℃，年均降水量537毫米，无霜期150天。森林覆盖率16.3%，耕地面积14.34万公顷，主要种植小麦、玉米、豆类、薯类、油菜、蔬菜等多种作物。

从畜牧产业发展的视角来观察，临夏具有以下几个特点：临夏是甘肃中西部地区重要的肉牛羊异地育肥集中区；临夏是甘南等青藏高原地区的牦牛、藏羊出口的“旱码头”，是甘肃中部主要的牛羊交易区；肉牛羊屠宰加工企业较多，临夏是重要的清真牛羊肉产区；以固态奶—干酪素系列产品为特色，临夏是重要的乳品加工基地和出口创汇基地；临夏州是甘肃重要的奶源基地；皮革企业较发达，有可能成为牛羊产业副产品的加工基地；“三牛”（包括黄牛、牦牛、奶牛）和“三羊”（包括绵羊、山羊、藏番羊）互补优势明显；临夏是牛羊肉餐饮和牛羊饲育、贩运等技术和文化的传承、创新和输出地区，带动了西部地区草食畜牧业的发展；临夏牛羊业的外向性、商品性明显。

临夏市是临夏州州府所在地的县级城市，区域面积88平方公里，由商贸流通发达的城市区和土地资源高度紧张的城郊农村区两部分构成，全市现有人口27.78万人，以回族为主的少数民族占全市人口的一半，是临夏州地区政治、经济、文化的中心。

地处农牧区过渡带的区位优势，加上少数民族爱饲养、善交易牛羊的传统优势，历史上“茶马互市”重镇的人文优势，佐以市场经济蓬勃发展的产业化大潮，使临夏市牛羊养殖与屠宰加工呈现出临夏市牛羊养殖总量、畜产品生产量小，外地活畜及畜产品在临夏流通交易和屠宰加工量大的特点。2013年，全市牛存栏1.03万头、出栏1.77万头，羊存栏1.68万只、出栏1.19万只，猪存栏1.96万头、出栏2.09万头。但是，从检疫部门屠宰检疫的数据来看，牛屠宰检疫3.23万头、羊屠宰检疫8.96万只，不包括漏检和逃避检疫的数量，牛羊屠宰量分别是临夏市当年出栏量的182.4%和752.9%。据2011年时全市畜禽屠宰加工冷库容量的摸底调查，临夏市共有24家屠宰加工冷库企业，形成年冷冻储藏牛羊肉及其副产品3万吨的产销能力。临夏市现有2处大型牛羊活畜综合交易市场，年交易牛羊皮张170万张、活牛20万头、活羊70万只。行业内人士估算，临夏市每年屠宰外销到省内外的牛肉达7000余吨，羊肉达1.4万吨。

庞大的牛羊活畜及其畜产品交易量，使得临夏市牛羊肉质量安全管理呈现出典型特征。

三、牛羊肉质量安全管理的困局

临夏市的牛羊肉品质量安全管理主要由养殖场监管、定点屠宰管理、市场流通加工环节监管以及兽药饲料等投入品质量安全监管几部分组成。

1.养殖场监管困局。牛羊肉产品质量安全管理，首先要从养殖生产源头抓起，通过建立详细的养殖档案，从防疫记录、用药记录、饲料加工记录、进出栏记录等档案记载，来强化牛羊肉产品质量安全管理。但这种方式存在着很大的问题，表现在：

牛羊养殖规模化程度影响着养殖场监管效果。近年来，临夏市实施畜牧现代化发展战略，以规模化、标准化、产业化为目标的现代化畜牧业略具雏形，虽然建成了占地630亩、年出栏肉牛万头的八坊牧业肉牛养殖基地和占地66亩、年出栏肉羊万只的佳源牧业公司，但仍以千家万户散养牛羊为主，而畜牧部门的养殖场监管措施受人力、物力所限，无法落实到每个散养户的牛羊上。

牛羊养殖业主自身文化素质影响养殖场监管效果。牛羊散养户通过加大投入增加养殖规模数量转型成规模养殖场了，经营管理上仍是家族式农场，管理理念落后，不重视养殖档案管理的先进性，不愿意记录养殖档案，把动物卫生监督部门发放的养殖档案记录本尘封于养殖场的某个角落，养殖档案记录本丢失、空置现象严重，养殖场监管措施无法落到实处。

2.屠宰场监管困局。早在2005年11月，临夏市政府出台了《临夏市家畜屠宰管理办法》，把牛羊屠宰纳入定点屠宰管理内容。但时至今日，牛羊肉在屠宰环节仍存在着诸多质量安全影响因素。

检疫收费与检疫执法的尴尬处境。在定点屠宰场，屠宰一只羊收取2元检疫费，尽管这种收费完全符合屠宰检疫法律规定，每天屠宰上百只羊能收取上百元检疫费。在屠宰场老板眼里，检疫就是收费而已，不重视、不配合检疫工作，甚至想方设法逃避屠宰检疫，有时不提供单独的检疫室，或者冬季不供暖，平时找借口断水断电，尴尬的局面让检疫员的检疫执法大打折扣。

屠宰活动的不定时也影响牛羊肉品检疫质量。牛羊屠宰活动没有规律性，很多时候深更半夜开始屠宰活动，与检疫员开展“游击战”，迫使检疫员允许屠宰场自宰自检，导致肉品质量难以保证。

屠宰场规划布局和建造中存在问题。牛羊实施定点屠宰管理之处，没有屠宰场建造专项资金投入，只是将达到条件的屠宰大户升级确认为定点屠宰场，造成现有牛羊定点屠宰场规划不合理，分布在城乡接合部人口密集区域。场区面积小，污水污物处理设施简陋，卫生状况差，待宰圈舍低矮简陋，屠宰间简易，几把刀、几条绳、几个钩子就组成屠宰间，内部脏乱差，屠宰员不固定，没有工作服，无消毒处理设施，整个屠宰场常常臭味熏人、蚊蝇横飞、血污遍地，这种状况下，牛羊肉品质难以得到保证。

牛羊定点屠宰场肉品品质检验程序有名无实。商务部门在确定定点屠宰场时，都对每个场建立了肉品品质检验制度，但在实际当中，除了畜牧部门派驻检疫的官方兽医外，每个屠宰场都没有肉品品质内检员，牛羊肉出场时，无人加盖肉品品质检验合格验讫印章，只有动物检疫章和检疫证明，肉品品质无法保证。

3.定点屠宰率低与私屠滥宰横行的困局。检疫收费、定点屠宰场布局规划不合理、定点屠宰制度落实不彻底，私屠滥宰成本低，再加上牛羊肉屠宰有季节性，少数民族熟练掌握牛羊屠宰技术人员多等诸多因素，使得牛羊的定点屠宰率低。除城市周边的定点屠宰场执行定点屠宰制度外，城郊农村地方，有相当规模的屠宰户私屠滥宰违法行为猖獗，大量未经检疫的牛羊“白条肉”进入城市内各大肉品销售摊点和餐厅饭店，逃避监管，牛羊肉质量安全得不到保障。

4.牛羊肉市场流通环节中的质量管理漏洞。运输、销售、藏贮环节的质量漏洞。牛羊肉从屠宰场出场到肉品销售摊点，再到冷鲜肉购买者和厨房餐厅，没有卫生保障的专门装卸工具和运载工具，一辆简易三轮摩托车，或者有车箱的小货车，在没有充分冲洗和遮盖物情况下奔走在马路上，使得肉品安全大打折扣。而肉品销售摊子和门店，将挂在肉架子上悬挂十多个小时的肉品，与销售中割弃下来的杂物混存于冰柜中，藏贮设施简陋，质量安全观念淡薄。

流通环节监管体制漏洞。对于市场上悬挂销售的牛羊肉质量管理，可以说是“三个和尚无水吃”，工商、商务、畜牧、食药等各部门既人人有责，却推诿扯皮，谁都管不了、管不好。畜牧部门说：市场流通环节由工商部门管理，工商部门说定点屠宰由商务部门管理，商务部门说按照食安委职能划分应该由食药局管理，食药局说畜产品质量安全由畜牧检疫部门管理。无疑，这种体制机制上的安全隐患让牛羊肉质量安全形势更加严峻。

5.餐饮消费环节牛羊肉质量安全管理漏洞。牛羊肉订货渠道存在问题。很多的餐饮企业，不认真审查订货渠道，在不认真细查供货商身份资质条件情况下，盲目采购，致使私屠滥宰有安全隐患的牛羊肉进入餐厅饭桌。

消费环节“以假乱真”“以次充好”的问题。随着牛羊肉价格的不断走高，不法分子开始“挂羊头卖狗肉”，以猪肉等低价肉类冒充牛羊切割肉，导致牛羊肉消费环节质量安全隐患产生。从街头夜市上购买的一串羊肉串，有可能是猪羊肉、鸡羊肉、牛羊肉混串而成，也许是其他来源的肉类混串而成，形成不容忽视的质量安全隐患。

6.兽药饲料等养殖投入品违规使用造成的牛羊肉质量安全困局。

牛羊养殖规模化程度不高，千家万户散养成为牛羊生产的基本方式，农户在养殖过程中发现牛羊生病了，便自己购买兽药自己诊治，不是造成抗生素滥用，就是不执行休药期规定，把治疗不见效的牛羊屠宰上市，形成质量安全隐患。为加快生长速度或提高瘦肉率，违法添加违禁物或添加剂。尽管畜牧部门对兽药饲料生产经销环节做了严格监管措施，但对于散养户的牛羊而言，仍然无法确保肉品质量安全。

7.动物疫病因素导致的牛羊肉质量安全困局。牛羊属于草食偶蹄性动物。近几年来，口蹄疫发生发现的频率越来越高，即使免疫接种，还是挡不住时而发生的现象。在这种情况下，个别养殖户隐藏不报，私自治疗，治疗不好就宰杀上市销售。此外，“结核病”“布氏杆菌病”等人畜共患病渐有抬头趋势，形成牛羊肉质量安全隐患，为什么存在发生动物疫病和人畜共患病隐瞒不报自行诊治的现象呢？原因很多，最典型的就是政府扑杀补偿标准与市场价之间差距太大，补偿资金到位期限太长，使得养殖户铤而走险，谎报、隐藏疫病情况，让病害肉上市。

8.耳标、产地检疫、牛羊肉产品的质量溯源与质量安全管理困局。耳标是牛羊的“身份证”，记载着牛羊的诸多信息，耳标一畜一标、一畜一号，通过动物防疫移动识读器，将牛羊防疫等诸多信息输入数据信息库，又通过动物检疫环节识别与屠宰环节的回收，形成牛羊肉质量安全管理溯源系统。对于牛羊防疫和产地检疫工作开展好的地区而言，用耳标溯源系统可实现牛羊肉安全管理。但对于临夏市这样一个牛羊屠宰来源主要依靠牧区和周边县乡调运的屠宰状况而言，大量无耳标佩戴、无产地检疫证明牛羊的屠宰，产生了一个大问题。允许进屠宰场则违反规定，无法进行质量溯源，进而产生牛羊肉质量安全管理隐患；不允许屠宰，牛羊屠宰严重依赖外地调入的现状，是不切实际的，屠宰场执行刚性的耳标回收制度，只能会带来愈益严重的私屠滥宰现象。

9.生产者素质、消费者素质、经营者素质、监管者素质与牛羊肉质量安全管理困局。养殖牛羊的生产者素质也是影响牛羊肉质量安全的重要因素。生产者第一责任人意识不强，素质不高，不会科学健康养殖技术、不会详细记录养殖档案。缺乏自律诚信，则养殖源头开始的质量安全管理无从落实，生产者质量安全意识不强，不刻意记载养殖档案、不注重牛羊养殖环节的质量安全管理技术应用，都产生牛羊肉质量安全问题。

消费者对牛羊肉检疫标识的忽视，导致牛羊肉经营者不重视牛羊屠宰是否经过安全检疫程序，使得私屠滥宰牛羊肉充斥各经销摊点和门店。这在临夏市表现得非常突出，与此相反，由于购买猪肉的消费者对猪肉检疫验讫章的认知度高，猪的定点屠宰率达到98%以上，而牛羊肉的定点屠宰率却不足60%。

动物检疫员的业务素质不高，在屠宰同步检疫过程中渎职不履职，不认真执行检疫，让定点屠宰场工作人员拿着检疫印章自行加盖，也是导致牛羊肉质量安全隐患的原因。

此外，动物检疫单位因为经费短缺等原因，检验检测检疫手段落后，“一把刀、一双眼”的检疫手段，缺乏检疫效果公信力。

10.其他方面的因素导致牛羊肉质量安全困局。例如畜产品质量安全监管体系不完整的农村地区、牛羊养殖标准化生产率低的地区、无公害认证率低的地区，都会存在牛羊肉质量安全遭忽视的现象。节假日旺盛的牛羊肉餐饮需求与牛羊养殖数量少的矛盾现象，也导致牛羊肉质量安全隐患。

四、提高牛羊肉质量安全监管的对策

1.大力发展牛羊生产的规模化、集体化养殖企业。改变牛羊养殖规模散、小、乱的传统格局，培育大型养殖企业，鼓励有能力的养殖户“退出散养、退出村庄、进入小区”，牛羊肉质量监管部门在牛羊实现规模化养殖的基础上，加强养殖场监管，规划其生产行为，则能从生产源头提高牛羊肉质量水平，保障牛羊肉的质量安全。

2.理顺牛羊肉质量监管体制，制定出牛羊肉质量安全控制的工作细则。分清牛羊肉生产从养殖场到屠宰场、再到畜产品交易市场、最后到餐桌的全过程各环节的监管部门与责任文件，完善法规依据，提高法规依据的可操作性，配备依法监管的工作设施，确保牛羊肉质量安全监管的公信力。

3.高度重视牛羊定点屠宰场的建设工作。搞好规划布局，提高建造标准，鉴于牛羊定点屠宰场具有公共事业性质，可实施补助补贴政策，取消检疫收费，提高检疫执法权威。

4.开展牛羊屠宰整治活动。公安、畜牧、食药等多部门联合成立工作小组，强力推进，严打私屠滥宰行为，实现牛羊定点屠宰率100%。

5.严格督促各地畜牧部门落实耳标佩戴制度。对无耳标佩戴的牛羊限制养殖、限制运输、限制交易、限制屠宰，阻断经营链条，强化产地检疫考核，严究检疫渎职行为，全面落实以耳标信息为基础的质量安全溯源制度。

6.建立牛羊活畜经营企业和供货渠道备案制度。督促屠宰场、牛羊肉经营摊点、经营门店作好销货台账，工商部门定期不定期开展订销货台账对接核查工作，使牛羊肉产品的质量安全链条完成无漏。

7.利用电视、手机、报纸等大众化公共媒体。开展牛羊肉检疫、质量安全监督改革措施等信息的长期性宣传报道，培养消费者良好的安全消费观念，提醒从事牛羊生产加工经营的企业及个人高度重视牛羊肉质量安全管理，杜绝未进入监管范围和牛羊肉经营消费行为。（注：本文获得2014年度农业部中青年干部学习交流活动“舌尖上的安全”专题学习交流活动征文一等奖）