出口禽肉生产企业HACCP体系的创新应用进展

袁涛王丹焦宏强吴伟刘学科周迅张龑飞韦伟

（1.青岛出入境检验检疫局 山东青岛 266001；2.山东出入境检验检疫局；3.潍坊出入境检验检疫局；4.德州出入境检验检疫局；5.聊城出入境检验检疫局）

出口禽肉生产企业HACCP体系的创新应用进展

袁涛1王丹2*焦宏强2吴伟3刘学科2周迅1张龑飞4韦伟5

（1.青岛出入境检验检疫局 山东青岛 266001；2.山东出入境检验检疫局；3.潍坊出入境检验检疫局；4.德州出入境检验检疫局；5.聊城出入境检验检疫局）

借鉴美国、欧盟等进口国家和地区HACCP要求，根据我国相关法律法规并结合企业生产实际，总结了近几年来HACCP在出口禽肉生产企业的创新应用，供相关生产企业和监管人员参考。

出口；禽肉；HACCP；创新；应用

1 前言

HACCP体系是国际上公认的食品安全预防控制体系，已被大多数国家接受并应用于食品生产加工过程，而且在实施HACCP的大多数国家和地区，肉类食品企业被强制要求建立并实施HACCP体系。以我国出口禽肉企业为例，按照《出口食品生产企业备案管理规定》要求，我国出口禽肉企业全部被要求实施HACCP计划和HACCP体系认证，通过HACCP计划的实施，禽肉产品质量得到显著提高，出现致病微生物、兽药残留等情况也趋于减少。因此建立适合我国禽肉产品的HACCP体系，加强HACCP体系的研究改进，对确保肉类安全，保障消费者健康安全具有重要意义。

2 国内外肉类企业建立实施HACCP体系的要求

美国是在食品生产企业实施HACCP的鼻祖，通过《禽产品检验法》［1］规定禽肉生产加工企业必须建立并实施HACCP体系［2，3］；欧盟852/2004法规明确规定，食品生产企业要实施并维持建立在HACCP原理基础上的持久程序，853/2004、854/2004法规规定了肉类生产加工企业要建立实施HACCP体系；欧美同时都立法规定了官方监管部门要对企业HACCP体系有效性进行监管验证［4］。澳大利亚、新西兰、巴西、阿根廷等主要肉类生产国都规定肉类生产企业必须实施HACCP体系或其原理基础上的安全卫生控制程序。我国《出口食品生产企业备案管理规定》、《出口食品生产企业安全卫生要求》也明确了出口肉及肉制品生产企业应建立和实施HACCP体系。

3 我国出口禽肉生产企业HACCP体系存在的问题

以前我国的出口禽肉生产企业HACCP体系基本是借鉴出口水产品HACCP模型，对禽肉屠宰、熟制加工不完全适用。目前我国禽肉屠宰HACCP计划其关键控制点主要是CCP1原料检验，CCP2预冷前检验，CCP3预冷，CCP4金属探测等，其对应的显著危害主要是原料中化学兽药残留、微生物污染、金属异物等；熟制加工HACCP计划的关键控制点主要是CCP1原辅料验收，CCP2加热，CCP3金属探测，其对应的显著危害主要是原料肉的化学残留、加热不充分导致的微生物滋生、金属异物等。这些关键控制点虽然能很好地控制显著危害，但在长期应用过程中发现仍存在的不少问题和隐患，在产品的危害分析、关键控制点设置、控制措施等方面都需要进一步改进。

（1）危害识别、分析不全面

①未完全识别胴体粪便污染为显著危害。以往将宰后检验作为CCP来控制，虽然对胴体污染进行了控制，但由于掏脏过程中的消化道破损，易造成内容物污染胴体，仅靠宰后检验程序无法确保进入预冷池的胴体达到可视“零粪污”，从而造成致病菌的交叉污染。

②未关注过敏原危害。在危害分析过程中，仅对传统的化学危害、生物危害、物理危害三大危害进行了分析，而对于能够引起产生疾病甚至死亡的另一种食品安全危害，即过敏原的危害，没有充分分析并作为CCP进行控制。在新的HACCP体系中，在对原辅料的危害分析中应开展对过敏源的分析，对存在的过敏原应要求在产品的标签中进行标注。

③生物危害分析不全面、不具体。一是不全面，例如在对加热后暴露的RTE（ready to eat即食）禽肉，没有识别加热后加工环境中单增李斯特菌为潜在的生物危害；产品熟制后的预冷环节，未能分析到预冷温度和时间对于控制产气荚膜梭状芽孢杆菌至关重要。二是不具体，例如生物危害笼统的描述为“致病菌污染”，在危害分析中对于该加工步骤中具体是哪类致病菌危害没有详细说明，因此不能对具体种类致病菌采取有针对性的控制和纠偏措施。

（2）控制措施有待加强

在纠偏措施中，未明确包括预防措施。国内传统的做法是使偏离尽快回到关键限，缺少防止再次发生的预防措施。在CCP纠偏时，只采取措施使其立即回归关键限，而没有采取相应的措施，防止此类事故再次发生，纠偏不全面、不彻底。国家标准GB/T 19538-2004规定了对HACCP体系的要求，该标准没有要求食品加工企业把预防措施作为纠偏措施的一部分，这造成了我国大部分食品生产企业HACCP纠偏措施中未明确预防措施。

（3）对危害识别关键限值的设定，缺乏有力的支持性文件

在实际应用中往往依靠经验、以往数据等作为关键限值的设定，未通过科学的实验或统计获得。例如，企业通过在预冷池加入氯制剂控制微生物交叉污染，预冷水有效氯浓度控制在50PPM并作为CCP进行控制，但为何设定50PPM没有明确的科学依据。

4 创新应用和对策

对以上存在的问题，笔者对肉鸡屠宰和熟制加工企业HACCP体系进行了系统科学的分析和改进，并在出口禽肉生产企业开展了HACCP提升计划。在迎接欧盟和美国官方体系的检查中，修改后的HACCP计划得到了美国、欧盟等进口国和地区的等效评估认可。

4.1完善危害分析和识别

（1）识别胴体存在的粪污污染为显著危害并分析

通过对掏脏后加工步骤的危害分析得出，掏脏后消化道的破损容易造成大肠杆菌、弯曲杆菌、沙门氏菌等致病菌污染胴体。如果受污染的胴体进入预冷池，又会造成二次交叉污染，进一步造成最终产品致病微生物的生长繁殖，因此肉鸡屠宰厂HACCP计划中应增加预冷前检验作为CCP［5］。企业应安排专门的检验员，对进入预冷池前的胴体进行检验，以确保进入下道工序的胴体可视粪污胆污为“零”。在此工序之前，通过对设备的维护、调整，减少破脏率，从而减少粪污胆污的机率。通过加强预冷前胴体的冲洗、预冷前检验，通过对预冷后鸡只的微生物监测统计分析看出，胴体预冷后沙门氏菌、大肠杆菌、弯曲杆菌的检出率明显降低。

（2）纳入过敏原作为CCP

目前，美国、欧盟、日本、韩国等国家和地区，都详细规定了食品过敏原的种类，明确了产品的标签上必须进行标识，以正确引导消费者区分食用。我国出口禽肉生产企业在HACCP体系中应引进了过敏原作为CCP管理，除了化学危害、生物危害、物理危害三大危害之外，将过敏原危害列为“第四大”显著食品安全危害。在分析了过敏原能够对人体造成致命危害之后，HACCP小组对每一产品加工步骤中使用的原辅料，根据其成分逐一进行过敏原的危害分析，最终将标签检查作为CCP。

使用CCP管理过敏原危害，较之以前使用SOP控制过敏原危害，控制理念和强度均提升至一个更高层面。工厂从新产品的研发开始，对每一种辅料的规格书进行分析，了解其中成份，结合不同国家和地区对过敏原种类的要求，通过合理安排生产计划，在储藏、加工过程有效区分、产品标签合理使用等，有效控制过敏原危害。

（3）全面具体分析生物危害

结合产品及原辅料在各个加工环节的时间和特点，深入分析可能存在的致病微生物种类，并通过对产品、生产链条和环境等的检测确定重点防控的致病微生物。

在屠宰车间掏脏、预冷环节中，主要控制的致病菌为沙门氏菌、弯曲杆菌、大肠杆菌的交叉污染、繁殖；分割各工序，主要控制的致病菌为大肠杆菌；在熟食品加工过程中，对需要沾面糊、裹浆的加工步骤，金黄色葡萄球菌是最易滋生的致病菌；加热后环节，主要控制的致病菌为梭状芽孢杆菌和单增李斯特菌。

4.2加强措施控制［6］

在对生产加工环节进行更全面科学的危害分析、识别之后，如何加强措施控制，确保对关键控制点的监控和验证有效以及体系运转正常，也显得尤为重要。

（1）针对分析生产过程中可能存在的致病菌种类、危害，制定相应的控制措施和验证措施，提高控制措施的针对性

对加热前的微生物控制，在危害分析时将控制致病菌繁殖改为具体控制金黃色葡萄球菌的繁殖，明确控制浆料的温度为8℃以下，时间不超过2 h，这样能控制金黄色葡萄球菌的繁殖，有效抑制金黄色葡萄球菌肠毒素的产生。在实际生产过程中，应对该加工步骤的SOP进行修订，对操作人员进行培训和监督，同时，由质检员每小时对浆料的温度进行监测，对周转时间进行监控，有效控制金黄色葡萄球菌的繁殖。

对加热后环节易滋生的梭状芽孢杆菌和单增李斯特菌加强措施控制。根据梭状芽孢杆菌的特点，对于加热后不需要预冷的产品，使用输送带直接送入速冻机，在90 min之内使产品中心温度降至-18℃以下；对于加热后需要预冷的产品，根据最高中心温度不能在54.4℃到26.7℃之间保持1.5 h以上，也不能在26.7℃到4.4℃之间保持5 h以上的特点，调整控制产品预冷的环境温度和时间，达到有效控制梭状芽孢杆菌繁殖的目的。对单增李斯特菌，加热后的环节应重点防范单增李斯特菌污染。肉制品在经过加热（CCP控制）后，可充分杀灭单增李斯特菌，因此加热后环境中单增李斯特菌的污染便是重点控制内容。企业可制定单增李斯特菌的控制方案，细化取样位点、方法、频率，由以前仅对终产品进行检测，转变为更加重视过程加工环境卫生的监测。同时对于检出单增李斯特菌阳性的产品、接触面，制定了详细的纠正预防措施，包括产品隔离、清洗、加强监测等措施。

（2）增加预防措施

完善HACCP计划的纠偏措施，对于每一个CCP的纠偏措施，明确预防措施，加入到HACCP计划中，并要求企业进行验证，官方加强监管。

4.3建立健全支持性文件

对每个环节危害的识别、关键限值的设定，通过查找文献、咨询相关领域专家、现场试验等手段，进行科学分析，建立有效的支持性文件，使危害识别、关键限制设定更加全面、科学。

5 展望

通过对出口禽肉HACCP体系的创新改进和应用，可进一步保障禽肉产品安全、减少致病微生物、过敏原等产品安全的影响，并有助于节省产品的检测成本，对扩大出口市场将起到积极的作用。在此也建议有关部门参考或学习美国、欧盟等的做法，根据不同产品和工艺制定HACCP计划和应用指导手册、通用模型等，作为企业制定、执行HACCP计划的参考资料，统一规范出口食品企业HACCP体系的建立和运行，持续跟进国际HACCP理论研究和案例分析，大胆创新实践，丰富其理论内涵，扩大其实践外延。

［1］US United States Department of Agriculture.Poultry Products Inspection Regulations［S］.Revised as of January 1，2010.

［2］US United States Department of Agriculture，Food Safety and Inspection Service.Generic HACCP Model for Fully Cooked，Not Shelf Stable Meat and Poultry Products［S］.September 1999 HACCP-12.

［3］US United States Department of Agriculture，Food Safety and Inspection Service.Generic HACCP Model for Poultry Slaughter［S］.September 1999 HACCP-5.

［4］山东出入境检验检疫局，编译.欧盟食品卫生与官方控制新要求［M］.北京：中国计量出版社，2006，470-485.

［5］Baker，D A.Application of Modeling in HACCP Plan Development［J］.Int J Food Microbiol，1995，25：251-261.

［6］中国国家认证认可监督管理委员会，编译.美国肉类食品生产企业安全体系官方验证实例集［M］.北京：中国农业出版社，2006，326-389.

The Innovation and Implementation of HACCP System for Poultry Products Exporting Establishment

Yuan Tao1，Wang Dan2*，Jiao Hongqiang2，Wu Wei3，Liu Xueke2，Zhou Xun1，Zhang Yanfei4，Wei Wei5
（1.Qingdao Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau,Qingdao,Shangdong,266001；2.Shandong Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau；3.Weifang Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau；4.Dezhou Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau；5.Liaocheng Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau）

This project regarded the requests of HACCP from the imported countries such as USA and EU etc,associated with our country regulations,resulted some practice inventions from the poultry product exporting companies,that to be referred for all establishments and supervision officials.

Export；Poultry；HACCP；Innovation；Implementation

TS201.6

E-mail：yuantao0606@163.com；*通讯作者E-mail：wangdan_snow@163.com

山东出入境检验检疫局科研项目（SK201350）

2015-01-30