改善生猪宰前管理减少应激反应的措施

谭 雅，王远亮

（湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙 410128）

改善生猪宰前管理减少应激反应的措施

谭 雅，王远亮

（湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙 410128）

本文针对生猪宰前在饲喂、驱赶、运输、装卸、致晕和待宰等环节影响猪肉品质的主要应激因素，基于相关研究报道，提出了宰前禁食、温柔驱赶、科学运输和装卸、选择CO2击晕和最佳待宰环境、宰前添加抗应激药物等改善宰前管理减少应激反应的措施，最终强调合理宰前管理和致晕方法对保证猪肉质量至关重要。

猪肉；宰前；应激因素；改善措施

随着生活水平的不断提高，人们对肉制品的要求也越来越高，对于优质猪肉的需求已不仅仅是单纯的数量满足和高的瘦肉率，同时也要求猪肉色泽、pH值、嫩度和风味符合要求，而决定肉品质量的重要环节就在于生猪的屠宰。

1 宰前影响猪肉制品的主要应激因素

影响猪肉感官品质的因素包括遗传、营养、饲养、屠宰和加工等。而屠宰前的应激又是影响肉品质的关键因素，主要包括宰前禁食、驱赶、运输、装卸、击晕和待宰环境等。Cannon[1]等研究发现，动物受到刺激所表现出的恐惧、发怒和其他强烈的情绪反应，都能使机体处于一种戒备状态，从而使动物生理及心理上发生一系列的变化。

2 改善宰前管理减少应激反应的措施

2.1 宰前禁食

通过影响糖原含量而影响肉质的主要步骤在于禁食。生猪屠宰后，肌肉中的糖原大部分转化成了乳酸，而乳酸的堆积使得pH值降低。Lee Y B[2]等报道猪在宰前禁食12～24 h可以提高肉质，因为禁食可以使pH值变高而降低PSE肉的发生几率。因此，宰前禁食可以很好地提高肉制品的安全程度和肉质，有效减少猪在运输途中的死亡损失，并且可以改善动物福利，减少食物的消耗。

2.2 宰前驱赶

猪在行走的特点表现为头部摇摆或低头探寻前方的情况，由平衡点来控制方向与平稳，身体不易弯曲或者转弯。所以，在驱赶猪时，应尽量将单通道改为双通道，减少拐弯的地方，而且要用塑料拍或者赶猪瓶来赶猪，这样可以大大减少猪的恐慌，从而改善应激[3]。

2.3 宰前运输

运输过程对于猪只来说是非常陌生的。由于一些潜在外界因素的刺激，如环境的改变和受到的惊恐，都会导致猪只产生应激，从而破坏或抑制其正常的生理机能，导致血液循环加速，使得肌肉组织内的毛细血管充血，造成猪只在屠宰时放血不完全，从而加速了猪只在屠宰后的腐败过程[4]。因此，在猪只的运输过程中，控制猪只的装载密度、减少混群、缩短运输时间能够有效地防止动物受伤并且降低应激反应，从而减少劣质肉的产生。

2.4 宰前装卸

猪只在装车过程中，由于环境的变化及猪与人的接触，容易导致过激。Grandin[5]研究表明，缓慢且平静的转移和装载猪只，不仅能减少猪只身体的外伤，还能使PSE肉的产生率降低10%。在卸猪过程中，应设置高低可调但坡度小于或等于20度的卸猪台，使猪只能够缓慢地从车上走下，避免摔伤。

2.5 致晕

致晕是猪只屠宰的必要环节，其目的是减轻猪只在屠宰过程中因痛苦和挣扎所造成的胴体损伤，主要的致晕方式包括电击致晕和CO2致晕。但是无论哪种致晕方式都会使猪只的神经系统兴奋，造成被宰猪只恐惧。机械或者电击的刺激可以使被宰猪只体内的激素分泌到血液当中，从而造成PSE肉的产生[6]。

电击致晕法俗称麻电，是指电流经过畜体，麻痹中枢神经而使其晕倒[7]。一般来说，电击致晕法引起PSE肉的发生率普遍较高。CO2致晕法主要是通过输送机将猪只送入浓度为90%的二氧化碳装置中，猪只对CO2浓度的增高产生呼吸加速的反应，从而影响到大脑的功能并产生酸中毒，继而失去知觉[8]。与电击致晕法相比，CO2致晕法可以有效减少PSE肉和胴体淤血点、淤血斑的发生率。近年来国外的大量研究表明，CO2致晕法对猪只产生的应激较小，可以有效地减少 PSE肉发生率与断骨率，有利于猪肉品质的提高和改善动物福利。

2.6 选择最佳的待宰环境

屠宰场需要提供理想的宰前宰后设备、环境和操作条件，以保证最佳肉制品。杜燕[10]等报道，猪只在宰前不混群和安静、温湿度适宜的待宰环境中可以有效地降低DFD肉的发生。因为猪只在混群的环境中，会发生斗殴现象，造成皮肤的损伤，并且加速糖元的损耗。在高温条件下，猪只容易发生热应激，高温可以使体内的糖原酵解、乳酸蓄积、pH值降低和肌肉变性，从而产生PSE肉；而长时间低强度的热应激，也会使糖原耗尽而无乳酸产生，从而生成DFD肉。因此，猪只在宰前有一个合适的待宰环境至关重要。

2.7 宰前添加抗应激药物

有试验表明，猪只到屠宰场前5天中，在猪饲料中加入天冬氨酸镁，可以使猪在屠宰时不会显著提高血浆中的去甲肾上腺素和肾上腺素水平，从而有效地提高猪肉品质，减少PSE肉的发生[1]。维生素C具有抗应激、减缓猪只屠宰后pH下降速度的功效，并且能够参与体内的抗氧化特性。

3 结语

改善猪肉品质势在必行，但是影响猪肉品质的因素又很多，宰前管理及致晕方式是猪只屠宰加工前重要的生产环节，它对改善肉质和提高经济效益都有重要作用，并且已越来越受科研工作者的关注，因此合理的宰前管理和致晕方式至关重要。

Improving the Pre-slaughter Management of Swine for Reduction of Stress

Tan Ya，Wang Yuanliang
（College of food science and technology，Hunan agricultural university，Changsha，Hunan 410128）

In this paper，the stress factors affecting pork quality before pig slaughter were summarized during feeding，driving，transporting，handling，stunning and waiting for slaughter. Based on related literature，the improving measures for stress reduction before slaughter were recommended，including fasting before slaughter，gentle driving，scientific transporting and handling，CO2 stunning and the best waiting environment，and adding anti-stress drugs. In short，it should be emphasized that reasonable pre-slaughter management and proper stunning are very important for stress reduction and to ensure the pork quality.

pork；pre-slaughter；stress factors；improving measure

TS251.8

C

1005-944X（2015）10-0070-02

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朱迪国）