以食品检验工大赛项目指导食品检验实践教学改革

□王海波 邓鸿铃

定期举办职业技能大赛可以检阅和评价高职院校办学成果。大赛制度的引入，给高职院校食品检验类课程实践教学改革带来了活力。食品检验工大赛主要涉及到中级食品检验工以及高级食品检验工的内容。本文拟对食品检验工比赛试题项目进行分析，筛选出食品检验的技能点，融入食品检验课程的教学过程中，以期提升学生的食品检验技能。

一、食品检验类课程实践教学的特点

(一)实践教学项目种类繁多。食品检验类课程是食品类专业重要的核心课程，涉及的食品种类繁多，检测项目多。然而高职学生在学校学习专业课程的时间有限，在食品检验类实践教学过程中无法融入所有的食品检验工比赛项目，这就需要对食品检验工大赛的项目内容进行优化分析，学生只需要掌握食品检验的核心技能点即可，而不需要掌握多种产品的多项指标的测定。

(二)实践教学成本高。随着目前检测技术的发展，以及食品检验工大赛的引领作用。食品检验类课程实践教学项目的实施需要许多大型的分析仪器，这些仪器价格昂贵，通常是十几人一组分组进行实验操作，而且也不是每个同学都能操作仪器，食品类课程的实践教学成本逐渐提高。

(三)对教师的综合素质要求高。食品检验类课程包括理论和实践两个部分，实践性相当强，这就对任课老师提出了较高的要求。任课老师需要掌握基础化学、食品理化检验、食品微生物检验等基础知识，另外更重要的是，任课老师需要熟练操作各项指标的操作步骤，掌握大型分析仪器的操作技术，由此食品检验类课程对教师的综合素质要求不断提高。

二、食品检验工比赛的试题

(一)中级食品检验工比赛试题。中级食品检验工比赛试题的理化部分包括:0.1mol/L 盐酸标准溶液的配制与标定;0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液的配制与标定;0.05mol/L EDTA 标准滴定溶液标定;蜂胶产品中总黄酮的测定;果酒中总浸出物的测定;果酒中甲醇含量的测定;矿泉水中铁含量的测定;啤酒中二氧化硫含量的测定;碳酸饮料中还原糖含量的测定;植物油中过氧化值的测定。微生物部分包括:饮料中大肠菌群的测定及革兰氏染色;黄酒中菌落总数及大肠菌群的测定;枯草杆菌与大肠杆菌的鉴别;烧肉中大肠菌群的测定及革兰氏染色;冷饮食品中菌落总数及大肠菌群的测定;啤酒中大肠菌群的测定及革兰氏染色;蜂蜜中霉菌的检测及革兰氏染色;乳粉中菌落总数的测定及革兰氏染色;糕点中菌落总数及大肠菌群的测定;革兰氏染色技术鉴别G +和G—菌。

(二)高级食品检验工比赛试题。高级食品检验工比赛试题的理化部分包括:酱油中氨基酸态氮含量的测定;腊肠中亚硝酸盐含量的测定;菠萝汁总糖含量的测定;茶叶中茶多酚含量的测定;啤酒中苦味质含量的测定;新鲜果蔬中维生素C 含量的测定;矿泉水中锌含量的测定;牛奶中苯甲酸、山梨酸含量的测定;白酒中甲醇含量的测定;饮料中铜含量的测定。微生物部分包括饮料中沙门氏菌的鉴别与检验;糕点中金黄色葡萄球菌的检验;蛋及蛋制品中沙门氏菌的鉴别与检验;饮料中大肠菌群的测定及革兰氏阴阳性菌的鉴别;酱腌菜中沙门氏菌的鉴别与检验;酱腌菜中致病性大肠菌群的测定及革兰氏染色;奶油蛋糕中金黄色葡萄球菌的检验;固体饮料中致病性大肠菌群的测定及革兰氏染色;食品中乳酸菌的测定;食品中志贺氏菌的鉴别与检验。

表1 中级食品检验工比赛题技能点分析

三、食品检验工比赛项目的优化分析

中级和高级食品检验工比赛试题共计20 套，但其中的考试技能点存在重复的地方，经过对食品检验工比赛项目的分析，比赛项目的技能点经过筛选后如表1、表2。经过筛选后，食品检验工比赛的项目得到大大缩减，学生需要掌握的食品检验技能点已经提炼出来，这样有助于食品检验教学的顺利开展。具体表现在以下两个方面:

(一)理化部分。学生主要需要掌握滴定分析法和分光光度法，熟练掌握滴定管的使用、分光光度计的使用、分析天平的使用等。在中级食品检验工比赛中以滴定分析法为主，而高级食品检验工则以分光光度法为主。另外随着目前高职院校实践条件的改善，在高级食品检验工大赛中，学生还需要掌握高效液相色谱、气相色谱和原子吸收分光光度计的使用。

(二)微生物部分。中级食品检验工比赛考核主要包括革兰氏染色、大肠菌群检测、菌落总数检测等。在高级食品检验工比赛则主要包括沙门氏菌，金黄色葡萄球菌，乳酸菌、志贺氏菌等的检测。

表2 高级食品检验工比赛题技能点分析

三、结语

本文通过对食品检验工项目进行分析，筛选出食品检验的核心技能点，对基础化学、食品理化检验、食品微生物检验、食品仪器分析等课程的实践教学改革具有重大指导意义。

［1］张洪利，王尔茂.高等职业院校食品检验课程实训教学改革探索［J］.食品工程，2014，1

［2］句荣辉，罗红霞，汪长钢等.油炸食品中丙烯酰胺检测方法的研究进展［J］.北京农业职业学院学报，2013，27(6)