PSE肉、注水肉、注胶肉的主要危害及检验方法

PSE肉、注水肉、注胶肉的主要危害及检验方法

程灵豪1，王余良1，林绍伟2

( 1.江山市畜牧兽医局，浙江江山324100;2.江山市政府投资项目建设中心)

中图分类号:S851.4文献标识码: B

收稿日期:2014-07-11

随着人民生活水平的不断提高，食品安全问题，尤其是动物源性食品安全，已日益成为公众关注的焦点。近年来，我国对病死动物处理问题一直处于严打态势，病死动物入市的现象得到有效遏制，在一定程度上确保了肉产品的质量安全。

但是，少数不法商贩由于受高额经济利益的驱使，无视人民群众的健康和国家法律法规，另辟蹊径制造和销售注水、注胶肉，严重影响了肉品的卫生质量，扰乱了正常的市场经营秩序。笔者通过对PSE肉、注水肉、注胶肉的产生，危害及检验方法等作一简要阐述，供参考。

1　PSE肉、注水肉、注胶肉的概念及危害

1.1PSE肉俗称白肌肉，是一种猪的应激性肌病，是指生猪屠宰前无明显症状，宰后肌肉苍白( pale)、质地松软( soft)、肌肉表面渗出汁液( exudative)，也称“水煮样”肉或水猪肉，常见于猪腰部和腿部肌肉。

PSE肉这一名称是1964年由美国学者Briskey定名，PSE猪肉在世界许多国家和地区均有发生，特别是高度集约化养殖更为多见，一般发生率为10% ～30%不等，个别地区高达60%～70%。PSE肉是一种劣质肉，由于保水性差，失重大，口感粗硬，肉质不佳，常常与注水肉混淆，引来消费者的怀疑和投诉，造成经济损失和企业信誉受损。对于轻度的PSE猪肉可以不受限制上市销售，重度的PSE猪肉则应作工业用处理。

1.2注水肉又称掺水肉，是指动物在屠宰前人为采用强制性连续口腔灌水;或宰后不久通过血管、心脏高压注水;或直接用注射器向肌肉丰厚部位注水;或水中掺入添加剂，诱使畜禽不停喝水;或人为将分割肉用水浸泡一段时间等方式，使宰后胴体肌肉和内脏的含水量达到饱和状态，以增加肉品单位重量达到牟利的目的。

注水肉是一种掺假手段，人为注水破坏了动物体内的水平衡，导致肉品尸僵、成熟等自然规律变化受阻，对肉品的营养价值、色泽、嫩度、风味和外观等都有一定影响，使肉品质量下降。此外，由于所注水质大多不符合饮用水标准，含有大量微生物和致病菌等，极易造成病原微生物的污染，加速肉品腐败变质。

1.3注胶肉这是指在水中添加少量卡拉胶、黄原胶等食品胶，配成“胶水”混合物后注入待宰动物体内，以达到增重牟利的目的。

食品胶的主要成分为易形成多糖凝胶的半乳糖、脱水半乳糖，含有大量氢键，能与蛋白质结合，形成凝胶网络结构，猪肉吸水量可增加20%以上，过量食用食品胶对人体健康有一定影响，存在较大的食用安全隐患。

2　PSE肉、注水肉、注胶肉的鉴别和检验

2.1感官鉴别

2.1.1正常肉一般表面光泽，呈鲜红或淡红色，皮下脂肪、心冠脂肪和板油洁白;正常牛羊肉，呈暗红色或鲜红色，肌间脂肪明显可见。

正常肉放置空气中，表面易形成风干薄膜，手摸后湿润感较差，移动时有明显阻力和粘着感。正常畜禽胴体因宰杀放血，皮下脂肪有致密感，手感柔软、有弹性;手指按压切口断面凹痕能较快恢复，挤压后极少渗水，牛羊肉切口处有极少油脂溢出。

正常肉品的肝脏通常为红褐色，边缘薄，切面无切口外翻现象;肺部呈均匀粉红色，宰后放置一段时间会出现正常塌陷;肾被膜内积液少，外表光滑，无肿胀;胃肠黏膜微干无充血;脉管内有血凝块。

2.1.2注水肉一般有水样光泽，嫩而发胀，呈粉红色且较正常肉色淡、发白，皮下脂肪和板油轻度充血、呈粉红色。

注水肉不易形成风干膜，手摸后有明显湿润感，移动时感觉较滑润、阻力小，注水禽肉用手掐皮层时非常滑腻。注水易使胴体重量增加，特别是皮下脂

肪明显增厚，有明显水肿感，肌肉松弛，用手按压时，凹痕复原缓慢，失去鲜肉固有弹性，常伴有水样液体渗出。通过血管注水肉品，可见暴露于肌表的静脉血管有淡红色血水充盈。

注水肉的心冠脂肪充血，心血管怒张，部分心尖端部可找到注水口，心脏切面可见心肌纤维肿胀，挤压有水滴流出。肝脏严重淤血肿胀，边缘增厚呈暗褐色，切面有血水流出;肺明显肿胀，表面光滑呈浅红色，切面有浅红色血水流出;肾肿胀淤血呈暗红色，切面可见肾乳头呈紫红色，肾盂充满积液，胃黏膜充血，胃肠壁增厚。

注水肉一般无鲜肉的正常气味，有时其气味随注入水质气味而不同，宰后4 h即有异味，随后便出现不同程度的腐臭难闻气味。

2.1.3PSE肉因生猪宰前处于应激状态，产生一系列生化反应，造成肌肉组织保水力下降，肌细胞内游离水增多并渗出，所以肌肉中总含水量不会增加，这与注水肉有本质区别。

PSE肉轻者肌肉色泽淡粉红色，表层苍白，经修割后下层则为正常色泽，肌肉轻度水肿，较正常柔软和湿润。严重者呈灰白色，似水煮，表层较深层严重，病变由浅层向深层发展，肌肉疏松，水肿明显，肌外膜常有小出血点出现，肌间疏松结缔组织呈胶样浸润。最严重者肌肉明显呈灰白色，无光泽，切面散在大量灰白色小点，有肌浆渗出，从下端滴流渗出液，偶见局部钙化灶。胴体不同部位受应激影响程度不一，一般负重较大的肌肉受影响较大。

2.1.4注胶肉因食品胶富有凝固性，可将多出水分“锁”住，因此肉眼很难识别。注胶肉比正常肉硬，柔软度不够，口感较差，且不易煮熟。

注胶肉常用的卡拉胶，为一种淡黄色粉末，所以肉品颜色会与正常白条肉有一定区别，肉色紫红，手摸发黏，仔细嗅闻则可闻到刺激性气味。

2.2快速检测法

2.2.1pH值检测正常新鲜猪肉pH值为6.1～6.9左右，牛肉pH值为5.9～6.4左右。PSE肉pH值为5.1～5.9左右(低于正常肉)。注水肉易腐败，随时间推移，腐败程度( TVB-N值)、pH值上升( pH值均在7.5以上)。

2.2.2滤纸检测法肌肉(瘦肉)横断面上切一小口，将预先剪成1 cm×10 cm滤纸片插入肌肉切口约1 cm深处，将两侧肉体与试纸轻轻靠拢，浸润2 min后观察，正常肉品纸条吸水慢，无油脂，用手揭开纸条，有粘着感，不易撕下，点火易燃，燃烧火焰为正常纸张燃烧时出现的稍带黄色明火;注水肉纸条吸水很快，易从肉面揭开，易碎，且不易点燃或点火后很快熄灭。

2.2.3水分损失率检测

2.2.3.1滴水损失法将肉样在15～20℃通风处吊挂24 h，正常肉的质量损耗约0.5%～0.7%，注水肉则可达4. 0%～6. 0%以上。

2.2.3.2压力损失法将肉样切成10 cm×10 cm ×3～7 cm，用洁净塑料纸包盖，上压5 kg铁块，10 min后观察，注水肉可挤压出较多血水，正常肉则无血水或仅有少量血水流出。

2.2.3.3蒸煮损失法将500 g肉样加水2 L，煮沸1 h，煮制前后分别称重，计算熟肉率(熟肉率=熟肉重/鲜肉重)，正常肉的熟肉率大于50%，注水肉的熟肉率则小于50%。正常肉汤清澈透明、脂肪团聚于表面，注水肉汤多呈白色混浊状。

2.2.4水分测定法水分测定有干燥箱干燥法，红外线干燥法等，具体方法可参考国家标准《肉与肉制品水分含量测定》，测定结果参照国家标准《畜禽肉水分限量》( GB18394-2001)相关规定判定，即正常猪肉、牛肉、鸡肉，含水量≤77%，羊肉含水量≤78%，超过者则可判定为注水肉。

2.3其他检测法目前比较常用的有近红外光谱分析技术和低场核磁共振技术，因具有样品处理简单，分析快，准确性好等优点，正在逐步探索应用。

2.3.1近红外光谱分析技术采用近红外透射光谱和判别分析法，用以判定注胶肉和正常肉的区别，为注胶肉的快速判别分析提供了一种快速有效的筛选方法。可用德国Bruker公司生产的MPA型傅里叶变换近红外光谱仪，采用固体漫透射采样附件获取样本光谱，随机选取注胶肉样品和正常肉样品作为校正集，用于建立注胶肉和正常肉的判别模型。利用独立的验证集对判别分析模型进行验证，均被正确判别，正确判别率达100%。

2.3.2低场核磁共振技术低场核磁共振( LFNMR)技术利用氢原子核在磁场中的活动特性，可以追踪待检物品中的氢原子，特别是水，包括结合水、不易流动水和自由水。不同的生鲜肉品其水分分布有其相对固定的存在模式，因此通过比较可以快速方便区分。以正常猪肉及注射不同种类胶(黄

原胶、卡拉胶、明胶、琼脂)的注胶肉为对象，利用低场核磁共振结合主成分分析法分析处理的检测数据，根据肉品中的水分存在状态及分布结果，对猪肉进行快速检测。结果不仅可区分正常肉与注胶肉，还能区分不同种类胶、以及同种胶不同质量分数和注射胶水后不同时间的猪肉。研究认为通过低场核磁共振技术可通过测定横向弛豫时间( T2值)及对应峰值而识别注水肉和注胶肉。

此外，市面上还有专用检测仪器，如注水肉测试笔、注水肉识别器等肉类注水测定仪进行检测鉴定。主要通过测定肉品的电导原理，不同含水量的肉品电阻大小不同，注水肉的电阻≤51 Ω，正常鲜肉的电阻则＞51 Ω。

3　小结与讨论

涉及食品安全的动物源性食品均经屠宰加工生产环节，屠宰加工环节是保障食品安全的重要环节。根据《生猪屠宰管理条例实施办法》、《关于加强牛羊屠宰管理工作的指导意见》等一系列规定，宰杀猪、牛、羊等动物必须在定点屠宰场进行。

江山市居民的动物源性食品消费以猪肉为主，牛羊肉消费虽有上升，但数量有限。因此，该市只设有生猪定点屠宰场(点)，对牛羊屠宰管理处于监管薄弱环节。进入定点屠宰场(点)宰杀的动物屠宰前都要经过动物卫生监督机构的严格检疫，生猪出栏要进行产地检疫和瘦肉精检测，进入屠宰场要进行屠宰检疫包括宰前检疫和同步检疫，经检疫合格的动物产品应有检疫合格证明及检疫验讫标志。为保障广大市民的肉品安全，建议广大市民应购买印有检疫验讫标志的胴体肉，以免购入PSE肉、注水肉、注胶肉。