红枣营养成分及综合利用

东莎莎杨晓王春燕

（1.中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东济南 250014；2.山东省武城县质量技术监督局，山东武城 253300）

红枣营养成分及综合利用

东莎莎1杨晓2王春燕1

（1.中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东济南 250014；2.山东省武城县质量技术监督局，山东武城 253300）

我国红枣资源丰富，但综合利用率较低。本文综述了红枣的营养成分，概括了目前红枣的综合利用途径，在此基础上，提出了红枣产品开发的方向，为提高红枣的综合利用率提供建议。

红枣；营养成分；综合利用

红枣，鼠李科枣属多年生落叶小乔木枣树的果实，又称大枣、枣等。原产于我国，具有悠久的栽培历史，《诗经》中将枣列为“五果之一”。红枣含有丰富的营养物质，药食同源，具有极高的食用价值和药用价值。红枣味甘、性平，具有滋阴补阳、安中养脾、补血安神等功效，深受广大消费者的喜爱。红枣的品种有很多，常见的有灰枣、冬枣、骏枣、滩枣、壶瓶枣、赞皇大枣以及金丝小枣等。枣树原产于我国，在全国各地均有种植，种植面积在逐年增加，产量占世界总量的90%以上。我国红枣资源丰富，但综合利用率较低，这就造成了很大的浪费。鉴于此，本文简要分析了红枣的营养成分和综合利用途径，探讨了红枣产品的开发方向，以期提高红枣的综合利用率，增加经济效益。

1 营养成分

红枣素有“木本粮食,滋补佳品”的美称[1]，含有丰富的营养物质，包括氨基酸、多糖、维生素等。

1.1 氨基酸

红枣中含有人体必需的氨基酸，这些对人体有极大的益处[4]。谷氨酸，可以维持脑组织功能、参与糖代谢及蛋白质代谢，冬枣中谷氨酸含量高达0.47%[2]。张雅利等研究发现，灰枣中人体必需的氨基酸含量约占氨基酸总量的一半[3]。

1.2 多糖

红枣中的多糖生理活性极高，主要有水溶性的中性多糖和酸性多糖，具有促进淋巴细胞增殖，提高机体免疫力、抗癌、抗补体等生理活性，能控制细胞分裂和分化，调节细胞的生长和衰老[5-7]。

1.3 维生素

红枣享有“活维生素丸”之称，含有维生素A、B1、B2、C、P、E等。据报道，红枣中VC含量是苹果的70～100倍。维生素C受热被氧化或被破坏，因此红枣加工利用过程中温度不宜过高[8]。

1.4 核苷酸

红枣中含有丰富的环磷酸腺苷（cAMP）和环磷酸鸟苷（cGMP）。cAMP具有放大激素作用信号、控制遗传信息的作用，参与多种生理生化反应，是一种重要的生理活性物质。cAMP显著抑制癌细胞的生长，参与糖原和脂肪的分解、类固醇的生成以及酶活性的调节等多种生理生化过程[9]。cGMP是一种具有细胞内信息传递作用的第二信使，具有抑制心肌收缩力，降低心率，增加神经兴奋性，刺激白细胞溶酶体释放水解酶，刺激淋巴细胞分裂增殖，抑制糖异生以及兴奋副交感神经的功能。

1.5 其他成分

红枣中还含有黄酮类、有机酸、皂苷类、生物碱、树脂、儿茶酚、鞣质等物质。

2 综合利用

红枣及其制品以其特有的风味和保健价值已除我国以外逐渐为西方人所接受，消费群体正在逐步扩大。红枣按果实用途可分为鲜食、制干、制汁、蜜饯用等。

2.1 鲜食

红枣鲜食营养价值极高，但鲜枣皮薄，在贮藏期间容易失水，随着果实的衰老VC含量迅速下降。因此，鲜枣贮藏过程中控制好温度、湿度、氧气和二氧化碳浓度是减缓衰老至关重要的因素，一般来说，温度控制在-1～0℃，湿度90%～95%，氧气浓度为3%～5%，二氧化碳浓度不高于2%[10]。

2.2 干制品

市场上红枣产品以干制品居多，制干也是我国红枣加工业的主流。常见的干制品种有酥枣、脆枣、滩枣、夹心枣。不同的干制方法得到的红枣干制品中营养成分的含量差距很大，传统的晒干法、晾干法，时间长，易受天气影响，不适合大规模制造。传统的人工干制温度高，时间长，易产生苦涩味，维生素C等营养物质破坏严重。目前已采用真空冷冻干燥技术制造红枣干制品，制得的红枣干颜色鲜艳、营养物质损失小、口感好，具有良好的市场前景。

2.3 红枣汁

红枣汁饮料含有大量枣果肉微粒，富含VC、有机酸、维生素和矿物质，具有较强的营养滋补作用。红枣浓缩汁酸甜适口、营养丰富，深受消费者欢迎。但在加工过程中易产生浑浊、二次沉淀现象，研究红枣汁在加工和贮藏过程中的稳定性是近年来学者们普遍关注的问题[14]。

2.4 保健饮料

目前，市场上以枣为原料生产的果汁饮料品种较少,开发的保健枣汁饮料是当前红枣开发的一个热点。以红枣为原料，添加枸杞、蜂蜜、红糖、花生等可制成营养丰富、酸甜适口的枣汁饮料。目前已生产出的这类红枣饮品有红枣山楂汁饮料、红枣枸杞饮料、红枣芦荟饮料、红枣胡萝卜饮料等保健饮料[15-19]。

2.5 糖制品

以枣为主料的蜜饯食品，例如蜜枣、枣脯等，一直以来是我国红枣的传统加工品，其加工工艺简单，物美价廉，市场占有率很大。我国南方红枣大部分加工成蜜枣和熏枣。目前蜜枣加工过程中用饴糖和蜂蜜取代以往的蔗糖，迎合低糖、低热的消费理念。

除此以外，红枣还被用来制造枣罐头和枣酱产品、膨化食品、枣片、枣粉和枣醋等[20,21]。

2.6 提取生理活性物质

红枣中含有丰富的活性物质，很多研究者采用各种方法从中提取有用物质，例如芳香类物质、黄酮类物质以及多糖等[11-13]。

2.7 副产品的利用

红枣浓缩汁生产的枣渣常被废弃，造成环境污染和潜在的资源浪费。其实，枣渣中含有一些粗纤维，如纤维素、半纤维素，这些纤维质同时也是功能性食品基料，是组成膳食纤维的主要成分。研究表明，膳食纤维虽然在人体内不能被消化吸收，但却有着多种特殊的功能和生理作用，如明显预防肠道疾病、降血糖、防癌作用，是一类较理想的功能保健性食品原料。红枣皮中富含红色素，红枣色素水溶性较好，可作为天然食品添加剂和功能色素加以开发利用。此外，红枣核也是高品质活性炭的上等原料。

3 展望

我国红枣资源丰富，是目前世界上红枣种植、生产、贸易的大国，同时红枣的营养价值被世界认可，是公认的滋补佳品，因此，开发红枣利用的新途径，提高红枣的综合利用率非常迫切。红枣的综合利用应立足于市场，研究消费者喜好，优化红枣产品的原辅料搭配、工艺等，开发出具有市场前景的红枣产品，充分利用我国的红枣资源。

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Nutrients and Utilization of Jujube

DONG Sha-sha1YANG Xiao2WANG Chun-yan1
(1.Jinan Fruit Research Institute,All China Federation of Supply and Marketing Cooperatives,Jinan 250014,China; 2.Shandong Province Wucheng County Quality and Technical Supervision,Wucheng 253300,China)

We are rich in jujube resources in China,but the comprehensive utilization of jujube is low.In this paper,the author summarized the nutritional contents and the current utilization ways of jujube.On this basis,the development direction of jujube product was proposed,in order to improve the comprehensive utilization of jujube.

Jujube;nutritional contents;comprehensive utilization

book=17,ebook=23

S665.1

A

1008-1038(2015)12-0017-03

2015-10-12

东莎莎（1986—），女，研究实习员，研究方向为食品质量安全控制