奥地利葡萄酒的故事

贾建新

秋天的奥地利，是彩色的世界；蓝天白云、清澈多瑙、层林尽染、斑斓万千。秋天的奥地利，也是葡萄收获的季节。当清晨的第一缕阳光照射到维也纳卡伦堡山顶时，忙碌在山脚下大小葡萄园里的采摘人已将收获的粒粒葡萄送回酿酒坊。

说到奥地利首都维也纳，世人会有不同角度的定义：或许因为它地处欧洲中心，而被称作欧洲心脏之都；或许因为诸多音乐大师创作于此，因而被称作音乐之都；这次要开启的是其因为种植葡萄及酿造葡萄酒的历史悠久，而被称为葡萄酒之都的故事……

悠久的葡萄种植历史

据说葡萄种植的起源地是在欧洲高加索南麓的格鲁吉亚一带，后经波斯帝国传至地中海沿岸，罗马帝国的将士又将它带到莱茵河及多瑙河流域。在奥地利东部的布尔根兰州，人们发现了公元前700年遗留下来的葡萄籽。经考古学家考察证实，这些葡萄籽是人工种植的产物。在罗马人统治的后期，葡萄种植业已经在多瑙河两岸广泛流传开来。从现在留存下来的酒瓶和酒杯来看，罗马人对葡萄酒有着狂热的追求和难分的不解之缘，他们不但非常崇拜酒神“巴库斯”，而且在他们的法典《罗马法》中还有对葡萄园保护的法律条文。多瑙河流域的葡萄种植和葡萄酒酿造曾经一度随着罗马帝国的崩溃而陷入低谷。虽然历史在变迁，这片土地也几易其主，但是葡萄的种植与栽培却从未中断过。到公元10世纪，这里的葡萄种植及葡萄酒酿造再一次走向了鼎盛时期。当时在多瑙河流域取得统治权的罗马天主教会把葡萄酒视为圣血，这是因为耶稣在最后的晚餐上说，“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”。各地天主教堂和修道院的僧侣们便把葡萄种植和葡萄酒酿造为一种文化来推广，当时葡萄种植面积达数十万公顷之多。

然而，1618年至1648年席卷欧洲的三十年战争又使多瑙河流域的葡萄酒业再次陷于灭顶之灾。残酷的战争结束以后，农民们被课以重税。高额的酒税更使得葡萄种植和葡萄酒酿造一度处于停滞状态。十八世纪中期，奥地利女皇玛丽亚· 特蕾西亚执政。这位开明女皇鼓励农民们多进行农业生产，同时对课税进行了最大程度的减免。她的儿子约瑟夫二世登基后，实施了更加开明和开放的政策。1784年8月17日，约瑟夫二世颁布了一道法令：“取消对维也纳酒农征收的高额酒税，并允许他们在家里出售及施舍自产的葡萄酒和各类食品，但酒农必须用维也纳本地生长的葡萄来酿酒，外地采购的葡萄一律不得使用。后来又规定酒农们每年出售自酿葡萄酒的时间最多不能超过300天”。此令一出，维也纳酒农纷纷在家里开办维也纳方言称为“豪易里格”的当年酒家，出售自家用刚采摘的葡萄酿造出来的发酵葡萄汁、新鲜葡萄酒和各种肉食蔬菜。他们通过这种自产自销的方式既满足了城里人的消费需求，也增加了自家的经济收入。一转眼230多年过去了，哈布斯堡的君王帝国早已被奥地利联邦共和国取代，但约瑟夫二世皇帝颁布的这项法令至今仍然有效。如今数百家“豪易里格”星罗棋布地散落在维也纳周边，已成为城里人休闲饮酒的好去处，也成为许多外国游客必去光顾的“风景名胜”。由于“豪易里格”至今仍享受免税，所以当年酒家里出售的各种美酒佳肴仍然是价廉物美。

维也纳酒家风韵依旧

维也纳市区分为23个行政区。蓝色的多瑙河擦城而过，城东是一望无际的东欧大平原，自西而来的阿尔卑斯山余脉直抵城北的卡伦堡山。从卡伦堡山上朝下看散落在高低起伏丘陵地带的葡萄园还能依稀可见。在山脚下19区里的“格林岑”大街和“赛维林”大街两旁分布着几十家“豪易里格”。这些当年酒家鳞次栉比，一家挨着一家，每一家都以各自的特色招揽着来自世界各地的游客。每一家也都尽力保留下前店后院的农舍格局。当年酒家的大门多半是临街而开，推开古朴厚重的木质大门，还能瞥见放在门廊或院落里的古老农具和木制的榨酒机。秋分寒露之时，维也纳已略感凉意，但“豪易里格”里硕大的陶瓷壁炉早已把餐厅烘得暖洋洋的，空气中弥漫着劈柴的果木香味。穿着乡间套装的店主人热情地招呼着进店的客人，脸蛋红扑扑的农家姑娘随即请客人在木桌旁的长凳上就坐，并送上刀叉纸巾等餐具。餐厅玻璃柜里摆放着猪肘、猪排、香肠、血肠、鸡腿、玉米饼、蒜汁面包、土豆等美味佳肴。件件都烤得金黄焦脆、香气四溢、十分诱人。客人们可以随意挑选，称重量后付钱。维也纳人在当年酒家里喝酒也很有讲究，不同季节饮用的葡萄汁或葡萄酒也不一样。秋天新压榨出来的葡萄汁存放数周后便可饮用，维也纳人称之为“Most”，甘甜可口，营养丰富，许多人都爱喝上一口。这些葡萄汁存放较长一段时间后就开始自然发酵，酿酒桶里翻滚着许许多多的泡珠，犹如暴风雨中的多瑙河水，维也纳人称之为“Sturm”。这些正在发酵的葡萄汁看上去色泽灰白，有点像中国南方的米酒，但喝起来还是酸甜爽口。葡萄汁再发酵一段时间后，就变得有些浑浊，不透明了，其酒精含量已达到百分之五左右，维也纳人称之为“Staubiger”，这些发酵葡萄汁喝起来有一种清新的冲劲，且后劲十足，喝多了也会使人头晕脑胀。尽管发酵葡萄汁1公升才卖3欧元，但是有经验的维也纳人也不会大杯大杯地豪饮，而是兑入一些矿泉水或苏打水，佐着维也纳烤排骨或烤香肠来慢慢地饮用，细细地品尝。

夏日当头的时候，当年酒家的后院多半也是花木扶疏、绿树成荫。我们有时陪同大使馆的客人来当年酒家，也喜欢坐在露天花园的葡萄架下品尝风味。大家穿着便装，饮着新酒，瞧着穿梭端盘的农家姑娘，听着民间乐队演奏的各国名曲，别有一番情趣在心头。有时民间乐手看到我们，还会走上前来为中国客人演奏一段脍炙人口的“茉莉花”。当然我们也会把10欧元小费悄悄地放入他们的衣兜。

维也纳酒农们用当年葡萄酿成的新酒一般要到来年的3月份才可出售，届时他们会在自家门楣或门框上挂上用冬青树枝编成的绿叶花环或悬吊上一把松枝，以便让大家知道，新鲜的葡萄酒已上市了。而到了每年的11月11日，圣马丁节之际，用去年葡萄酿成的新酒就成了陈酒，酒农就要把这些葡萄酒灌入贴有商标的酒瓶。在这天，维也纳的酒农要为瓶装酒举办“洗礼”仪式，邀请老顾客来店里朵颐烤鹅，畅饮佳酿。

独具特色的葡萄品种

维也纳及奥地利葡萄种植总面积有五万七千公顷，分十六个产酒区。奥地利百分之七十的葡萄酒是白葡萄酒。干白葡萄酒以其酒体饱满、格调清新、酸度优雅、润度高圆的特征而享誉业内。在主要葡萄种植区域里，百分之三十六的葡萄品种是“绿色维特利纳”，排名第二位的葡萄品种是“威尔士雷司令”。奥地利首屈一指的红葡萄酒是用“茨威格特”葡萄酿造的。这种用“蓝法兰基什”和“圣劳伦特”两种葡萄嫁接而成的葡萄品种为奥地利所独有，其种植面积占百分之九。匈牙利“蓝法兰基什”葡萄品种占百分之五。此外，世界性葡萄品种和地方性葡萄品种如霞多丽、赤霞珠、雷司令在一些地区也有种植。夏秋之际，当你站在多瑙河沿岸，放眼望去，那漫山遍野的葡萄园，连天接地，惟余莽莽，甚为壮观。

痛定思痛再创辉煌

奥地利葡萄酒在上世纪七十年代是按照与德国葡萄酒公司签订的供货合同组织生产的。这些葡萄酒大都是些价格低廉的甜白葡萄酒。八十年代中期，德国的葡萄酒市场需求超过了德国的葡萄酒产量，出现了求大于供的现象，于是便有更多的德国公司来奥地利采购廉价的甜白葡萄酒。奥地利布尔根兰州某些急功近利的葡萄酒庄，为了迎合德国人的口味，就往葡萄酒中添加二甘醇俗称抗冻剂来提高葡萄酒的甜度，制造出浓厚蜂蜜甜度的假象。此举虽然对饮者健康不构成威胁，但却纯属是非法的行为。1985年，葡萄酒造假行为最终被揭露。丑闻发生后，奥地利葡萄酒业几乎全军覆灭，其产品在德国和其他国家被纷纷下架，葡萄酒出口也几乎陷入停顿。1986年奥地利葡萄酒的销售量猛跌了百分之八十。据说当时几乎所有参与造假的公司都陷入了破产，无数无辜的公司也因此而倒闭。有人甚至认为，葡萄酒造假事件给奥地利带来二战以来最严重的危机。

奥地利政府对此痛定思痛，在对其五万六千家酒庄实行财政资助以帮助渡过难关的同时，立即成立了国家葡萄酒市场销售委员会，并重新修订了有关葡萄酒的法律法规，建立了严格的葡萄酒生产标准，并用全新的视野重新塑造奥地利葡萄酒产业。奥地利人崇尚大自然的天性开始受到尊重。奥地利国内百分之十六的农田，百分之十的葡萄园都实施有机耕作。奥地利大部分葡萄园的葡萄至今都使用人工采摘。富有创新精神的酿酒师和痛心疾首的酒庄决心重振奥地利葡萄酒的声誉和信誉。大家都把奥地利葡萄酒的质量视为自己的生命线。目前奥地利葡萄酒分为三个等级：佐餐酒、优质酒和极品酒。在区分不同等级的分类中，葡萄汁的含糖量起着决定性的作用。无论是佐餐酒、优质酒，还是极品酒，每公顷土地的葡萄产量不得超过九千公斤，酿制出的葡萄酒不得超过六千七百五十公升。奥地利葡萄种植专家采用剪枝技术来控制葡萄的产量和质量，限制每棵葡萄秧上的葡萄串数，从而改善了葡萄颗粒的成熟度和含糖量，使葡萄汁含有的微矿物质和化学元素更加丰富饱满。酒农们用这样的葡萄汁酿制出来的葡萄酒，其质量就明显提高了许多。此外，奥地利优质酒和极品酒还要受到国家最严厉的双重检查。首先要分析酒的化学成分，其二还要通过葡萄酒品尝委员会的鉴定。检验合格的红葡萄酒或白葡萄酒方可在酒瓶的瓶盖上粘贴象征奥地利国旗的红——白—— 红封条。此外，每瓶奥地利葡萄酒的商标上都有国家规定的条形码，消费者可以随时用手机扫描检查。如今涅槃重生的奥地利葡萄酒又跻身于世界前列，其产品在全球葡萄酒大赛中连连拔得头筹。2011年奥地利葡萄酒出口额已达一亿二千六百万欧元，刷新了历史纪录。目前奥地利葡萄种植面积位于全球第十八位，年产量为二百五十万吨。奥地利葡萄酒的世界排名虽然还在法国、意大利、西班牙和美国加州之后，但其出口总是供不应求，主要原因是葡萄酒的数量有限。

奥地利冰酒誉满全球

奥地利是世界上能够生产“冰冻葡萄酒”的四个国家之一。恰巧在奥地利也只有四个地区能生产出这样的冰冻葡萄酒：多瑙河流域的“瓦豪”地区、东部的“布尔根兰州”、东南部的“施蒂里亚州”以及首都维也纳。每年12月份是采摘冰酒葡萄的好季节。当气温达到零下六摄氏度时，葡萄开始冰冻，糖浆变成结晶体，葡萄中的水分开始减少。当气温达到零下八摄氏度至零下十摄氏度时便可以采摘了。这时一般是凌晨四、五点钟。两个小时后气温度将会降到零下十摄氏度，这是最佳采摘温度。此时采摘的一百公斤冰冻葡萄或许只能产十公升葡萄汁，酿制成的冰酒也就寥寥十几瓶。所以特别珍贵的冰酒只有在极高规格的宴会上，主人才会拿出来给客人品尝。

奥地利的高级冰酒颜色呈金黄色或深琥珀色，口感非常甜蜜，含糖一般都超过115克/升，具有杏、李子、梨、荔枝等水果香气，给人带来强烈的愉悦快感，但又会体现足够的干果香气，给人古典与现代交融的感觉。轻饮一口，感觉完美，丰厚的酒体顿时充满口腔的每个角落，有一种幸福的拥抱感。再饮一口，奥地利冰酒最让人着迷的变化出现了，香气犹如华尔兹圆舞曲在舌尖上盘旋变化、气势宏大，一会儿是新鲜的水果香味，一会儿是成熟的果酱香甜，一会儿又会出现花果交融的香气。琼浆玉液般的冰酒神奇地将奥地利的物华天宝、人杰地灵浓缩于杯酒之中，让饮者深感奥地利的高贵、优雅、精致和变化。

每年元旦前夕，奥地利外交部都要举办新年招待会。在金碧辉煌的宴会大厅里，奥地利外交部长致毕新年贺词后，一定要用奥地利最高级的白冰酒和红冰酒来款待中国外交官和各国使节。大家一边品尝着各种冰酒，一边相互庆贺新年。高贵典雅的冰酒犹如一张奥地利的国家名片，不但为新年招待会增添了欢乐的气氛，也获得了各国外交官的交口称赞。