信阳毛尖茶叶感官品质与化学成分的相关性分析

陈义+袁丁+孙慕芳

摘要：对10个不同级别的春季信阳毛尖茶样进行化学成分分析和感官审评，再对其进行相关性分析。结果表明，茶叶汤色得分与茶多酚含量相关系数最高，叶底得分与叶绿素含量相关系数最高，滋味与综合品质得分和茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量均呈极显著相关，相关系数大小顺序为氨基酸>茶多酚>咖啡碱。

关键词：信阳毛尖茶；感官品质；化学成分；香气；滋味；综合品质；相关性

中图分类号：TS272.5+1文献标志码：A 文章编号：1002-1302（2014）11-0342-02

“淮南茶，信阳第一。”河南省信阳地区地处大别山腹地，位于秦岭至淮河地理分界线以南，山势起伏，云雾迷漫，得天独厚的自然条件造就了信阳毛尖丰富的化学成分和感官品质，内质素以“汤色嫩绿明亮；熟板栗香高长；鲜浓，滋味鲜爽，余味回甘；叶底嫩绿匀整”著称，为全国十大名茶之一[1]。本研究对不同级别的10个春季信阳毛尖茶样进行化学成分分析和感官审评[2]，分析其相关性，以期为提高茶叶品质提供科学依据。

1材料与方法

1.1材料与试剂

茶样由信阳农林学院茶叶研究所提供。

主要试剂：蒸馏水、碱式乙酸铅、盐酸、硫酸酒石酸亚铁、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、茚三酮、丙酮、谷氨酸标准品、咖啡碱标准品、无灰滤纸等试剂（每张灰分0.103mg）。

1.2仪器设备

FA2104型分析天平（感量0.1mg），微型植物试样磨碎机，坩埚（瓷质，高型，容量30mL），布氏漏斗，SHB-Ⅲ型循环水真空泵，HH型数显恒温水浴锅，756mc型紫外可见分光光度计，202型电热恒温干燥箱，DRI-12型箱式电阻炉等。

1.3方法

1.3.1化学成分测定方法

水分含量测定：GB8304—2002《茶水分测定》中的103℃恒重法（仲裁法）；水浸出物测定：GB/T8305—2002《茶水浸出物的测定》中的全量法；茶多酚测定：GB/T8313—2002《茶茶多酚的测定》中的酒石酸亚铁显色法；氨基酸测定：GB/T8314—2002《茶游离氨基酸总量测定》中的茚三酮比色法；咖啡碱测定：GB/T8312—2002《茶咖啡碱测定》中的紫外分光光度计法；总灰分测定：GB/T8306—2002《茶总灰分测定》中的恒重法测定；叶绿素测定：混合液萃取法[3-4]。

1.3.2感官审评方法

取3g茶样放入150mL水中5min。由于本研究所测化学成分主要体现茶叶内质，所以从汤色（10分）、香气（25分）、滋味（30分）、叶底（10分）等4因子进行审评[5-6]。

1.4数据处理

利用Excel软件对茶叶化学成分和感官审评得分进行相关性分析。

2结果与分析

2.1信阳毛尖茶样化学成分分析和感官审评结果

根据GB/T22737—2008《地理标志产品信阳毛尖茶》中对信阳毛尖的规定，结合表1、表2中信阳毛尖茶样化学成分分析和感官审评结果，本研究所选10个茶样符合该标准中对信阳毛尖的各项规定。

2.2信阳毛尖感官品质与化学成分相关性分析

对10个信阳毛尖茶样的生化成分与感官审评得分进行相关性分析，结果见表3。

2.2.1汤色、叶底与化学成分的相关性分析

茶叶色泽是判断茶叶质量的重要指标之一，主要包括干茶色泽、汤色、叶底色泽，根据GB/T23776—2009《茶叶感官审评方法》，汤色（10分）、叶底（10分）。茶叶汤色和叶底色泽与鲜叶色素含量和加工工艺相关，而茶叶色素主要包括脂溶性色素和水溶性色素，这2种色素都是构成干茶色素的主要物质，其中水溶性色素是构成汤色的主要物质，而脂溶性色素是构成叶底的主要物质。脂溶性色素主要包括叶绿素、类胡萝卜素，水溶性色素主要包括花黄素类、花青素类及加工过程多酚氧化形成的色素。构成汤色的主要物质是多酚类中的黄酮醇、黄酮、儿茶素氧化形成的橙黄色物质以及极少量悬浮于茶汤的叶绿素[7]。从表3可见，信阳毛尖茶汤色得分与多酚类含量相关系数最高，为0.989，在0.01水平上显著相关，而与叶绿素含量呈极显著负相关，这主要是因为多酚含量随鲜叶嫩度提高而提高，而叶绿素含量随鲜叶嫩度提高而降低。构成叶底色泽的主要是叶绿素和儿茶素氧化物与蛋白质结合的物质，从表3可见，叶底得分与叶绿素含量呈极显著负相关，相关系数最高，为-0.973；其与茶多酚含量呈极显著正相关，相关系数达0.971。

2.2.2香气与化学成分的相关性分析

茶叶香气是不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。鲜叶中香气物质大约有80种，绿茶中有260余种，主要包括醇类化合物、醛类化合物、酮类化合物、酯类化合物、酚类化合物、碳氢化合物、其他类物质，茶叶香气主要在加工过程中形成，低沸点香气挥发，高沸点香气物质显露出来，香气主要是通过萜烯类化合物的生成、Maillard反应以及脂类氧化降解等途径形成。由表3可见，在几种化学成分中，香气得分与氨基酸、茶多酚含量的相关系数相同，均为0.948，在0.01水平上显著相关。

2.2.3滋味与化学成分的相关性分析

滋味在茶叶各项审评因子中分值最高，根据GB/T23776—2009《茶叶感官审评方法》，构成滋味的主要物质有茶多酚、氨基酸、咖啡碱、多糖类等物质，茶多酚是构成滋味浓度和强度的重要物质，其中儿茶素占多酚总量的70%左右。儿茶素分为酯型儿茶素和简单儿茶素，酯型儿茶素苦涩味重，简单儿茶素先苦后甘。在加工过程中，酯型儿茶素降解为简单儿茶素，使茶汤苦涩味降低，同时部分简单儿茶素会被氧化成有色物质。本研究测定的茶多酚含量相差较大（26%～29%），茶多酚含量与茶叶滋味得分极显著相关。氨基酸构成滋味鲜味，降低苦涩味，同时在加工过程中氨基酸参与茶叶香气的形成（Maillard反应）。鲜叶越嫩，氨基酸含量越高，且春茶氨基酸含量高于夏秋茶，所以氨基酸含量可以作为判定茶叶品质的生化指标之一，茶叶氨基酸含量与茶叶滋味得分极显著相关。咖啡碱构成茶汤苦味和缓解茶汤涩味，增强茶汤爽口度，它对茶叶滋味起到协调作用，其含量随鲜叶嫩度提高而升高，在茶叶加工过程中比较稳定。鲜叶越嫩，茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量越高，茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量与茶叶品质极显著相关，相关系数大小顺序为氨基酸>茶多酚>咖啡碱。endprint

2.2.4综合品质与化学成分的相关性分析

根据GB/T23776—2009《茶叶感官审评方法》规定，茶叶感官品质主要包括外形和内质，外形又包括形状、整碎、净度、色泽；内质包括汤色、香气、滋味、叶底。由于外形中形状、整碎、净度主要与鲜叶质量和加工工艺相关，与化学成分关系不大，而干茶色泽在汤色和叶底得到充分体现，所以未对外形与化学成分的关系进行研究。在所测的7个指标中，茶多酚、咖啡碱、氨基酸与综合品质极显著相关，且相关系数大小顺序为氨基酸>茶多酚>咖啡碱，主要是因为茶多酚、咖啡碱、氨基酸含量随鲜叶嫩度提高而逐渐增大；灰分、叶绿素与综合品质呈极显著负相关，主要是因为灰分、叶绿素含量随鲜叶嫩度提高而逐渐降低；水分与茶叶综合品质基本不相关。

3结论与讨论

茶叶的感官品质是人们视觉、嗅觉、味觉对茶叶的色泽、香气与呈味物质的综合反应[8-9]。本研究表明，茶叶氨基酸含量与感官品质的相关系数最高，由于占茶叶氨基酸50%左右的茶氨酸在茶树根部合成，而秋冬季节茶树根系活力逐渐加强，氮素得到积累，为春茶生长提供丰富的氮元素，所以春茶氨基酸含量高于夏秋茶，幼嫩茶叶氨基酸含量高于粗老茶叶，可将氨基酸含量作为判断茶叶质量的一个化学指标。本研究中茶叶感官品质与茶多酚、咖啡碱含量也呈极显著相关，主要是因为茶多酚、咖啡碱含量随鲜叶嫩度提高而逐渐提高，但由于茶多酚是由多种物质组成，其主要成分儿茶素也分为简单儿茶素和复杂儿茶素，各种成分对茶叶感官品质的作用不同，而咖啡碱主要起到协调作用，所以茶多酚、咖啡碱都不能作为茶叶质量的判断标准。一般鲜叶越老，灰分、叶绿素含量越高，所以灰分、叶绿素含量可以作为鲜叶嫩度的一个判断标准。在GB/T22737—2008《地理标志产品信阳毛尖茶》中，茶叶水分含量≤6.5%[10]，一般茶叶水分含量与茶叶品质基本不相关。

本研究检测的化学成分和茶叶样品较少，信阳毛尖茶感官品质与化学成分相关性有待进一步研究。

参考文献：

[1]宛晓春，龚淑英，龚正礼.中国茶谱[M].北京：中国林业出版社，2007.

[2]郭桂义.信阳毛尖茶化学成分与品质关系初探[J].茶叶，2000，26（4）：228-233.

[3]彭昌亚，李永飞，任枫，等.不同溶剂对绿茶中叶绿素的萃取效果[J].安徽农业科学，2006，34（6）：1117，1254.

[4]刘绚霞，董振生，刘创社，等.油菜叶绿素提取方法的研究[J].中国农学通报，2004，20（4）：62-63.

[5]陆松侯，施兆鹏.茶叶审评与检验[M].3版.北京：中国农业出版社，2005.

[6]全国标准化技术委员会.GB/T23776—2009茶叶感官审评方法[S].北京：中国标准出版社，2009.

[7]宛晓春，黄继轸，龚正礼.茶叶生物化学[M].3版.北京：中国农业出版社，2007.

[8]施郁荫，刘宝林.冻干速溶绿茶粉工艺优化[J].江苏农业科学，2013，41（8）：269-271.

[9]陈学林，黄阳.发展茶食品加工，拓展江苏茶产业发展空间[J].江苏农业科学，2013，41（12）：8-10.

[10]全国标准化技术委员会.GB/T22737—2008地理标志产品-信阳毛尖茶国家标准[S].北京：中国标准出版社，2008.endprint

2.2.4综合品质与化学成分的相关性分析

根据GB/T23776—2009《茶叶感官审评方法》规定，茶叶感官品质主要包括外形和内质，外形又包括形状、整碎、净度、色泽；内质包括汤色、香气、滋味、叶底。由于外形中形状、整碎、净度主要与鲜叶质量和加工工艺相关，与化学成分关系不大，而干茶色泽在汤色和叶底得到充分体现，所以未对外形与化学成分的关系进行研究。在所测的7个指标中，茶多酚、咖啡碱、氨基酸与综合品质极显著相关，且相关系数大小顺序为氨基酸>茶多酚>咖啡碱，主要是因为茶多酚、咖啡碱、氨基酸含量随鲜叶嫩度提高而逐渐增大；灰分、叶绿素与综合品质呈极显著负相关，主要是因为灰分、叶绿素含量随鲜叶嫩度提高而逐渐降低；水分与茶叶综合品质基本不相关。

3结论与讨论

茶叶的感官品质是人们视觉、嗅觉、味觉对茶叶的色泽、香气与呈味物质的综合反应[8-9]。本研究表明，茶叶氨基酸含量与感官品质的相关系数最高，由于占茶叶氨基酸50%左右的茶氨酸在茶树根部合成，而秋冬季节茶树根系活力逐渐加强，氮素得到积累，为春茶生长提供丰富的氮元素，所以春茶氨基酸含量高于夏秋茶，幼嫩茶叶氨基酸含量高于粗老茶叶，可将氨基酸含量作为判断茶叶质量的一个化学指标。本研究中茶叶感官品质与茶多酚、咖啡碱含量也呈极显著相关，主要是因为茶多酚、咖啡碱含量随鲜叶嫩度提高而逐渐提高，但由于茶多酚是由多种物质组成，其主要成分儿茶素也分为简单儿茶素和复杂儿茶素，各种成分对茶叶感官品质的作用不同，而咖啡碱主要起到协调作用，所以茶多酚、咖啡碱都不能作为茶叶质量的判断标准。一般鲜叶越老，灰分、叶绿素含量越高，所以灰分、叶绿素含量可以作为鲜叶嫩度的一个判断标准。在GB/T22737—2008《地理标志产品信阳毛尖茶》中，茶叶水分含量≤6.5%[10]，一般茶叶水分含量与茶叶品质基本不相关。

本研究检测的化学成分和茶叶样品较少，信阳毛尖茶感官品质与化学成分相关性有待进一步研究。

参考文献：

[1]宛晓春，龚淑英，龚正礼.中国茶谱[M].北京：中国林业出版社，2007.

[2]郭桂义.信阳毛尖茶化学成分与品质关系初探[J].茶叶，2000，26（4）：228-233.

[3]彭昌亚，李永飞，任枫，等.不同溶剂对绿茶中叶绿素的萃取效果[J].安徽农业科学，2006，34（6）：1117，1254.

[4]刘绚霞，董振生，刘创社，等.油菜叶绿素提取方法的研究[J].中国农学通报，2004，20（4）：62-63.

[5]陆松侯，施兆鹏.茶叶审评与检验[M].3版.北京：中国农业出版社，2005.

[6]全国标准化技术委员会.GB/T23776—2009茶叶感官审评方法[S].北京：中国标准出版社，2009.

[7]宛晓春，黄继轸，龚正礼.茶叶生物化学[M].3版.北京：中国农业出版社，2007.

[8]施郁荫，刘宝林.冻干速溶绿茶粉工艺优化[J].江苏农业科学，2013，41（8）：269-271.

[9]陈学林，黄阳.发展茶食品加工，拓展江苏茶产业发展空间[J].江苏农业科学，2013，41（12）：8-10.

[10]全国标准化技术委员会.GB/T22737—2008地理标志产品-信阳毛尖茶国家标准[S].北京：中国标准出版社，2008.endprint

2.2.4综合品质与化学成分的相关性分析

根据GB/T23776—2009《茶叶感官审评方法》规定，茶叶感官品质主要包括外形和内质，外形又包括形状、整碎、净度、色泽；内质包括汤色、香气、滋味、叶底。由于外形中形状、整碎、净度主要与鲜叶质量和加工工艺相关，与化学成分关系不大，而干茶色泽在汤色和叶底得到充分体现，所以未对外形与化学成分的关系进行研究。在所测的7个指标中，茶多酚、咖啡碱、氨基酸与综合品质极显著相关，且相关系数大小顺序为氨基酸>茶多酚>咖啡碱，主要是因为茶多酚、咖啡碱、氨基酸含量随鲜叶嫩度提高而逐渐增大；灰分、叶绿素与综合品质呈极显著负相关，主要是因为灰分、叶绿素含量随鲜叶嫩度提高而逐渐降低；水分与茶叶综合品质基本不相关。

3结论与讨论

茶叶的感官品质是人们视觉、嗅觉、味觉对茶叶的色泽、香气与呈味物质的综合反应[8-9]。本研究表明，茶叶氨基酸含量与感官品质的相关系数最高，由于占茶叶氨基酸50%左右的茶氨酸在茶树根部合成，而秋冬季节茶树根系活力逐渐加强，氮素得到积累，为春茶生长提供丰富的氮元素，所以春茶氨基酸含量高于夏秋茶，幼嫩茶叶氨基酸含量高于粗老茶叶，可将氨基酸含量作为判断茶叶质量的一个化学指标。本研究中茶叶感官品质与茶多酚、咖啡碱含量也呈极显著相关，主要是因为茶多酚、咖啡碱含量随鲜叶嫩度提高而逐渐提高，但由于茶多酚是由多种物质组成，其主要成分儿茶素也分为简单儿茶素和复杂儿茶素，各种成分对茶叶感官品质的作用不同，而咖啡碱主要起到协调作用，所以茶多酚、咖啡碱都不能作为茶叶质量的判断标准。一般鲜叶越老，灰分、叶绿素含量越高，所以灰分、叶绿素含量可以作为鲜叶嫩度的一个判断标准。在GB/T22737—2008《地理标志产品信阳毛尖茶》中，茶叶水分含量≤6.5%[10]，一般茶叶水分含量与茶叶品质基本不相关。

本研究检测的化学成分和茶叶样品较少，信阳毛尖茶感官品质与化学成分相关性有待进一步研究。

参考文献：

[1]宛晓春，龚淑英，龚正礼.中国茶谱[M].北京：中国林业出版社，2007.

[2]郭桂义.信阳毛尖茶化学成分与品质关系初探[J].茶叶，2000，26（4）：228-233.

[3]彭昌亚，李永飞，任枫，等.不同溶剂对绿茶中叶绿素的萃取效果[J].安徽农业科学，2006，34（6）：1117，1254.

[4]刘绚霞，董振生，刘创社，等.油菜叶绿素提取方法的研究[J].中国农学通报，2004，20（4）：62-63.

[5]陆松侯，施兆鹏.茶叶审评与检验[M].3版.北京：中国农业出版社，2005.

[6]全国标准化技术委员会.GB/T23776—2009茶叶感官审评方法[S].北京：中国标准出版社，2009.

[7]宛晓春，黄继轸，龚正礼.茶叶生物化学[M].3版.北京：中国农业出版社，2007.

[8]施郁荫，刘宝林.冻干速溶绿茶粉工艺优化[J].江苏农业科学，2013，41（8）：269-271.

[9]陈学林，黄阳.发展茶食品加工，拓展江苏茶产业发展空间[J].江苏农业科学，2013，41（12）：8-10.

[10]全国标准化技术委员会.GB/T22737—2008地理标志产品-信阳毛尖茶国家标准[S].北京：中国标准出版社，2008.endprint