暑期库停列车餐车餐料储存温度调查

康金波，张志特

(西安铁路卫生监督所宝鸡分所，陕西宝鸡 721000)

暑期气温升高，旅客列车终到入库停放检修车辆，断电后餐车冰箱停止制冷，随车辆停放时间延长、冰箱门时而开启，冰箱内食品(餐料)储存温度逐渐上升超过10℃，超出《餐饮服务食品安全规范》［1］要求的食品冷藏0～10℃的范围，不能保证食品储存卫生安全。6～9月西安客运段对库停时间6 h以上的有餐料存放的餐车冰箱已采取加冰保温措施，为了解措施的执行情况及加冰保温的效果，2014年8月对有关冰箱进行了检测。

1 对象与方法

1．1 对象

西安客运段所属西安、宝鸡两地的旅客列车入库停放6 h以上有餐料储存的餐车50辆，冰箱100台(每辆餐车有冰箱2台)。

1．2 材料

testo925冰箱温度测定仪，德国仪器国际贸易(上海)有限公司。

1．3 方法与结果判定

按照testo925温度测定仪使用说明书的要求对冰箱温度进行检测，等显示屏数字稳定后，记录温度值。

根据《餐饮服务食品安全操作规范》［1］规定食品冷藏温度的范围应在0～10℃之间。若检测餐料储存冰箱＞10℃则判定为该冰箱温度不合格。每餐车有立式和卧式冰箱各1台，检测时若餐车有1台冰箱餐料储存温度不合格则判定该餐车储存温度不合格。

2 结果

表1是以餐车为单位，不同地区间餐车冰箱温度检测合格率。

表1 列车餐车冰箱温度检测结果

本次共检测餐车50次，总合格率为88．0%。最高为18．2℃，宝鸡地区担当的列车餐车冰箱餐料储存温度合格率低于西安。

表2 是以冰箱为单位，不同地区间冰箱温度检测合格率。

表2 冰箱温度检测结果

3 分析与讨论

宝鸡片区担当的列车餐车冰箱冷藏温度合格率偏低，因餐车餐料在西安集中配送，列车运行返宝鸡时途经西安为下一趟带回餐料，除肉制品外多数餐料在后厨操作台面上常温放置，列车终到宝鸡下一班组交接后，再整理冰箱加隔冰布后，将食品按类别码放整齐入冰箱，而此时列车入库断电检修，仅靠冰块难以将堆满食品的冰箱温度控制在10℃以下。再次是餐车立式冰箱分上下两层，互不相通，而冰块多放置在下层，上层未放置冰块导致断电后温度上升。

建议库停列车餐车冰箱有餐料储存的，立式冰箱上层需加冰块;冰箱内食品堆积过多的，一大冰块放在冰箱底部的情形宜改为多个小冰排放在冰箱内多处;宝鸡片餐车餐料上一班组由西安带回时，肉制品、馍及易腐蔬菜等均应放在冰箱内，禁止放置在后厨操作台面上;加强餐车从业人员业务培训，防止食品在10℃以上和10℃以下的环境交替储存，保证餐车餐料安全，无变质、腐烂等现象。

鉴于旅客列车入库餐车断电，冰箱内食品贮存温度上升现象，总公司劳卫部曾发文要求库停有餐料的冰箱需配备多个冰排来维持冰箱冷藏温度，列车运行时冰排放入冰箱冷冻，库停时放入冷藏室降温，方便卫生避免冰块配送转运的不便和冰块融化水污染食品。夏秋季卫生监督部门需加强现场督导，客运部门应严格落实餐车加冰工作，保证餐车餐料储存温度在0～10℃范围，防止餐料变质，确保高危时段的食品安全工作，更好地服务于铁路旅客运输工作。

［1］ 国家食品药品监督管理局．国食药监食［2011］395号．餐饮服务食品安全操作规范［S］．