机关食堂成本控制的重要性及对策研究

文/茆训海

机关食堂成本控制的重要性及对策研究

文/茆训海

为了提高机关单位工作人员的满意度，机关事务管理部门不断地进行改革创新，食堂餐饮也成为机关改革的一部分。伴随着经济的迅猛发展，我国人均的消费水平也是只增不减。物价的上涨速度导致食堂的成本不断增加，如何保证食堂饭菜质量的同时又能节约成本，成了机关食堂管理者需要思考的问题。本文从成本管理的角度进行分析，希望可以以最低的成本获得干部职工最大的好评。

机关食堂；成本控制；财务管理

机关食堂是为干部职工提供服务的后勤单位，并不是以营利为目的的机关组织。就像士兵上战场打仗，后勤保障一定要准备充足的食物，机关食堂就相当于是前线部队的后勤保障部门，士兵只有吃饱吃好打仗才会有力气，干部职工同样如此。随着机关单位改革的不断深入，干部职工对食堂的要求也越来越高，不仅要吃饱，还要吃好。但是在开展机关改革的同时，市场物价也在上升。如何在提升服务质量的同时保障食堂成本控制，就成了机关单位必须要解决的问题。

一、机关食堂的管理模式

不同的机关单位，后勤经营管理模式也不尽相同。不过关于机关食堂的经营管理模式大概可分为三种：独立经营的机关单位、不同形式的对外承包、企业内部食堂[1]。这三种经营模式的不同，造成食堂的成本消耗也大不相同。独立经营的机关食堂一般都是小型餐饮企业，其成本都是由提供餐饮服务的单位自己承担，单位大多是自负盈亏、自主经营，机关单位并没有参与其中的经营；对于对外承包的单位食堂，机关也没有参与其中的权利，只能是对其实行监管功能，监督其餐饮的卫生状况；机关内部的干部职工食堂则是与机关本身经营的其他业务一起进行成本核算。

二、机关食堂成本控制的问题及重要性

(一)机关食堂成本管理中的成本浪费

机关单位对成本管理的意识有所欠缺，虽然“光盘”行动的宣传很是火热，但是实际行动上机关并没有严格执行[2]。机关单位的食堂只是给干部职工提供餐饮服务的一个场所。领导不在，干部职工没有话语权，机关食堂对于餐饮的质量和成本控制也就没有那么重视。对于大部分机关而言食堂并不是单位收入的主要来源，只是作为一个服务产业存在的。而且机关本身对食堂的管理制度也有所欠缺，所以不管是在意识上还是制度上，机关对食堂成本控制的能力都不是特别强，这就造成了机关食堂成本的浪费。机关为改善干部职工待遇投入资金改善伙食，但是投入的成本却得不到良好的控制，或者投入过后食堂的饭菜并没有得到很好的提升，这对机关而言是得不偿失的，所以加强对食堂成本的控制具有十分重要的意义。

(二)餐饮管理制度执行力欠缺

监管稍微不到位，食堂工作人员很容易弄虚作假，克扣食材的成本，降低食堂餐饮的质量。相关部门操作人员长期未轮换，工作产生懈怠，餐饮质量很难提高。由于食堂管理制度执行力欠缺，导致了成本上不必要的浪费，这是不利于机关食堂改革发展的。仅仅凭食堂职工自己的自觉是无法达到目的的，只有通过一系列行之有效的管理制度才能在根本上解决职工自身的一些问题。比如在处理餐饮工作人员对食材初加工过程的浪费，未售出成品的浪费等问题时，只有让职工的实际利益受到损害，成本的消耗才得以控制，这是需要制度的执行力来完成的。

三、机关食堂成本控制的对策

(一)加强成本管理控制

管理人员加入机关单位食堂，体验干部职工用餐的感觉，这样可以及时了解干部职工的需求。在领导的参与下，机关单位的食堂也不敢应付了事，可以将食堂伙食的改善落实到行动中来。干部职工在见到领导如此亲民的状态下，也会对机关更加有归属感，积极响应“光盘”行动的号召，加强节约意识，只有各方面都落实到实际上，食堂成本才得以控制。干部职工的节约意识可能没有那么强烈，在制度的控制下，干部职工可以得到有效的管理，这是一种对机关的责任，同时也是对广大干部职工的一种福利。机关食堂的成本得以控制，不必要的浪费减少的时候，食堂餐饮的质量自然而然的也就上去了。

(二)加强食堂财务监督

要求专业人员对食堂财务的报表进行核算，加强对食堂财务成本的监督。这样可以规范食堂干部职工在日常工作中的一些不良行为，减少不必要的浪费。定期公开食堂的财务报表可以让干部职工对食堂进行监督，同时干部职工也有权利对报表进行质疑，找出其中的错误，这样也可以帮助机关进行监督。在加强监督管理的同时，机关也可以建立一些激励机制，这样有助于更好的对机关食堂进行管理。如果只有管理而没有奖励，餐饮工作人员可能会有一个强烈的抵触心理，建立奖励机制，可以有效的减缓这种心理。只有动员大家一起参与监督、控制，食堂管理机制才得以运行，成本管控才会见效。监管是为了更有效地执行，好的执行才是一切改革活动得以落实的基础。机关食堂的餐饮服务仍在改进过程中，这需要职工互相配合，餐饮质量得以提升，干部职工的幸福感也会随之而来，对单位的忠诚度也就更高，这是一个互惠互利的过程。

四、结束语

物价的上涨使得机关食堂的成本控制遇到了重重阻碍，然而改善机关食堂餐饮质量已经迫在眉睫。为了解决成本控制的问题，需要机关单位的全体职工都要参与进来。在领导的带动下，加强职工的节约意识，建立完善的监管机制，争取达到预期的成本控制，让物价因素不再成为限制餐饮质量的桎梏。物价虽然一直在上涨，但是机关可以通过自己行之有效的监管和干部职工自觉的管理意识保证干部职工在餐饮方面的质量，达到机关一直在寻求的良好氛围。

[1]杨贤.高校餐饮业成本控制研究[D].广西大学,2014.

[2]安冬梅.关于机关食堂成本控制管理的思考[J].当代经济,2015,02:64-65.

[3]姚宇娜.关于机关单位食堂成本控制管理的几点思考[J].现代经济信息,2014,12:282-283.

(作者单位：江苏盐城市机关事务管理局)