三种面包制品的加工

汪志铮

1.茶汁面包 茶叶含有多种有益于人体健康的活性物质，是中国的传统饮品。绿茶具有良好的香味、口感，经热处理后得到的茶汁具有较强稳定性，在制作面包等食品时将茶汁添加到小麦粉中，达到既可增加面筋吸水量，提高制品得率，又能增加面包、点心的香味，改善其口感。

工艺流程。绿茶→干燥机加热→热加工茶→煮沸4次→过滤→茶汁水→备用;小麦粉→配料→搅拌→面团一次醒发→配料→搅拌→面团二次醒发→切块→烘焙→面包

操作要点。①茶叶烤制。将绿茶放入制茶用的干燥机中，干燥机配有加热装置与送风装置，从外部吹入250℃的热风，干燥机外用燃烧炉加热。干燥机内的茶叶经230℃的温度加热40分钟后冷却，得到热加工茶。②茶叶浸提。2千克热加工茶加水5.4升煮冲浸出4次，将每次的滤液合并在一起作为热加工茶汁。③一次面团醒发。将小麦粉70份，酵母2.5份，水50份用搅拌机混合3分钟，制成面包团，醒发4分钟。④二次面团醒发。将一次醒发面团添加砂糖6份，食盐2份，人造奶油6份，酵母液0.1份，脱脂乳4份，水35份，茶汁20份，用搅拌机搅拌10分钟。切块后醒发15分钟，然后揉团，成型。⑤烘焙。成型的面团先用380℃烘焙40分钟，然后用200～210℃烘焙40分钟，加工成主食面包。

2.菊芋面包

工艺流程。原料处理→面团调制→整形入烤盘→发酵→烘烤→冷却→包装

操作要点。①菊芋粉制备。将菊芋人工去皮，置清水中反复冲洗几次，切成1.5毫米左右的薄片，置于鼓风干燥箱中，在55℃下干燥3.5小时，取出冷却后，经粉碎过筛即得菊芋粉。 ②面团调制。按配方调制面团 。③发酵。发酵温度30～40℃，相对湿度85%～90%，醒发时间2小时。④烘烤。采用远红外烤箱烘烤。温度210℃，烘烤10分钟。

3.油炸面包

工艺流程。原辅料处理→面团调制→发酵→整形包馅→装盘→醒发→油炸→冷却→包装→成品。

操作要点。①干酵母活化。干酵母∶水=1∶5，温度30～35℃，蔗糖1%，时间30～40分钟。②调粉。先将活化酵母液、温水加入到面粉中，再加入糖、盐、蛋、添加剂等辅料，调至面团表面光滑，有光泽即可（调粉时应扣除酵母用水）。③发酵。将面团放入发酵箱，温度控制为26～28℃，相对湿度80%，时间2～2.5小时。手压面团立即恢复原状，四周略微下落，即表明发酵已成熟。④整形、包馅。将面团做成羊角型，小的一端插卫生筷，大的一端包馅。⑤醒发。将成型面包坯入盘，醒发箱中醒发。温度为38～40℃，时间15～20分钟，相对湿度85%～90%。面包坯体积为成品的50%即可。⑥油炸。调油温至180℃，捏住面包坯的两端，轻轻放入油锅中，炸至面包金黄时再翻转炸另一面，面包浮在面上表明已成熟，时间为2～4分钟。endprint