满族饮食习俗的生态意蕴与生存智慧

万建中+詹娜

[摘  要]饮食民俗是整个民俗系统的物质基础，也是民俗系统内部与自然生态系统关联最为密切的层面之一。饮食民俗是在特定的地理区位与气候条件限定下，人们对食物资源与种类进行智慧性地认知、利用与选择的结果。辽宁满族人在长期的生产生活中对本区域生态位建立了正确的认知，并形成生态特征非常明显的饮食习俗。尤其在春节饮食中，人们更是追求节日饮食的精、细、全，无论是春节食品的材料准备，抑或是制作工艺、食用方法等皆是日常饮食技艺的提升与精化。在饮食民俗的建构中，辽宁满族人逐渐形成了饮食偏好的因地制宜、节日食品的粗粮细作以及营养均衡的应时而做等饮食特点，充分体现了饮食习俗的生态意蕴与生存智慧。

[关键词]满族;饮食习俗;春节;生态意蕴;生存智慧

[中图分类号]K890    [文献标识码]A    [文章编号]1672-2426（2014）12-0072-05

食物的获取是一切人类社会存在的基础。在传统社会中，“靠天吃饭”几乎是人类饮食习俗建构的第一遵从定律，“天”赐予人类的物产、气候、环境直接决定了人们的食物品种和饮食嗜好。从“天”所指涉的生态环境来看，地理区位与气候条件严格限定了每一区域生境内物种的种类、数量和分布状况，也严格限定了栖息于不同生态区位环境的人类群体在食物资源与种类方面的选择。由于人类群体的地理分布不同，所能获得的食物资源和数量也有差异，为了调节食物资源的质量，使之与人体需要保持协调，不同的人类群体立足于各自的生存环境，建构了各具特色的饮食习俗。[1]

即使到了现代社会，人类改造自然、改造社会的能动性大大增强，但自然生态环境在很大程度上依然规约着人们的饮食种类与喜好。俗话说得好，“民以食为天”。在中国这样一个热爱饮食、讲究饮食的国度中，老百姓在饮食上的需求与历史向来是非常突出且悠久的。然而，食什么，怎么食，又极大地取决于人们生存的自然地理环境。人类学中的“地理决定论”虽然过于武断，但其所揭示的文化创造过程必须要以特定的生态环境做支撑背景的道理却是极赋启示意义的。本文仅以生活在辽宁东部的满族春节饮食习俗为例，从春节食品的种类、准备及食用方式等角度揭示饮食民俗的生态特征及生存智慧。

一、满族饮食习俗建构的生态位

所谓生态位是生态学领域概念，按照能量学的观点，生态位是生物对生态系统中有限的能量和可利用营养的分享。换言之，即资源在规模、颜色、空间和时间分布、温度、灵活性等方面各不相同，生物赖以生存的那些变量即其生态位。[2]

生态位是人类赖以生存、社会得以发展的先决条件，也是人类进行文化建构与创造的空间舞台。正所谓“一方水土养一方人”。就辽宁满族人所处的生态位而言，从地理地貌来看，辽东满族主要聚居在辽宁东部山区地带，即行政区划上的新宾、清原、桓仁、本溪、宽甸、岫岩，以及凤城、丹东及沈阳的东陵一带。辽东地处辽河以东，多系长白山在辽宁东部地区的余脉，境内多山地丘陵，少平原低地。整个辽东地区广袤辽阔，山川壮伟，山水相连，土地肥美，山林资源十分丰富，“八山一水一分田”正是对当地地貌的真切概括;从气候环境来看，辽宁省位于欧亚大陆东岸，属大陆性季风气候。由于当地气候经常受西伯利亚——蒙古高气压的控制，寒潮侵袭及北方西北风天气的影响，从每年的12月份起，辽宁省便进入了寒冷而干燥的冬季，最低气温可达-40℃以下。在当地，民众自古就有“猫冬”习俗，唱戏、听书、讲“瞎话”，各种娱乐活动应运而生;从族群来源上看，辽宁满族的一支主要可追溯到明朝初期，从黑龙江、吉林地区南迁至此的建州女真，故辽宁满族与东北满族同出一源。但明清时期，由于大批关内移民的涌入，以及生存环境的极大改变，辽宁满族最先完成了由渔猎生计向农耕劳作的转变，尤其是较早与关内汉族移民及朝鲜族文化接触，吸取了较为先进的农耕与饲养技术，迅速成为东北满族中经济与文化发展最快的一个支系，从而形成了与东北满族明显不同的各式生产及生活习俗。

立足于如此独特的生态位，辽宁满族民众建构了适宜生境、应时而做、讲求营养均衡的饮食民俗。仅以当地的年关谣为例，十分鲜明地体现出辽东满族人对春节饮食的追求与向往。通常，一进腊月，尤其是过了腊八以后，年味儿愈来愈浓。正所谓：“二十三，灶王爷升天;二十四，扫尘日;二十五，做豆腐;二十六，杀年肉;二十七，杀年鸡;二十八，白面发;二十九，把油走;三十儿，过年;初一，磕头。”老人们哄孩子也经常会说：小孩小孩你别哭，过了腊八就杀猪;小孩小孩你别馋，过了腊八就是年。由此可见，在辽宁满族人过年的整个流程中，食品的准备、加工可谓是最重要的环节，它几乎占据了人们年前的大部分准备工作，并充斥着年节中的每一天。

对于生活在大山深处的满族民众来说，丰富的自然资源、分明的四季气候、旱涝保收的耕作属性等先天优势资源造就了他们天性豁达热情、爽朗健谈的区域文化性格，对于生活舒适及享乐的追求也十分突出，“老婆孩子热炕头”曾经一度被当地人视作理想的生活目标与追求。反映在饮食习俗中，特别是对节日饮食精、细、全的追求更是明显。种类繁多、花样各异的节日食品，从材料准备到制作工艺再到饮食方法无不彰显了满族民众的生存智慧与生存哲学。尤其是在春节这样一个庆祝丰收、全家团圆，且有大把休闲时光可供享用的特殊节点上，人们更是通过各种食品的准备、加工及食用过程，将日常饮食制作的技艺和智慧进行提升与精化，形成了非常明显的食俗特征。

二、满族饮食偏好的因地制宜

文化相对论的知识告诉我们，文化是独特的，我们必须按照它们自身的价值去理解，而不是将观察者的价值观或思想强加于它们之上。同时，从认识发生学的角度来看，人的认识是有选择性的，一切都取决于环境的不同部分对他们的影响和塑造。所以，认知是行动的前提，正如德国学者汉斯·萨克塞所说：“我们关于自然的知识及对自然的理解，对我们的行为具有决定意义。自然以双重方式影响着人，它向观察者展现其面貌，给行动者以探求各种可能性的活动余地。”[3]辽宁满族人春节饮食习俗的建构与传统过程与人类的认知与行动过程相似，首先以农民对自然、物候等各种生存资源的充分认知为前提，而后在民众的生活实践与经验积累中逐渐形成一整套饮食技术与知识体系。

就生产环境而言，满族先民最早生活于白山黑水之间，主要以渔猎畜牧为生，在饮食上除了“多畜猪，食其肉”之外，鱼类、兽肉及野生植物、菌类也是他们的主要食物来源。到了清代，逐渐以面食为主，尤其喜欢各种粟类制成的面食，如糜子、黏谷、稗子、谷子等，早在《清朝野史大观》中就有：“满人嗜面，不常嗜米，种类极繁。”[4]的记载。人们把这些粟类做成大黄米干饭、大黄米小豆干饭、黏糕、油炸糕、黏火勺、黏豆包、豆面卷子、撒糕、苏子叶饽饽等，口味香甜，略带酸味，非常诱人。这种饮食偏好的形成不仅因为黏食可口，更主要原因在于黏食耐饥抗饿，适于远征外出狩猎或作战，清代八旗军队都曾以黏食作为军粮。至今，满族人家仍保持种黏性粮食作物、吃黏性食品的传统习俗。尤其是春节时期，家家主妇都要备些黏米做成各种形状的面食，统称“饽饽”，以作“隔年饭”。

同样，辽东满族人家也喜食黏食，春节期间制作的特色饽饽主要有：黏豆包、黏火勺、黏糕、煎饼、酸汤子等。其中，煎饼是辽东满族人的最爱，这和当地大批的关内移民有密切关系，尤其是闯关东来的山东人将烙煎饼、拎煎饼的精湛手艺教给了满族人。每到年前，家家户户都要烙煎饼，俗称“拎煎饼”。煎饼多是苞米面制成，即先将苞米和豆子按比例水泡后磨成稀面，然后，将稀面淋到大烙子（烙煎饼用的大底平锅）上，再用煎饼爬子将面向四周摊平摊薄，待面烙熟、四周起边后，煎饼就烙好了。辽宁满族人烙的煎饼尽管是圆形，但最后要将其四边叠起，折成长方形。吃煎饼时，用手扯着一块块地嚼，或者直接用嘴往下拽。厚厚的煎饼放到嘴里，嚼起来既艮又香，颇能彰显满族人性格上的豪爽与粗犷。尤其是吃年猪肉炖酸菜时，用煎饼卷酸菜一起吃，味道更美。在当地，还有这样的谜语，“一张纸叠四叠，送给前屋老四爷”。说的就是这又香又厚的煎饼。

此外，“酸汤子”也是辽东满族人最喜爱的一种独特面食。每年新苞米收割后，人们把苞米磨成馇子，用水浸泡三、四天，等发酵有酸味后，再磨成糊状（俗称“水面”），也称“汤子面”，酸汤子的“酸”也是由此而来。通常，制作酸汤子时，在左手拇指或中指套上一个中间有孔的铁环（俗称“汤套”），右手握一团汤子面，两手合在一起用力挤，将汤子面从孔中挤出，落到滚开的锅里，如此一条一条地挤，人们形象地称为“攥汤子”。汤条煮熟后可以直接食用，有些人也习惯放些嫩白菜或菠菜等新鲜蔬菜，加少许盐做调料。酸汤子味道微酸，入口滑润，吃起来非常开胃。不过要想攥出又长又匀的汤子却是个技术活儿，通常只有家里年长的主妇才能担此重任。经常吃汤子的人，如果多日不吃便觉饮食无味。尤其是春节期间，大鱼大肉吃多了，换换粗粮口味更不错。所以，每到过年前，家庭主妇都要用磨推些汤子面，备着节日期间食用。“酸汤子”的出现充分体现了满族人的智慧，因为北方的无霜期较短，生长期较长的高产作物经常不易成熟。倘若苞米没完全成熟，其保留的水分较大，储存起来很容易发霉变烂。而将苞米磨成水面后则可长时间保质，并且水面在发酵中产生的乳酸能抵制菌的生长，如此不仅口味适宜，还能延长食品的保存期。

此外，过年前，家家户户还要蒸苞米馇子饭，等饭煮熟后捞出，放到仓房，将其冻成一团团的放好。过年期间主妇贪玩、懒得做饭时，就把冻好的苞米馇子饭放到锅里一热，直接可以食用。

满族人喜欢以粟类为主食的饮食习俗主要是顺应生态区位建构起来的。如前所述，辽宁满族集中分布在多山地丘陵、少平原沃土的生态区位当中。这种生态位特征决定当地的经济生产始终以农业、林业为主，较少有水产养殖业。就农耕生产条件而言，当地纬度高，日照长，无霜期短、土质较差，比较合适种植粟类作物，如糜子、黏谷、玉米、高粱、大豆等。其中，尤以玉米的播种面积及产量为最高。这种作物种植对当地人来讲是最适宜的生计选择。

此外，适宜的自然环境及丰富的山林资源，使辽宁满族人在从事农耕劳作之余，还始终保持狩猎、饲养、采集等多种生计方式并存的山区特色生计。当地人“靠山吃山”，春采山菜，夏采蘑菇，秋采野果和山货。每年秋冬季节，枪法好的男人们还成群结队地到山上捕猎野味，山鸡、黄鼠狼、野兔、獾子等都是当地人的桌上美味。尤其是漫山遍野的天然柞树林，使柞蚕放养成为当地民众的重要生计模式。当地满族人在与关内汉人的互相学习中，早早地掌握了柞蚕放养的相关技术，使当地成为全国最为重要的柞蚕生产基地和蚕丝加工出口地。自20世纪初期，尤其是20世纪70年代之后，由于社会环境的重大转变，辽东满族民众将这种“靠山吃山”的地理优势发挥到极致，放养柞蚕、植参栽蘑、采集野菜、家禽饲养等，形成了大量独具辽东山区特色的生产及生活习俗。当地满族人一边保留祖先的饮食习惯，一边根据当地的作物种类及生产习惯调整饮食结构，形成一些适宜当地物产条件和族群生活的特色饮食。诸如“黏面饼子小米粥，酸菜粉条炖猪肉。平常时节小豆腐，咸菜瓜子拌苏油”等民谣的出现，生动地展现了当地人的饮食特色。

三、满族节日食品的粗粮细作

从以上辽宁满族过年前制作的各种特色饽饽来看，尽管使用的原料多为糜子、黏谷、稗子、谷子等粗粮，但在制作工艺上确是相当复杂细致，可谓粗粮细作的典范。仅以“腊月二十五，做豆腐”为例，豆腐是满族民众心里的一道好菜。早在《洪范》八政中关于满族饮食的描述中就有记载，“豆腐，春夏之交，农家常自为之。原浆和卤，佐饭食之，曰‘水豆腐;冬或切方块而冻之，曰‘冻豆腐。亦可储至来春。”在辽宁地区，无论是日常饮食，还是节日庆典，尤其是全家团圆的年夜饭、婚丧嫁娶的事情宴上，豆腐都必不可少。家庭主妇烹饪豆腐的技巧和方法也非常多样，同样一块豆腐，人们溜、炖、炒、炸、煎，把豆腐晒成豆腐干、烙成豆腐泡、磨成小豆腐和水豆腐、冻成冻豆腐、淹成大酱块，还可搭配鱼、鸡、白菜、酸菜、土豆等不同的配菜，做出来的菜肴味道迥异。尤其是鱼炖豆腐，更是各类宴会上的压桌菜。当地人为何如此喜欢豆腐？用他们自己的话说，“豆腐豆腐，就是‘都有福的意思，做豆腐即是‘做福，鱼炖豆腐那更是寓示着‘富余之意。”

豆腐好吃，但做起来复杂，通常有泡豆子、磨豆子、筛沫子、硌豆腐、点豆腐、压豆腐块等几道主要程序。从提前泡豆子，到最后豆腐压成大块，无论是时间、体力还是操作技巧，对做豆腐人的要求都比较高，通常要几人协助才能完成。如今，当地人的生活水平日渐提高，即便是平常，鸡鸭鱼肉等都是餐桌上的常见菜肴，但过年时，年长的家庭主妇还是要亲手做些豆腐。对于年青一辈来说，他们一来觉得自家做豆腐麻烦，二来也没有做豆腐的手艺，所以干脆直接到集市买现成的豆腐，备着年夜宴时食用。

此外，辽宁满族的黏食在不同的季节有不同的做法，在传统社会里，一些满族人家在春天种地时，以黏米面包上小豆馅儿，放在锅里烙熟，俗称“黏火烧”，吃起来香脆可口;夏天铲地时，用苏子叶包成饽饽，放在锅里蒸熟，俗称“苏叶饽饽”，味道清香扑鼻;秋天用黏米打成打糕，撒上豆面吃，别有风味;冬天用黏米面包小豆馅儿，放到室外冻贮起来，随吃随蒸，俗称“黏豆包”，既方便又能保持食物的本味。

最后，除了以上这些日常食用的饽饽以外，还有年节时要吃的豆面饽饽、黏米饽饽、撒糕、搓条饽饽、艾吉格饽（冻饺子）、发糕、萨其玛等。这些饽饽多为年节期间所食或是各种祭祀所用。正因为这些饽饽的制作费时费力，农忙时节，人们没有更多的时间和精力来准备吃的东西，粗粮的平日食用也比较简单，如苞米馇子饭、高粱米饭、蒸发糕等。但到了农闲时期，尤其是欢聚团圆的春节，不仅在世的人要一家团聚，那些离去的祖先也要回家过年。于是，人们要格外花些时间和精力来准备年节中的吃食，将日常所食的粗粮想方设法地做得更精细、更美味，以示对亲人的重视。这些饽饽的加工制作方法无疑展现了满族人的生存智慧与生活理念，即农忙与农闲交互而作，劳作与休息适度而行，粗茶淡饭与年节美味相互调换，如此才能更好地保证个体及整个族群的繁衍。

四、满族食品营养的应时而做

辽宁地处东北地区的南端，介于北纬38.30°～43.26°，东经118.30°～125.46°之间，其地理环境优越，一年四季气候分明，尤其是冬季特别寒冷。为了抵御冬季的严寒，自古以来，当地的满族人、蒙古族人就有吃猪肉、羊肉火锅的习俗。

辽宁满族人称吃火锅为“吃锅子”，这是冬季最好的御寒方式。正所谓“南北大炕，高桌摆上。黄米干饭，大油？穴也称“荤油”，即猪油？雪熬汤，膀蹄肘子，切碎端上，四个盘子，先吃血肠。”每到数九隆冬，一家人团坐一起，各执碗碟，锅内沸腾之声不绝于耳，热汤热菜暖人身心，这种气氛与快乐真是让人留恋终生。通常，吃火锅时，人们先从灶坑内挖炭火放在火盆里，再把火盆放在热炕上，撑上支架，坐上铁锅。因为铁锅又大又黑，看上去像黑熊一样笨拙，当地人又形象地称之“黑瞎子上炕”。

对辽宁满族人来讲，过年期间，吃火锅常见的菜肴即是“白肉血肠”、“猪肉炖粉条”。正所谓是“亲不过娘舅，香不过猪肉”！每到腊月，家家户户都要杀年猪、吃猪肉，以示庆贺。年猪肉的吃法很多，一位厨艺精湛、精打细算的家庭主妇可以利用猪肉做出好多道美味的菜肴，肥猪肉炼油（俗称“荤油”或“大油”）、腌成咸腊肉;用猪肠灌制血肠、肉肠、面粉肠;用猪皮熬煮皮冻以及炒猪肚、熘猪肝、扒猪肘、烀猪头肉、炒排骨等熘、炒、炸、炖、蒸、烀、酱、红烧、做馅、清煮、熬粥等吃法一应俱全，但白肉血肠是当地人最喜欢、也是“杀猪菜”中最有名的一道特色菜肴。所谓“白肉”是指猪肋处的带皮五花肉，清水煮熟后，用刀切成一寸左右宽的长条薄片，且不加任何作料。“血肠”是用猪血加上葱、姜、蒜、盐等调料，搅拌均匀灌于猪肠里，再用细绳把猪肠两端扎紧，切成片后与白肉片一起码在盘内，另外备些蒜泥、韭菜花等准备食用。吃白肉血肠一定要配上东北的特色酸菜。东北的酸菜与南方的酸菜不同，是将热水渍过的白菜一棵棵地码在缸里，上面放一块重石压好，等白菜发酵略出酸味时，就能陆续捞出食用。每到入秋时节，家家户户都要“大缸小缸积酸菜”，以保证整个冬天都有酸菜吃。酸菜可以炒白肉，也可以炖豆腐，还可以做馅包饺子、包包子，味道都很鲜酸爽口，但满族人的最爱还是白肉血肠炖酸菜。酸菜不仅可以解猪肉的油腻，也可以帮助消化。一切准备工作做好后，可以开吃了。先把切成细丝的酸菜、白肉片、粉条放在清水锅里炖一会儿。酸菜快熟时，放入各种调料、血肠再炖，这样肉白菜绿，肠鲜味美，吃起来爽口不腻。

20世纪80年代以后，尤其是最近几年，受饲养条件的限制，尤其是农家粪越来越被化肥、农药所取代，农户个体养猪既搭功夫，又耗粮食，更是无利可图，养猪的农家越来越少，多数人会选择直接到市场上买猪肉。由于购买猪肉非常方便，宰杀年猪的人家遂逐年递减，一些满族农家甚至都不养猪，而是到杀猪人家或集市上去购买猪肉。当地人虽然仍沿袭除夕“吃火锅”的年俗，但“菜锅坐空，下有火盆”的传统火锅已难觅踪影，基本都由现代工业制造的不锈钢火锅替代，同时，火锅所用的食材也普遍改涮羊肉为主，以海鲜及各种时蔬为辅料。还有些人家过年前，依然保留着杀年猪的习惯，尽管如此，人们也时常感慨，买来的猪肉始终不如自己家圈养的猪肉味香、纯嫩。

此外，满族先民喜好饮酒，在从肉食为主转到肉食谷物兼食的过程中，他们逐渐学会用粮食酿酒饮用的技术，以谷物酿制的高度烈酒及葡萄酒等至今仍是满族春节餐桌上的必备之物。辽宁满族人常喜喝黄酒和烧酒。黄酒又称为“米儿酒”，其原料是大黄米或小黄米。酿酒前，先将大黄米或小黄米用水淘干净，浸泡一段时间后煮熟。将煮熟的米放在坛中，加一定量的米汤，然后添加黄酒曲子，搅拌均匀，把坛口封好，发酵出酸味后即可饮用。因自己酿的酒很少过滤，故酿好的酒呈淡黄色，略显混浊，当地人也称其为“黄酒”。烧酒，统称白酒或白干儿。根据酿酒原料的不同，还可分为高粱烧、苞米烧和地瓜烧等。每年春天，上年纪的老人都要自制黄酒，以备年节招待客人或自己饮用。烧酒酒性甚烈，冬季饮用尤其可以活血祛寒。此外，每到秋季，各种水果成熟时，辽宁满族人还习惯用各种水果制酒，如山葡萄酒、元枣酒和山楂酒等。这与当地人长期生活在寒冷的东北地区有密切关联，是其饮食民俗的生态性体现。此外，满族民间传统饮料也多是用炒糊的大黄米、高粱米冲的“糊米茶”，春节期间饮用，既解油腻又助消化。

综上可见，辽宁满族人的饮食偏好直接受制于当地的地理环境及气候特征，是在特定生态位基础上建构起来的饮食生态系统。我们说，一个民族的生存环境所能提供的动植物资源种类以及人类获取这种资源的代价和数量如何，始终规约着该民族文化中有关文化因子的存废和发展前景。在人与自然的长期接触中，人们逐渐了解各种自然资源的属性，并智慧地将其纳入到民俗生活系统当中，从而形成一套行之有效的生产及生活习俗。这些习俗不仅制约、影响着每个民俗中的人，更是老百姓世代生活经验的有效积累，是民众生活智慧的结晶。饮食习俗恰恰是民众凭着对生存资源及生存空间的认知与理解，在生活实践中通过一次次地尝试，而最终优化选择出的最合宜、最有效的生存方式。这种“合宜”而有效的生存方式既是特定生态资源的建构产物，又是民众生存逻辑与生存智慧的展现。

参考文献：

[1]江帆.满族生态与民俗文化[M].北京：中国社会科学出版社，2006：41.

[2][美]唐纳德·L·哈迪斯蒂.郭凡、邹和译.生态人类学[M].北京：文物出版社，2002：93.

[3][德]汉斯·萨克塞.文韬、佩云译.生态哲学[M].北京：东方出版社，1991：28.

[4]清朝野史大观·嗜面[M].石家庄：河北人民出版社，1997.

[5]丁世良、赵放.中国地方志民俗资料汇编·东北卷[M].北京：书目文献出版社，1989：34.

[6]江帆.生态民俗学[M].哈尔滨：黑龙江人民出版社，2003：60.

责任编辑  张小莉