开菲尔酸乳发酵工艺研究

陈海燕+刘艳+冯印

摘要：本文以灭菌脱脂乳为原料，添加开菲尔粒进行发酵。针对影响发酵剂品质的三个主要因素，采用L9（34）正交试验，通过极差方差分析确定最佳发酵工艺参数。实验结果为：接种量为10 % ，发酵时间为24 小时，发酵温度为28℃。用此发酵剂制作成品酸奶，凝乳时间短，凝固结实，口感细腻，甜酸度适中，有浓郁的酯香风味。

关键词：开菲尔;发酵工艺

中图分类号： TS252                       文献标识码：  A                        DOI编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2014.24.0015

开菲尔（Kefir）是以牛乳、羊乳或山羊乳为原料，添加开菲尔粒发酵而形成的乳饮料。开菲尔粒（Kefir Grains）是由多种乳酸菌与酵母菌等微生物共生形成的特殊粒状结构，多为白色或淡黄色而富有弹性的菌块。

本文以灭菌脱脂乳为原料，添加开菲尔粒进行发酵，通过改变发酵时间、发酵温度、发酵接种量，以期得到最佳发酵工艺参数，得到具有特殊酯脂风味的开菲尔酸乳饮品。

1 试验方法与材料

1.1 实验材料

开菲尔粒：长春科技学院食品生化实验室保藏。

脱脂乳：市售伊利纯牛乳。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程  脱脂乳→过滤→90℃～95℃杀菌30分钟→冷却至30℃～32℃→接种开菲尔粒→恒温发酵→后熟冻藏→成品

1.2.2 试验设计 活化开菲尔粒，使滤液pH值接近3.2，对影响发酵的主要因素即发酵接种量、发酵时间、发酵温度进行3因素3水平正交试验，通过感官评定和pH值测定，最终通过极差方差分析确定最佳发酵工艺参数。

1.2.3 试验指标的测定

1.2.3.1pH值的测定 采用pH计分别进行3次平行测定。

1.2.3.2 菌落总数的测定 按照国标法GB/T4789.2-2003《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》标准检测。

1.2.3.3 感官评定 酸乳的国家标准（GB2746-1999）在感官评定中，以组织状态（30分）、乳清析出（20分）、口感（30分）、风味（20分）为主要指标进行打分。

2 结果与分析

采用L9（34）正交表，以发酵液pH值为指标进行正交试验，各因素与水平设置及正交试验结果见表1。

由表1可知，以发酵液酸度为评定指标，发酵温度、发酵时间及发酵接种量的影响先后顺序为RA>RB>RC，即影响程度发酵温度大于发酵时间，接种量影响因素最小。

以酸乳成品总菌数为评定指标，则各因素影响次序为RB'>RA'>RC'，此时发酵时间是主要影响因素，而温度和接种量为次要因素。

以感官评定总分为指标，则各因素影响次序为RA">RB">RC"，即发酵温度对开菲尔酸乳的感官评定起主要作用，其次是发酵时间，最后是接种量。因此，发酵温度在开菲尔粒发酵过程中，温度起决定作用。选A3为最佳水平，即发酵温度为28℃。从适口性角度出发，选B2为最佳水平，即发酵时间为24小时。选C3为最佳水平，即接种量为10%。

综上所述，确定开菲尔酸乳最佳发酵工艺参数为A3B2C3，即发酵时间为24小时，接种量为10%，发酵温度为28℃。

3 结论

发酵温度是影响开菲尔酸奶品质的主要因素，发酵时间的影响次之，发酵接种量影响最小。

确定开菲尔酸奶最佳发酵工艺参数为：发酵时间为24小时，接种量为10% ，发酵温度为28℃。

参考文献

[1] 刘慧，李平兰，张永春等.开菲尔的生理功能、特性及其产品开发研究进展[J].食品科学，2005，26（4）：252-255.

[2] 刘慧，谭锋，董雨蒙等.功能性开菲尔酸奶最佳发酵条件的研究[J].食品工业，2003，（1）：26-27.

[3] GB/T4789.2-2003.食品卫生微生物学检验菌落总数测定[S].北京：中国标准出版社，2004.

[4] 魏国美.国内食品菌落总数测定方法研究[J].福建分析测试，2008，17（4）：32-35.

作者简介：陈海燕，硕士，长春科技学院，讲师，研究方向：生物化学与功能性食品。

摘要：本文以灭菌脱脂乳为原料，添加开菲尔粒进行发酵。针对影响发酵剂品质的三个主要因素，采用L9（34）正交试验，通过极差方差分析确定最佳发酵工艺参数。实验结果为：接种量为10 % ，发酵时间为24 小时，发酵温度为28℃。用此发酵剂制作成品酸奶，凝乳时间短，凝固结实，口感细腻，甜酸度适中，有浓郁的酯香风味。

关键词：开菲尔;发酵工艺

中图分类号： TS252                       文献标识码：  A                        DOI编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2014.24.0015

开菲尔（Kefir）是以牛乳、羊乳或山羊乳为原料，添加开菲尔粒发酵而形成的乳饮料。开菲尔粒（Kefir Grains）是由多种乳酸菌与酵母菌等微生物共生形成的特殊粒状结构，多为白色或淡黄色而富有弹性的菌块。

本文以灭菌脱脂乳为原料，添加开菲尔粒进行发酵，通过改变发酵时间、发酵温度、发酵接种量，以期得到最佳发酵工艺参数，得到具有特殊酯脂风味的开菲尔酸乳饮品。

1 试验方法与材料

1.1 实验材料

开菲尔粒：长春科技学院食品生化实验室保藏。

脱脂乳：市售伊利纯牛乳。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程  脱脂乳→过滤→90℃～95℃杀菌30分钟→冷却至30℃～32℃→接种开菲尔粒→恒温发酵→后熟冻藏→成品

1.2.2 试验设计 活化开菲尔粒，使滤液pH值接近3.2，对影响发酵的主要因素即发酵接种量、发酵时间、发酵温度进行3因素3水平正交试验，通过感官评定和pH值测定，最终通过极差方差分析确定最佳发酵工艺参数。

1.2.3 试验指标的测定

1.2.3.1pH值的测定 采用pH计分别进行3次平行测定。

1.2.3.2 菌落总数的测定 按照国标法GB/T4789.2-2003《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》标准检测。

1.2.3.3 感官评定 酸乳的国家标准（GB2746-1999）在感官评定中，以组织状态（30分）、乳清析出（20分）、口感（30分）、风味（20分）为主要指标进行打分。

2 结果与分析

采用L9（34）正交表，以发酵液pH值为指标进行正交试验，各因素与水平设置及正交试验结果见表1。

由表1可知，以发酵液酸度为评定指标，发酵温度、发酵时间及发酵接种量的影响先后顺序为RA>RB>RC，即影响程度发酵温度大于发酵时间，接种量影响因素最小。

以酸乳成品总菌数为评定指标，则各因素影响次序为RB'>RA'>RC'，此时发酵时间是主要影响因素，而温度和接种量为次要因素。

以感官评定总分为指标，则各因素影响次序为RA">RB">RC"，即发酵温度对开菲尔酸乳的感官评定起主要作用，其次是发酵时间，最后是接种量。因此，发酵温度在开菲尔粒发酵过程中，温度起决定作用。选A3为最佳水平，即发酵温度为28℃。从适口性角度出发，选B2为最佳水平，即发酵时间为24小时。选C3为最佳水平，即接种量为10%。

综上所述，确定开菲尔酸乳最佳发酵工艺参数为A3B2C3，即发酵时间为24小时，接种量为10%，发酵温度为28℃。

3 结论

发酵温度是影响开菲尔酸奶品质的主要因素，发酵时间的影响次之，发酵接种量影响最小。

确定开菲尔酸奶最佳发酵工艺参数为：发酵时间为24小时，接种量为10% ，发酵温度为28℃。

参考文献

[1] 刘慧，李平兰，张永春等.开菲尔的生理功能、特性及其产品开发研究进展[J].食品科学，2005，26（4）：252-255.

[2] 刘慧，谭锋，董雨蒙等.功能性开菲尔酸奶最佳发酵条件的研究[J].食品工业，2003，（1）：26-27.

[3] GB/T4789.2-2003.食品卫生微生物学检验菌落总数测定[S].北京：中国标准出版社，2004.

[4] 魏国美.国内食品菌落总数测定方法研究[J].福建分析测试，2008，17（4）：32-35.

作者简介：陈海燕，硕士，长春科技学院，讲师，研究方向：生物化学与功能性食品。

摘要：本文以灭菌脱脂乳为原料，添加开菲尔粒进行发酵。针对影响发酵剂品质的三个主要因素，采用L9（34）正交试验，通过极差方差分析确定最佳发酵工艺参数。实验结果为：接种量为10 % ，发酵时间为24 小时，发酵温度为28℃。用此发酵剂制作成品酸奶，凝乳时间短，凝固结实，口感细腻，甜酸度适中，有浓郁的酯香风味。

关键词：开菲尔;发酵工艺

中图分类号： TS252                       文献标识码：  A                        DOI编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2014.24.0015

开菲尔（Kefir）是以牛乳、羊乳或山羊乳为原料，添加开菲尔粒发酵而形成的乳饮料。开菲尔粒（Kefir Grains）是由多种乳酸菌与酵母菌等微生物共生形成的特殊粒状结构，多为白色或淡黄色而富有弹性的菌块。

本文以灭菌脱脂乳为原料，添加开菲尔粒进行发酵，通过改变发酵时间、发酵温度、发酵接种量，以期得到最佳发酵工艺参数，得到具有特殊酯脂风味的开菲尔酸乳饮品。

1 试验方法与材料

1.1 实验材料

开菲尔粒：长春科技学院食品生化实验室保藏。

脱脂乳：市售伊利纯牛乳。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程  脱脂乳→过滤→90℃～95℃杀菌30分钟→冷却至30℃～32℃→接种开菲尔粒→恒温发酵→后熟冻藏→成品

1.2.2 试验设计 活化开菲尔粒，使滤液pH值接近3.2，对影响发酵的主要因素即发酵接种量、发酵时间、发酵温度进行3因素3水平正交试验，通过感官评定和pH值测定，最终通过极差方差分析确定最佳发酵工艺参数。

1.2.3 试验指标的测定

1.2.3.1pH值的测定 采用pH计分别进行3次平行测定。

1.2.3.2 菌落总数的测定 按照国标法GB/T4789.2-2003《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》标准检测。

1.2.3.3 感官评定 酸乳的国家标准（GB2746-1999）在感官评定中，以组织状态（30分）、乳清析出（20分）、口感（30分）、风味（20分）为主要指标进行打分。

2 结果与分析

采用L9（34）正交表，以发酵液pH值为指标进行正交试验，各因素与水平设置及正交试验结果见表1。

由表1可知，以发酵液酸度为评定指标，发酵温度、发酵时间及发酵接种量的影响先后顺序为RA>RB>RC，即影响程度发酵温度大于发酵时间，接种量影响因素最小。

以酸乳成品总菌数为评定指标，则各因素影响次序为RB'>RA'>RC'，此时发酵时间是主要影响因素，而温度和接种量为次要因素。

以感官评定总分为指标，则各因素影响次序为RA">RB">RC"，即发酵温度对开菲尔酸乳的感官评定起主要作用，其次是发酵时间，最后是接种量。因此，发酵温度在开菲尔粒发酵过程中，温度起决定作用。选A3为最佳水平，即发酵温度为28℃。从适口性角度出发，选B2为最佳水平，即发酵时间为24小时。选C3为最佳水平，即接种量为10%。

综上所述，确定开菲尔酸乳最佳发酵工艺参数为A3B2C3，即发酵时间为24小时，接种量为10%，发酵温度为28℃。

3 结论

发酵温度是影响开菲尔酸奶品质的主要因素，发酵时间的影响次之，发酵接种量影响最小。

确定开菲尔酸奶最佳发酵工艺参数为：发酵时间为24小时，接种量为10% ，发酵温度为28℃。

参考文献

[1] 刘慧，李平兰，张永春等.开菲尔的生理功能、特性及其产品开发研究进展[J].食品科学，2005，26（4）：252-255.

[2] 刘慧，谭锋，董雨蒙等.功能性开菲尔酸奶最佳发酵条件的研究[J].食品工业，2003，（1）：26-27.

[3] GB/T4789.2-2003.食品卫生微生物学检验菌落总数测定[S].北京：中国标准出版社，2004.

[4] 魏国美.国内食品菌落总数测定方法研究[J].福建分析测试，2008，17（4）：32-35.

作者简介：陈海燕，硕士，长春科技学院，讲师，研究方向：生物化学与功能性食品。