干制红枣总糖含量与含水率相关性的分析

牛贵洋　王治泽

摘 要：试验采用新疆产地企业生产的干制红枣，含水率和总糖含量的试验方法采GB/T5835-2009《干制红枣》标准中规定的方法，对样品的检测结果分别进行含水率与总糖含量的变化规律和相关性的图表分析。分析结果显示：干制红枣的含水率和总糖含量之间具有线性相关关系，且呈现显著的负相关。分析这一过程，对于通过工艺参数的控制影响含水率，从而有效控制总糖含量等品质指标具有积极的指导意义。

关键词：干制红枣；总糖含量；含水率；相关性；分析

红枣在我国有着悠久的种植和食用历史，为鼠李科枣属植物的成熟果实。 新疆是我国红枣的主产区之一，红枣种植面积占全国总面积的近三分之一，盛果期产量将占到全国总产量的50%以上。在当地成熟的鲜枣由于水分含量高，不易长期储存，大部分需经干制加工后作为商品销售。按照GB/T5835-2009《干制红枣》标准中干制大红枣的要求，总糖含量与枣的品质等级有直接关系。而红枣的总糖含量除了与其品种、采摘期成熟度等有关外，对于干制红枣总糖含量还与加工过程含水率的控制密切相关。研究分析这一过程，对于通过工艺参数的控制影响含水率，从而有效控制总糖含量等品质指标具有积极的指导意义。

1 材料与方法

1.1 试验材料

来自新疆阿克苏地区各县市及农一师阿拉尔市等红枣产地的部分加工企业，样品选择具有随机性，共计取20份干制红枣样品，品种主要是骏枣。

1.2 检测方法与评价标准

按照GB/T5835-2009《干制红枣》标准，含水率的测定采用GB5009.3-2010《食品安全国家标准 食品中水分的测定》第三法 蒸馏法；总糖含量的测定采用GB/T 10782-2006《蜜饯通则》中总糖的规定执行。评价标准依据GB/T5835-2009《干制红枣》中干制大红枣等级规格要求中的品质和含水率指标进行。

2 检测结果与分析

2.1 检测结果

本次检验的样品20份，含水率的范围为11.8%～32.3%，干制大红枣等级规格要求中含水率指标均为不高于25%，检验结果超标1份，超标率为5%，最高检测值为国家标准限量的1.29倍。总糖含量范围为56.6%～75.0%，干制大红枣等级规格要求中总糖含量的最低限量指标为不小于60%，检验结果超标1份，超标率为5%，该份样品检测结果仅达到最低限量值的94%。为了便于分析和比较将这20个样品的检测结果按含水率从低到高的顺序进行排序。

2.2 含水率与总糖含量变化规律分析

以20个样品在表1中的排列序号为横坐标，含量为纵坐标，分别对每个样品的含水率和总糖含量进行描点，就可得出含水率和总糖含量两条曲线。根据曲线可以看出20个样品随着含水率的增加，总糖含量逐渐减少。

2.3 总糖含量与含水率相关性的分析

根据表1，以样品的含水率为横坐标，总糖含量为纵坐标，按照表1中序号规定的样品顺序进行绘图得出总糖含量曲线如图2。结合图1中曲线变化规律分析，用直线y=ax+b对试验曲线进行拟合，拟合结果见图2。根据表1中含水率和总糖含量两组数据，可计算出该直线的一元线性回归方程：y=-1.0376x+85.980， 相关系数r=-0.92239。检验干制红枣的含水率和总糖含量之间相关关系的显著性，这里n=20为样本量，自由度（n-2）=18，α为显著性水平，查检验相关系数的临界值表，在α=0.05时，r1-α/2（18）=0.444，在α=0.01时，r1-α/2（18）=0.561，本试验计算出的相关系数|r|=0.92239，均大于上述两个显著性水平下的r值，因此说明干制红枣的含水率和总糖含量之间具有线性相关关系，且呈现显著的负相关。

3 结束语

本试验是以本区域范围内红枣加工企业生产的干制红枣（骏枣）为分析研究对象，干制方式绝大部分通过机械烘干，样品的总糖含量与含水率相关性的分析，具有普遍反映区域内企业干制工艺实施效果整体状况的作用。单就具体某个产品的生产而言，干制工艺中在设定的同一干制温度下，随着干制时间的增加，含水率将不断下降，总糖含量将持续上升，二者所呈现的线性负相关关系较本试验将更为显著。总体来说，干制红枣总糖含量的上升主要是由于含水率的下降造成的，生产企业可通过这一规律，并参考干制红枣含水率与总糖含量之间的线性关系，合理控制干制的温度和时间等工艺参数，从而有效地控制总糖含量等品质指标。

参考文献

[1]GB/T5835-2009.干制红枣[S].

[2]GB5009.3-2010.食品安全国家标准 食品中水分的测定 第三法 蒸馏法[S].

[3]GB/T 10782-2006.蜜饯通则[S].

[4]陈锦屏，等.不同升温方式对烘干枣品质影响的研究[J].农业工程学报，1999， 15（3）：237-239.

[5]闫忠心，等.干制条件对红枣香气品质的影响[J].农业工程学报，2011， 27（1）：389-392.

[6]国家质监总局.质量专业理论与实务（中级）[M].北京：中国人事出版社，2002：245-249.endprint

摘 要：试验采用新疆产地企业生产的干制红枣，含水率和总糖含量的试验方法采GB/T5835-2009《干制红枣》标准中规定的方法，对样品的检测结果分别进行含水率与总糖含量的变化规律和相关性的图表分析。分析结果显示：干制红枣的含水率和总糖含量之间具有线性相关关系，且呈现显著的负相关。分析这一过程，对于通过工艺参数的控制影响含水率，从而有效控制总糖含量等品质指标具有积极的指导意义。

关键词：干制红枣；总糖含量；含水率；相关性；分析

红枣在我国有着悠久的种植和食用历史，为鼠李科枣属植物的成熟果实。 新疆是我国红枣的主产区之一，红枣种植面积占全国总面积的近三分之一，盛果期产量将占到全国总产量的50%以上。在当地成熟的鲜枣由于水分含量高，不易长期储存，大部分需经干制加工后作为商品销售。按照GB/T5835-2009《干制红枣》标准中干制大红枣的要求，总糖含量与枣的品质等级有直接关系。而红枣的总糖含量除了与其品种、采摘期成熟度等有关外，对于干制红枣总糖含量还与加工过程含水率的控制密切相关。研究分析这一过程，对于通过工艺参数的控制影响含水率，从而有效控制总糖含量等品质指标具有积极的指导意义。

1 材料与方法

1.1 试验材料

来自新疆阿克苏地区各县市及农一师阿拉尔市等红枣产地的部分加工企业，样品选择具有随机性，共计取20份干制红枣样品，品种主要是骏枣。

1.2 检测方法与评价标准

按照GB/T5835-2009《干制红枣》标准，含水率的测定采用GB5009.3-2010《食品安全国家标准 食品中水分的测定》第三法 蒸馏法；总糖含量的测定采用GB/T 10782-2006《蜜饯通则》中总糖的规定执行。评价标准依据GB/T5835-2009《干制红枣》中干制大红枣等级规格要求中的品质和含水率指标进行。

2 检测结果与分析

2.1 检测结果

本次检验的样品20份，含水率的范围为11.8%～32.3%，干制大红枣等级规格要求中含水率指标均为不高于25%，检验结果超标1份，超标率为5%，最高检测值为国家标准限量的1.29倍。总糖含量范围为56.6%～75.0%，干制大红枣等级规格要求中总糖含量的最低限量指标为不小于60%，检验结果超标1份，超标率为5%，该份样品检测结果仅达到最低限量值的94%。为了便于分析和比较将这20个样品的检测结果按含水率从低到高的顺序进行排序。

2.2 含水率与总糖含量变化规律分析

以20个样品在表1中的排列序号为横坐标，含量为纵坐标，分别对每个样品的含水率和总糖含量进行描点，就可得出含水率和总糖含量两条曲线。根据曲线可以看出20个样品随着含水率的增加，总糖含量逐渐减少。

2.3 总糖含量与含水率相关性的分析

根据表1，以样品的含水率为横坐标，总糖含量为纵坐标，按照表1中序号规定的样品顺序进行绘图得出总糖含量曲线如图2。结合图1中曲线变化规律分析，用直线y=ax+b对试验曲线进行拟合，拟合结果见图2。根据表1中含水率和总糖含量两组数据，可计算出该直线的一元线性回归方程：y=-1.0376x+85.980， 相关系数r=-0.92239。检验干制红枣的含水率和总糖含量之间相关关系的显著性，这里n=20为样本量，自由度（n-2）=18，α为显著性水平，查检验相关系数的临界值表，在α=0.05时，r1-α/2（18）=0.444，在α=0.01时，r1-α/2（18）=0.561，本试验计算出的相关系数|r|=0.92239，均大于上述两个显著性水平下的r值，因此说明干制红枣的含水率和总糖含量之间具有线性相关关系，且呈现显著的负相关。

3 结束语

本试验是以本区域范围内红枣加工企业生产的干制红枣（骏枣）为分析研究对象，干制方式绝大部分通过机械烘干，样品的总糖含量与含水率相关性的分析，具有普遍反映区域内企业干制工艺实施效果整体状况的作用。单就具体某个产品的生产而言，干制工艺中在设定的同一干制温度下，随着干制时间的增加，含水率将不断下降，总糖含量将持续上升，二者所呈现的线性负相关关系较本试验将更为显著。总体来说，干制红枣总糖含量的上升主要是由于含水率的下降造成的，生产企业可通过这一规律，并参考干制红枣含水率与总糖含量之间的线性关系，合理控制干制的温度和时间等工艺参数，从而有效地控制总糖含量等品质指标。

参考文献

[1]GB/T5835-2009.干制红枣[S].

[2]GB5009.3-2010.食品安全国家标准 食品中水分的测定 第三法 蒸馏法[S].

[3]GB/T 10782-2006.蜜饯通则[S].

[4]陈锦屏，等.不同升温方式对烘干枣品质影响的研究[J].农业工程学报，1999， 15（3）：237-239.

[5]闫忠心，等.干制条件对红枣香气品质的影响[J].农业工程学报，2011， 27（1）：389-392.

[6]国家质监总局.质量专业理论与实务（中级）[M].北京：中国人事出版社，2002：245-249.endprint

摘 要：试验采用新疆产地企业生产的干制红枣，含水率和总糖含量的试验方法采GB/T5835-2009《干制红枣》标准中规定的方法，对样品的检测结果分别进行含水率与总糖含量的变化规律和相关性的图表分析。分析结果显示：干制红枣的含水率和总糖含量之间具有线性相关关系，且呈现显著的负相关。分析这一过程，对于通过工艺参数的控制影响含水率，从而有效控制总糖含量等品质指标具有积极的指导意义。

关键词：干制红枣；总糖含量；含水率；相关性；分析

红枣在我国有着悠久的种植和食用历史，为鼠李科枣属植物的成熟果实。 新疆是我国红枣的主产区之一，红枣种植面积占全国总面积的近三分之一，盛果期产量将占到全国总产量的50%以上。在当地成熟的鲜枣由于水分含量高，不易长期储存，大部分需经干制加工后作为商品销售。按照GB/T5835-2009《干制红枣》标准中干制大红枣的要求，总糖含量与枣的品质等级有直接关系。而红枣的总糖含量除了与其品种、采摘期成熟度等有关外，对于干制红枣总糖含量还与加工过程含水率的控制密切相关。研究分析这一过程，对于通过工艺参数的控制影响含水率，从而有效控制总糖含量等品质指标具有积极的指导意义。

1 材料与方法

1.1 试验材料

来自新疆阿克苏地区各县市及农一师阿拉尔市等红枣产地的部分加工企业，样品选择具有随机性，共计取20份干制红枣样品，品种主要是骏枣。

1.2 检测方法与评价标准

按照GB/T5835-2009《干制红枣》标准，含水率的测定采用GB5009.3-2010《食品安全国家标准 食品中水分的测定》第三法 蒸馏法；总糖含量的测定采用GB/T 10782-2006《蜜饯通则》中总糖的规定执行。评价标准依据GB/T5835-2009《干制红枣》中干制大红枣等级规格要求中的品质和含水率指标进行。

2 检测结果与分析

2.1 检测结果

本次检验的样品20份，含水率的范围为11.8%～32.3%，干制大红枣等级规格要求中含水率指标均为不高于25%，检验结果超标1份，超标率为5%，最高检测值为国家标准限量的1.29倍。总糖含量范围为56.6%～75.0%，干制大红枣等级规格要求中总糖含量的最低限量指标为不小于60%，检验结果超标1份，超标率为5%，该份样品检测结果仅达到最低限量值的94%。为了便于分析和比较将这20个样品的检测结果按含水率从低到高的顺序进行排序。

2.2 含水率与总糖含量变化规律分析

以20个样品在表1中的排列序号为横坐标，含量为纵坐标，分别对每个样品的含水率和总糖含量进行描点，就可得出含水率和总糖含量两条曲线。根据曲线可以看出20个样品随着含水率的增加，总糖含量逐渐减少。

2.3 总糖含量与含水率相关性的分析

根据表1，以样品的含水率为横坐标，总糖含量为纵坐标，按照表1中序号规定的样品顺序进行绘图得出总糖含量曲线如图2。结合图1中曲线变化规律分析，用直线y=ax+b对试验曲线进行拟合，拟合结果见图2。根据表1中含水率和总糖含量两组数据，可计算出该直线的一元线性回归方程：y=-1.0376x+85.980， 相关系数r=-0.92239。检验干制红枣的含水率和总糖含量之间相关关系的显著性，这里n=20为样本量，自由度（n-2）=18，α为显著性水平，查检验相关系数的临界值表，在α=0.05时，r1-α/2（18）=0.444，在α=0.01时，r1-α/2（18）=0.561，本试验计算出的相关系数|r|=0.92239，均大于上述两个显著性水平下的r值，因此说明干制红枣的含水率和总糖含量之间具有线性相关关系，且呈现显著的负相关。

3 结束语

本试验是以本区域范围内红枣加工企业生产的干制红枣（骏枣）为分析研究对象，干制方式绝大部分通过机械烘干，样品的总糖含量与含水率相关性的分析，具有普遍反映区域内企业干制工艺实施效果整体状况的作用。单就具体某个产品的生产而言，干制工艺中在设定的同一干制温度下，随着干制时间的增加，含水率将不断下降，总糖含量将持续上升，二者所呈现的线性负相关关系较本试验将更为显著。总体来说，干制红枣总糖含量的上升主要是由于含水率的下降造成的，生产企业可通过这一规律，并参考干制红枣含水率与总糖含量之间的线性关系，合理控制干制的温度和时间等工艺参数，从而有效地控制总糖含量等品质指标。

参考文献

[1]GB/T5835-2009.干制红枣[S].

[2]GB5009.3-2010.食品安全国家标准 食品中水分的测定 第三法 蒸馏法[S].

[3]GB/T 10782-2006.蜜饯通则[S].

[4]陈锦屏，等.不同升温方式对烘干枣品质影响的研究[J].农业工程学报，1999， 15（3）：237-239.

[5]闫忠心，等.干制条件对红枣香气品质的影响[J].农业工程学报，2011， 27（1）：389-392.

[6]国家质监总局.质量专业理论与实务（中级）[M].北京：中国人事出版社，2002：245-249.endprint