亚麻籽粉对猪肉灌肠品质的影响

孙文秀 王 红 张 师 董同力嘎 靳 烨

(内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特 010018)

亚麻是一种古老的纤维作物，已有5 000多年的历史记载［1］。其籽实——亚麻籽不仅富含油脂而且具有很多保健功能，如祛风养血、润燥通便、预防高血脂症、动脉粥样硬化、抗癌等多种生理功能［2，3］，因此许多国家将亚麻籽作为食品添加剂添加于日常生活必须的食品中［4］。在中国，亚麻籽也有大量种植，主要在内蒙、宁夏、新疆等地，年产量居世界第4位［5］。在使用上，目前主要集中于亚麻籽油中不饱和脂肪酸的保健功效［6，7］。而在亚麻籽压榨后产物亚麻籽粕的使用上报道较少。亚麻籽粕中主要含有蛋白(10% ～30%)、亚麻籽胶、粗纤维、多种微量元素等。其中蛋白是很好的植物蛋白源，与大豆蛋白相比，亚麻籽蛋白中含有较多的天门冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸和精氨酸，具有很高的营养价值［8－11］。同时亚麻籽蛋白具有较好的持水性、乳化性、起泡性和泡沫稳定性［12］。与大豆蛋白相比，亚麻籽蛋白表现出更好的乳化活性和乳化稳定性。亚麻籽胶是一种可溶性膳食纤维，由酸性多糖和中性多糖组成，以酸性多糖为主。单糖组成主要为葡萄糖、木糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖和岩藻糖［13］，其单糖组成和含量随品种不同而有所差异，其中鼠李糖与木糖的比例可以反映亚麻籽胶中的酸性多糖与中性多糖的比例。同时亚麻籽胶具有增稠性、乳化和乳化稳定性，已经广泛应用于面制品、冰激凌、果冻、饮料等。

亚麻籽粉是亚麻籽粕的提取物，主要由亚麻籽胶、蛋白以及微量元素组成。亚麻籽粉不仅具有亚麻籽胶的增稠性，而且乳化性更为优越且含有亚麻籽的特有香味。内蒙古某公司生产的亚麻籽粉已开始应用于食品加工领域，如酸奶、肉丸、冰淇淋等。而应用于肉灌肠制品的加工工艺及品质影响未见报道。本试验拟开展亚麻籽粉对猪肉灌肠制品品质的影响研究，旨在为亚麻籽粉在肉制品中的应用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

亚麻籽粉:内蒙古绿云农牧开发有限公司;

猪后腿肉、调味品、肠衣:购于呼和浩特东瓦窑农贸市场;

灌肠机:ZGC-60型，广州旭众食品机械有限公司;

物性分析仪:QTS-25型，英国Brookfield公司;

嫩度仪:C-LM3B型，秦皇岛市协力科技开发有限公司;

色差计:TCP2型，北京奥依克光电仪器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 质构测定 采用QTS-25物性测试仪对样品进行质构测试，应用质构剖面分析方法(texture profile analysis，TPA);测前速率:4.0 mm/s，压缩距离:5 mm;两次下压间隔时间:5 s;触发力:7 g，探头直径:7 mm圆柱型;样品规格:直径3.5 cm、高2 cm圆柱体肉饼;测定时环境温度:20℃。每个样品选取10个圆柱体肉饼测定，取平均值。

1.2.2 嫩度测定 将成型的香肠用直径为1 cm×1 cm×2 cm的嫩度取样器取样，先将红白指针调至零位，切剪刀调升到上线位，再将取好的肉样放入刀孔处放平，按动开关使切剪下行切断样品，运行至下线停机，观看数据。重复测样，至少10次，最后取其平均值。

1.2.3 色差测定 采用TCP2全自动测色色差计的L*a*b*测量系统，不同的灌肠切面测定5次，将灌肠切面在室内光照下放置2 h，再次测定，结果取平均值。

1.2.4 工艺流程

原料肉→检验→解冻→修整→绞制→搅拌(腌制)→斩拌→灌装→烘烤→蒸煮

1.2.5 操作要点

(1)使用预冷或解冻原料，原料肉卫生标准符合GB 2707—2005《鲜(冻)畜肉卫生标准》的规定。主要原料为猪后腿肉，肥瘦比例为1∶9。

(2)符合要求的原料进行修整，去除残留的筋、脂肪等。

(3)绞制使用6 mm网版绞出，要确保绞肉机清洁卫生。

(4)腌制料食盐、亚硝酸盐(加冰水搅拌成溶液)、红曲与原料肉加入搅拌机搅拌均匀，在室温腌制18 h。

(5)斩拌时将花椒粉、干姜粉、白胡椒粉、白糖加入腌制好的肉中，搅拌3 min，加入用桂皮水溶解好的胶体，再搅拌2 min。最终使肉馅表面呈现均匀粉红色，有粘性而且稀稠一致。

(6)灌装时使用猪肠衣。肠衣在25℃以下恒温避光密封保存。使用前预先将肠衣用20～40℃的清水洗净腌制盐，挑出不合格的肠衣。要求灌装时松紧适当，灌装后的半成品及时地挂杆，肠体之间分布均匀，不得紧靠，避免出现白肠等次品。灌装完成的半成品要及时进入下一道工序，停留时间不超过1 h。

(7)烘烤:灌装完成的产品及时进入自动烟熏炉进行烘烤。烘烤温度为70℃，时间为1 h。烘烤完成的产品表面无潮湿感，色泽肉红。

(8)蒸煮:蒸煮时间为30 min，温度为85℃。

1.2.6 基础配方及分组设计 为更好地测试灌肠性能，设计了灌肠的基础配方，以100 g猪肉计算:花椒粉0.2 g，干姜粉 0.2 g，桂皮粉 0.2 g，白胡椒粉 0.2 g，白糖0.2 g，盐2.0 g，亚硝酸盐0.015 g，红曲0.22 g。在分组设计上，选取了无添加淀粉及亚麻籽粉的纯肉组作为空白对照组，以市场上常见的优质肠10%淀粉添加组作为对照组。试验以亚麻籽粉的添加量不同分为6组，以考察不同添加量对品质的影响。水的添加量均为45 mL，淀粉组添加淀粉量为10 g，亚麻籽粉组中亚麻籽粉添加量分别为 0.3，0.4，0.5，0.6，0.7，0.8 g。

2 结果与分析

2.1 亚麻籽粉对猪肉灌肠质构特性的影响

硬度是反应食品变形或穿透产品所需的力有关的机械质地特性，是食品保持形状的内部结合力。由图1可知，无添加的空白对照组最大硬度为(138.42±6.60)g，添加10%淀粉组硬度为(168.54±12.81)g。影响硬度的因素很多，如Mohammad等［14］认为，当含水率小于21.5%时肉的硬度和含水率之间呈现一定的正相关。因此本试验在其他因素不变的情况下，随着亚麻籽粉添加量的增加，亚麻籽胶与水结合能力增强，因此硬度会逐渐增加，同时由于亚麻籽粉中含有蛋白，蛋白在灌肠中形成网络结构，将肉纤维交联在一起形成，对硬度的增强起到一定作用。随后添加量继续增加，出现波动现象，过多的添加量没有与水结合不再产生更强的硬度。由图1可以看出，在0.5%添加量时，硬度超过空白对照组，介于淀粉组与空白组之间。

弹性表示物体在外力作用下发生形变，撤去外力后恢复原来状态的能力。由图2可知，空白组弹性为(4.20±0.15)mm，淀粉组弹性为(4.31±0.10)mm。随着亚麻籽粉添加量的增加弹性增强至(4.30±0.07)mm(0.5%添加量)，仅次于淀粉组，随后随着添加量的增加弹性出现下降趋势。这是因为麻籽粉中含有蛋白，蛋白与油脂有很强的结合能力。随添加量增加，油脂与蛋白结合，油脂减少弹性增强［14］。同时过多的添加量阻碍蛋白网络结构的形成，使蛋白质基质中出现空洞［15］。由图2还可以看出，在0.5%添加量时超出空白对照组，甚至与淀粉组达到同样的弹性。

图1 亚麻籽粉对猪肉灌肠硬度的影响Figure 1 Effect of flaxseed meal on hardness of pork sausage(n=10)

图2 亚麻籽粉对猪肉灌肠弹性的影响Figure 2 Effect of flaxseed meal on springiness of pork sausage(n=10)

黏着性表示当食品表面和其它物体(舌、牙、口腔)附着时，剥离它们所需要的力。黏着力是黏附力和内聚力的综合反映［16］。当食物的黏附力高而内聚力低时，被认为具有黏着性。由图3可知，随着添加量的增加黏着性向淀粉组靠拢。表明添加亚麻籽粉后肉质不再松散有一定的粘附性，口感较佳。在0.5%添加量时，灌肠粘着性为最佳。

图3 亚麻籽粉对猪肉灌肠黏着性的影响Figure 3 Effect of flaxseed meal on adhesion of pork sausage(n=10)

咀嚼性是指与硬度、内聚性和弹性有关，将固体食品咀嚼到可吞咽时需做的功的大小。在数值上等于硬度、内聚性和弹性三者的乘积。理论上，影响到上述三者的因素都会对产品的咀嚼性产生影响。由图4可知，淀粉添加组咀嚼性所耗功大于空白组，随着添加量的增加，亚麻籽粉与水分结合硬度增强，因此所耗功亦增加。在0.5%添加量时，咀嚼性介于淀粉组和空白组之间为最佳。这与文献［17］研究认为硬度与咀嚼性呈正相关一致。咀嚼性也反映出添加量在0.5%时为最佳值。

图4 亚麻籽粉对猪肉灌肠咀嚼性的影响Figure 4 Effect of flaxseed meal on chewiness of pork sausage(n=10)

内聚性反映的是咀嚼食物时食物抵抗受损并紧密连接，使食物保持完整的性质。由图5可知，无添加的空白组内聚性较好，可达0.87±0.02，而淀粉组的内聚性较差，为0.80±0.06。试验组的内聚性随着添加量波动。文献［18］报道是因为加入一些胶类物质干扰了其分子内部的联结，破坏了蛋白基质的结构导致的。由图5还可以看出，随着添加量的增加，内聚性变化不大，几乎所有添加量下内聚性都在空白组与淀粉组之间。

胶黏性是剪切食物时最先感触到的抵抗力。一般用于描述半固态测试样品的黏性特性。在数值上用硬度和内聚性的乘积表示。由图6可知，添加淀粉组胶黏性较大，而亚麻籽粉组随着添加量的增大，胶黏性变化不明显。说明亚麻籽粉添加物对香肠不会产生较大的粘附性。同时发现0.5%添加量时胶黏性略高于空白组。这是由于亚麻籽粉的添加减少了自由水分，因此黏着性有所上升，但变化不大。

2.2 亚麻籽粉对猪肉灌肠嫩度的影响

嫩度反应肉品柔软的程度。它与肉的纹理及亲水力有关，纹理较细，亲水力较强的肉较嫩。由图7可知，淀粉组嫩度优于空白组，是由于淀粉有一定的持水性，较强的亲水力导致肉品较嫩。亚麻籽粉的添加也影响了灌肠的嫩度，在0.5%添加量时嫩度高于淀粉组和空白对照组，说明亚麻籽粉的添加可以很好地与肉结合形成较强的网络结构，同时对照弹性、硬度及咀嚼性也可以看出在该添加量下弹性大、硬度高、咀嚼性好。

图5 亚麻籽粉对猪肉灌肠内聚性的影响Figure 5 Effect of flaxseed meal on cohesion of pork sausage(n=10)

图6 亚麻籽粉对猪肉灌肠胶黏性的影响Figure 6 Effect of flaxseed meal on gumminess of pork sausage(n=10)

2.3 亚麻籽粉对猪肉灌肠色泽的影响

由图8可知，添加亚麻籽粉后，亮度值L*、红绿度参数a*及黄蓝度参数b*都受到了一定影响。添加亚麻籽粉后亮度超出了淀粉组，红绿度参数a*超过了空白组，黄蓝度参数b*除0.4%添加量外都超出了淀粉组。说明亚麻籽粉对灌肠的色泽改善是有一定帮助的。从a*/b*值可以看出，随着添加量的增大，颜色越深。其中，0.4%，0.5%添加量的色泽最接近纯肉组。由于香肠切面与氧发生接触，猪肉中的肌红蛋白及血红蛋白发生氧化反应，并且这两种蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+导致颜色加深，除此之外，香肠在烘烤及蒸煮过程中发生美拉德反应，其亚麻籽胶中的酸性多糖分解成葡萄糖，而葡萄糖具有辅助护色作用，能与肉类氨基酸中的氨基生成色素，对香肠的发色具有辅助作用［19，20］。

图7 亚麻籽粉对猪肉灌肠嫩度的影响Figure 7 Flaxseed meal tenderness effect on pork sausage(n=10)

图8 亚麻籽粉对猪肉灌肠色度的影响Figure 8 Effect of flaxseed meal on color and luster of pork sausage(n=10)

3 结论

亚麻籽粉是一种优良的食用胶体，在猪肉灌肠制品中添加后，从质构特性可以看出灌肠的弹性、硬度、咀嚼性、黏着性、内聚性、胶黏性性能相对空白组均有改善，且在0.5%添加量时质构特性都介于空白组和淀粉组之间，各项性能表现突出。说明仅需少量添加亚麻籽粉后口感上即可介于市面上最优的淀粉添加产品和无添加纯肉产品之间。同时在0.5%添加量时即可达到较好嫩度，表明亚麻籽粉有很好的持水性。亚麻籽粉还具有改变色泽作用，少量添加后色泽接近于纯肉空白组。

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