低温烹饪留住饭菜的营养

低温烹饪

留住饭菜的营养

⊙戴琳琳

想吃得健康，就要用对烹调方式。烹调时间、温度是影响营养素去留的关键。

一般煎、炸、烤等烹调方式都会达到180～300℃，高温不仅破坏营养素，还可能让食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物发生异变，产生有害人体的物质。如蛋白质类食物容易产生致癌的杂环胺类物质，脂肪类则易产生苯并芘类致癌物，碳水化合物会因此产生较多的丙烯酰胺类物质。但最令人害怕的就是高温烹煮所产生的梅纳反应，也就是食物褐变。它会造成糖化反应，释放自由基，使人体功能受到影响。研究已发现，它可能与身体的发炎反应，或是糖尿病、心血管疾病、肾脏疾病、阿尔茨海默病等相关。

纽约西奈山医学院老人医学教授莎拉博士认为，在高湿度情况下进行的短时间低温烹调（100℃左右），比如说蒸或煮，可以有效降低食物中最终糖化蛋白的含量。他们在试验中将24名糖尿病患者分为两组，让他们食用经过不同方法处理的鸡、鱼和肉，结果发现，蒸、煮的烹调方式能够将人体内与饮食相关的最终糖化蛋白含量降低33%～40%。

不仅如此，温度在100℃的低温烹调方式，还能最大程度地保留营养素，有益健康。研究人员发现，像大麦、粗粮粉等用蒸的方式，营养成分可以保存95%以上;但如果用油炸，维生素B2和叶酸会损失50%以上，维生素B1几乎无法保存。鸡蛋用低温烹调，不仅营养保存多，就连消化率也较高。台湾实践大学食品营养系讲师徐近平表示，几种低温烹调中，蒸的方式最为健康。这是因为蒸是透过汽化热加热，热含量高，可缩短烹调时间，且不直接接触水，不会造成水溶性维生素的流失，因此比水煮更易保留营养素，也可以保留食物的鲜甜原味。炖的温度通常在98～100℃，建议炖的时候不要放太多水，连汤汁一起吃，就能把流到汤里的营养素也吃进去。

编者注：本文说的低温烹饪是指与煎、炸、烤等几种加工方法比较，温度相对较低而言，并非真正意义上的低温。

（摘自《生命时报》）

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低温烹调食谱

芝麻酱蒸鸡肉

食材：去骨鸡腿肉1支，青葱1根，蒜头2粒，洋葱1/3颗，芝麻酱3大匙，水60毫升，米酒2大匙，盐、白胡椒少许，鸡粉1小匙，香油2大匙。

做法：

1.将鸡腿洗干净后切片，青葱、洋葱切丝，蒜头切片;

2.取容器，将调味料加入，用汤匙搅拌均匀;

3.给处理好的鸡腿淋上调好的酱汁，再加入所有材料，放入锅中，蒸约30分钟即可。endprint