游走在时空的唇齿间之二：石磨压制五洲同食那张饼

徐榕梓

尧帝时，天降大雨，谷子也被坍塌的墙面击碎，尧见这被雨水浸润的碎谷子不忍心丢弃，就将他们捧在青石板上曝晒。岂料，雨后的太阳像火—样，青石板上的谷子也变干晒黄，而后散发出奇异的香味。尧拿下来咀嚼，味道很是新奇爽口。于是，尧帝开始组织教授百姓们制作，将谷子打碎，与水合浆，铺在青石板上，燃柴木，以石板之热烤熟谷物。有人以此作为“石烹时代”的开端。而出于尧帝的饼，被民间称作“石子饼”，“尧王饼”以及“华夏第一饼”。这段传说被记录在《面道本源》：“尧制石饼，面食流芳”之句。

青石板后来发展成为石鏊，是新石器时代原始农业形成之后，人们发明的—种薄石片，它经过打磨，其下燃火可将其温热。《礼记》有“燔黍捭豚”之说，东汉郑玄将其注为：“中古未有釜甑，释米擘肉，加于烧石之上而食之。”以“燔黍”之法烙制的面饼，之后一直被用作庆贺粮食丰收，喜贺子孙兴旺。

饼需要用石磨压制而成，现在发现年代最早的磨面的石磨是西汉时期的考古发现。据史料可知，汉晋并没有掌握发酵技术，因此，饼很硬，难以咀嚼，需用汤汁泡软，这种吃法流传到今天，类似于西安的羊肉泡馍和北京的卤烧。

“饼”其字最早出现在战国时代的《墨子》。通常被用作古人对面食的总称，蒸食则作蒸饼，烤制称为烧饼，撒芝麻的叫胡饼，配食汤中叫汤饼。

四海内外都有一张烧饼

烧饼是中国南北都最普遍见到的饼的种类，无论圆的、椭圆的、抑或是长方形；有馅、无馅、抑或甜咸、五香。缙云烧饼、芝麻烧饼、油酥烧饼、起酥烧饼、发面堆、掉渣烧饼、糖麻酱烧饼、炉干烧饼、缸炉烧饼、罗丝转烧饼、油酥肉火烧、什锦烧饼、炉粽子、杜称奇火烧、牛舌饼等花样繁多。

据史书考证，烧饼是汉代班超时从西域传来的。《后汉书》记载说：“灵帝好胡饼。”胡饼就是最早的烧饼。《资治通鉴·玄宗》载：“安史之乱，唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫，无所果腹，任宰相的杨国忠去市场买来了胡饼呈献。”白居易也曾赋诗：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使，尝香得似辅兴无。”可见，唐代烧饼已十分流行。

言及烧饼，有人会联想到《水浒》中的武大郎，其实武大郎售卖的炊饼，并非烧饼。炊饼就是馒头而已。

黄桥烧饼是烧饼中较为出名的一种，它盛产于苏北黄桥镇，与黄桥战役紧密相连。当年，陈毅、粟裕等直接指挥下的黄桥战役打响后，黄桥镇12农磨坊，60只烧饼炉，日夜赶做烧饼。镇外战火纷飞，镇内炉火通红。当地群众冒着敌人的炮火把烧饼送到前线阵地。30年后，1975年5月，粟裕将军重返黄桥，黄桥人民依旧手拿黄桥烧饼盛情款待他，他勉励说：“从黄桥烧饼，我们看到了军民的鱼水深情，要继续发挥革命传统，争取更大光荣。”

缙云烧饼历史悠久，相传轩辕黄帝在缙云仙都石笋上，用大鼎炼制仙丹。待到丹成，其与妃、臣跨龙升天成仙，而没有食用仙丹的臣子则纷纷效仿，铸铁鼎，炼制仙丹。仙都石笋下的村民见之，纷纷纳闷“为何食铁鼎中之物，而升天成仙？”也想效仿，但由于无钱铸鼎而告终。

某日，有村民悟出了其中的道理，对大家说：“服食铁鼎中物，即能升天成仙，我们无钱铸鼎也成不了仙。但我们可以做土鼎，食土鼎烧出之物，以求长生不老，消灾避邪。”于是，众人便开始纷纷动手制作土鼎，上山采药炼制仙丹。一妇女在家中烙饼，见其子刚炼制好丹药，发现土鼎内还有炭火且内壁光滑，就顺手将饼贴于鼎壁，烤之。慢慢地，家中充满了烤熟饼的香味，溢出房间，引来众多村民，食后发现烤出的饼比锅中烙出的饼酥香、生糯。

久而久之，村民们纷纷制作烧桶专用于烤饼。有的村民挑着特制的烧桶客走他乡，以烤饼为生。据缙云县志记载，缙云县烧饼师傅外出烤饼达1000多人，后由于烧饼大受各地人们的喜悦，外出烤饼人数每年多达数千人，足迹遍布全国各地。

单县徐家吊炉烧饼在吊炉烧饼里最有名。徐家吊炉烧饼，始创于二十世纪初，外观呈圆形，比一般烧饼直径小很多。选用精白粉、精油、核桃、花生仁、肉丁、芝麻盐及各种佐料面精制而成。制作精良、用料考究、外酥里嫩。

山东兖州大饼是翻手吊炉烧饼，又大又薄，刚出炉既香又脆，也独具风味。

新疆的馕也是吊炉烧饼的一种，是维吾尔族必不可少的主食之一，也正因为制作与食用的过程中加入了穆斯林信仰的元素，馕显示出与众不同的异域味道。凝住在史书里的秦饼文化

秦饼即秦式糕点，与广式、苏式、京式齐名的中国四大传统糕点流派之一。历史悠久，对中国糕饼发展影响深远。秦饼中最突出的属锅盔，相传唐武则天时期，官兵为武则天修建乾陵，因工程巨大，需要大量民工忙碌，且工地无烹调用具，所以官兵以头盔作为炊具来烙制面饼，故取名锅盔。此后，筑陵工地上香气弥漫，督工尝到这种香味异常的馍后，感觉不错，忙派专人送到京城长安。因此馍不同一般，后来唐王朝每年都要乾县进贡锅盔馍。这种烙馍的方法，逐渐流传到民间。此外，还有胡麻饼、红菱饼等，仅唐代就风靡十几种饼。

水晶饼是秦饼的另一个重要品种，传说宋相寇准为官清廉，力、事公正，深得民心，有一年寇准从京都汴梁回到老家渭南乡下探亲，正逢五十寿，乡党们送来寿桃、寿面、寿匾表示祝贺，寇准摆寿宴相待。酒过三巡，忽然手下人捧来精致的桐木盒子，寇准打开一看，里面装着50个晶莹透亮如同水晶石一般的点心。在点心上面，还放着一张红纸，整整齐齐地写着—首诗：“公有水晶目，又有水晶心，能辨忠与奸，清白不染尘。”落款是渭北老叟。后来，寇准的家厨也做出了该点心，寇准据其特点称其为水晶饼。

与其他食材的舌尖碰撞

煎饼馃子是天津著名的小吃，由绿豆面薄饼、鸡蛋、油条或者薄脆组成，配以面酱、葱末、辣椒酱。

驴肉火烧是流行于华北地区，主要有起源于河北省保定市徐水县的漕河驴肉火烧和河北省沧州市的河间驴肉火烧。把熟驴肉夹到火烧里食用，火烧口感酥脆，驴肉肥而不腻，回味醇厚。在徐水县以及保定市的大街小巷随处可见驴肉火烧的店铺，完全融入了当地居民的生活之中。

肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称，陕西省汉族特色食物。以陕西地区的“腊汁肉夹馍”和宁夏地区的“羊肉肉夹馍”为主。宁夏的肉夹馍为羊肉馅，每个摊前摆有炉子，和西北其他地方的馍没有区别。

鸡蛋灌饼是河南信阳汉族传统名点，属于豫菜小吃。深受中州居民喜爱。把鸡蛋液灌进烙至半熟的饼内，继续煎烙后烤制而成。饼皮酥脆蛋鲜香。endprint