禽蛋硒的含量检测及其营养特性

樊振江，陶颜娟，周昆

1(漯河食品职业学院，河南漯河，462000)

2(宁波市鄞州区质量技术监督检测中心(鄞州区食品安全检测中心)，浙江宁波，315100)

3(宁波华标检测技术服务有限公司，浙江宁波，315100)

硒是维持人体健康的必须矿物元素，对人体有多种生理功能［1-3］，如保护细胞及其内容物免受氧化损害、清除自由基粒子、抑制化学物质的致癌作用等。人体摄入的硒主要来自食物，而不同食物的硒含量有很大差异，一般为动物脏器＞海产品＞鱼＞蛋＞肉＞粮食＞蔬菜＞水果［4］。美国是建立和推广膳食标准最多的国家［5］，而我国第一个食品营养国家标准［6］，GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》也于2013年1月1日正式实施，侧面反映了政府对膳食营养的重视。有关调查显示，我国成年居民硒的日摄入量仅为26.36 μg，与推荐最低日摄入量相60 μg相差甚远。除湖北恩施、陕西紫阳是天然的富硒地区外，全国72%地区不同程度缺硒。

市场上常见的禽蛋主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋等，营养学家认为禽蛋是人类最好的营养源之一。本文研究了禽蛋中的硒含量的检测，建立微波消解样品，原子荧光光谱法测定禽蛋硒含量的方法，分析不同品种禽蛋、蛋白、蛋黄作为硒来源或富含硒食品的可行性。

1 实验部分

1.1 仪器、材料与试剂

AFS-3100原子荧光分光光度计，北京科创海光仪器有限公司;MARS5微波消解仪，美国CEM公司;DV4000型精确控温电热消解器，北京安南科技有限公司。

水中硒标准溶液，中国计量科学研究院，编号GBW(E)080215，标准值 100 μg/mL，相对扩展不确定度1%(k=2))。

其他试剂未经说明均为优级纯。

鲜鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋，均为市售。

1.2 仪器工作条件

光电倍增管负高压280 V，原子化器高度8 mm，载气流量400 mL/min，屏蔽气流量900 mL/min，读数时间16 s，延迟时间1.0 s，进样体积1.0 mL。

1.3 实验方法

1.3.1 样品处理

将禽蛋破壳，取蛋液于洁净的食品搅拌机中匀浆，准确称取0.500 0 g混合均匀的样品于消解罐中，加优级纯HNO36 mL浸泡15 min，加H2O21 mL，塞好内塞，旋紧外盖，将消解罐均匀放入转盘中，按设定的程序升温方法(功率:1 600 W，最大使用量为100%;5 min内升温至150℃保温10 min;8 min内升温至190℃保温20 min)进行消解。消解完成后，将消解罐转入专用电加热板内，190℃赶酸至消解液为黄豆粒大小，冷却后用10 mL纯水少量多次洗涤消解罐，洗液合并于150 mL锥形瓶中。向锥形瓶中加入HCLO41 mL，170℃赶酸至瓶中冒 HCLO4白烟，冷却，加入(1+1)HCl 5.0 mL，于120℃加热至溶液变为清亮无色并伴有HClO4白烟出现。冷却，转移至10 mL比色管中定容，同时做试剂空白。

1.3.2 硒含量的测定

将硒标准储备液用纯水稀释至1 μg/mL，分别吸取1 μg/mL 的硒标准溶液 0.00、0.05、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50 mL于 10 mL比色管中，用纯水定容;向样品管及标准管中分别加入(1+1)HCl 1.2 mL，100 g/L K3Fe(CN)61.0 mL，混匀。同时将标准溶液、空白、样品溶液等放入样品盘中，仪器条件设定的相应位置，开启仪器按设定的方法进行测定，根据标准溶液的荧光强度值和硒浓度绘制的工作曲线，测定样品溶液的硒浓度。

2 结果与讨论

2.1 禽蛋硒含量的检测方法条件的确定

2.1.1 载流及还原剂的选择

为保持标准、样品溶液与载流溶液酸度的一致性，最大程度的减小由于酸的种类和浓度差异带来的实验误差［7］，采用HCl为载流，其浓度为5%(体积分数，下同)，实验发现，当载流的酸种类和浓度与测试样溶液的酸种类和浓度一致时，测定硒的回收率较好。

常用的还原剂为KBH4和NaBH4，一般两者可以代替使用。实验选用KBH4，而NaBH4不稳定，故将其配在0.5%的NaOH溶液中。选择5%HCl作为载流，以1.5%、2.0%、2.5%的KBH4为还原剂，研究50 μg/L硒标准溶液荧光值的变化。如表1所示，当KBH4的浓度为1.5%时，标准硒溶液的荧光值较小，随着KBH4浓度的增加，其荧光值逐渐增大，在2.0%时达到最大，此后荧光值无明显变化，为避免 KBH4浓度过大引起的液相干扰，实验选择2.0%KBH4+0.5%NaOH作为还原剂。

表1 KBH4浓度、负高压及炉高对硒荧光值的影响Table 1 Effect of KBH4concentration，negative high voltage of photomultiplier and atomizer high on the If

2.1.2 铁氰化钾的作用

K3Fe(CN)6作为金属离子的掩蔽剂，可以明显降低硒化氢生成时其他金属的干扰［8］，同时，试验还发现，K3Fe(CN)6对硒的氢化物发生具有一定的促进作用，50 μg/L硒标准溶液在K3Fe(CN)6-HCl体系的荧光强度明显大于其在同等浓度HCl体系时的荧光强度，这与钟岩等［9］的研究结果相同，其机理有待进一步的研究。

2.1.3 仪器条件的选择

选择对硒氢化物发生有较大影响的条件:光电倍增管负高压和原子化器高度，以50 μg/L硒标准溶液的荧光值为响应值，研究其氢化物发生的最佳仪器条件。

将负高压分别设定为270、280、290 V(见表1)，50 μg/L硒标准溶液的荧光强度随着负高压的增大而逐渐增大。考虑到该法检测硒灵敏度较高，而当灵敏度满足要求时应选用较低的负高压;另外，负高压较高时空白的荧光值也随之增大，因此，实验选用的负高压为280 V。

原子化器高度也称炉高，是指光束离开石英炉炉口的距离。试验选择的炉高为7、8、9 mm，同样以50 μg/L硒标准溶液的荧光值为响应值，研究氢化物发生的最佳条件(见表1)，硒标准溶液的荧光强度随着炉高的增大而逐渐减小，原因炉高过大，光束照射到火焰的尾部，降低了测定的灵敏度;而炉高过小，一方面易产生气相干扰，另一方面，仪器空白荧光值也随之增大，综合考虑，选择炉高为8 mm。

2.1.4 样品消解注意事项

食品中含有各种形态的硒，样品消化是为了将食品中的有机物破坏，同时将硒转变为离子状态。氢化物原子荧光光谱法测硒时，只有Se4+才参与反应［10］，微波消解及赶酸过程只能将低于四价的硒转化为四价，而Se6+则需要采用5～6 mol/L HCl加热还原为Se4+，温度应不超过120℃，温度过高则容易导致硒挥发损失。

2.1.5 方法检出限、回收率、精密度

按建立的方法，以硒质量浓度为横坐标，荧光强度为纵坐标，绘制标准曲线y=29.206x-28.409，R2=0.999 3，测定质量浓度在5.0～50 μg/L线性关系良好，适用于样品的测定分析。

根据国际理论化学和应用化学联合会(IU-PAC)的规定，平行测定11次空白的标准偏差(SD)，并计算空白的3倍标准偏差(3SD)得出Se的检出限。用5%HCl做载流，2.0%KBH4+0.5%NaOH做还原剂，在上述最佳仪器条件下，测量标准曲线并对11份样品空白进行测定，求出荧光值的标准偏差SD，3SD/b为0.8 006 μg/L即为该条件下仪器的检出限，换算为方法检出限为1.6 μg/100g。

选择白皮鸡蛋，对样品进行加标，在最佳仪器条件下对加标后的样品进行7次重复测定，计算回收率和相对标准偏差，结果如表2所示。从表2可以看出，在样品中加入硒标准，测得回收率为91.3% ～104.1%，精密度为1.6% ～3.8%，该方法测定硒的回收率较好，精密度较高。

表2 回收率及精密度结果(n=7)Table 2 Results of tests for recovery and precision

2.2 禽蛋硒含量的检测结果

将鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋的蛋清、蛋黄部分及全蛋进行检测，硒含量结果如表3所示。

表3 禽蛋硒含量检测结果Table 3 Amount of selenium in eggs

由表3可以看出，白皮鸡蛋、红皮鸡蛋以及土鸡蛋的含硒量分别为 14.6、13.3、13.8 μg/100 g，没有明显差异;鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋的含硒量分别为15.9、23.6、21.2 μg/100 g，4 种禽蛋中鹅蛋硒含量最高，其次是鹌鹑蛋;另外，每种禽蛋的蛋清硒含量较低，而蛋黄硒含量较高，蛋黄硒含量约为蛋清硒含量的4倍。

2.3 禽蛋硒含量占营养素参考值的百分数及其含量声称

营养素参考值(NRV，nutrition reference values)是专用于食品营养标签，用于比较食品营养成分含量高低的参考值［6］。使用方式为营养成分含量占营养素参考值的百分数(NRV%)。

其中:X为食品中某营养素的含量，NRV为该营养素的营养素参考值。根据 GB 28050-2011［6］，硒的营养素参考值为50 μg，根据上述公式和表1中的硒含量数值，算得样品硒营养素参考值%如表1第三列所示。

含量声称是营养声称的一种，是指描述食品中能量或营养成分含量水平的声称，如“含有”、“高”、“低”或“无”等声称用语。GB 28050-2011［6］规定，硒营养成分含量声称为“硒来源或含有硒”的条件是，每100 g中≥15%NRV，而鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋及其蛋黄和鹅蛋清的硒营养素参考值均大于15%，可作为硒来源，或含有硒的食品;“高或富含硒”的条件是，每100 g中≥30%NRV，而鸡蛋黄、鸭蛋及鸭蛋黄、鹅蛋及鹅蛋黄、鹌鹑蛋及鹌鹑蛋黄的硒营养素参考值%均大于30%，可作为高或富含硒的食品;除鹅蛋清以外的蛋清硒营养素参考值%均小于15%。

3 结论

采用微波消解处理样品(1+1)HCl将Se6+120℃加热还原为Se4+，在K3Fe(CN)6-HCl体系中，用氢化物发生原子荧光光谱法检测禽蛋中的硒含量，方法检出限低、精密度高、准确度好，是禽蛋硒测定的可行方法。

禽蛋的硒含量，在13.3 ～23.6 μg/100 g，不同品种鸡蛋的硒含量无明显差异;4种禽蛋的硒含量从大到小依次为鹅蛋、鹌鹑蛋、鸭蛋、鸡蛋;鸭蛋、鸡蛋的硒营养素参考值%均大于15%，是硒来源，或含有硒食品;鹅蛋、鹌鹑蛋的硒营养素参考值%均大于30%，是高，或富含硒的食品;蛋黄的硒含量在26.6～32.5 μg/100 g，每种禽蛋蛋黄的硒含量约为蛋清硒含量的4倍，其营养素参考值%均大于30%，是高，或富含硒的食品。

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