红树莓与黄树莓挥发性成分差异研究

吴继军，肖更生，徐玉娟，唐道邦，温靖，余元善

（广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东广州510610）

树莓（Raspberry）又称木莓、覆盆子等，属于蔷薇科，悬钩子属植物，在我国除青藏高原地区外，大部分地区都能栽培，适应性很强，是一种优良的果树资源[1]，被称为第三代水果。树莓果实为聚合浆果，柔嫩多汁，香味浓郁，风味独特，色泽诱人，极具开发潜力。

树莓的果实、种子、根、茎、叶均可入药，在国内外有很长的药用历史，《本草纲目》记载，覆盆子“气味甘、平、无毒，有益肾固精、补肚明目之功效”。现代研究结果显示树莓中含有树莓酮，具有减肥的功效[2-3]，富含酚类、花青素等功能成分具有清除自由基及抗氧化功能[4]。

树莓可用于开发果汁，果酒等产品[5-8]。树莓主要特点为香味十分浓郁，已经在食品和化妆品等领域得到应用[9]。据报道含量较高的包括：苯甲醛、α-蒎烯、α-紫罗酮、β-紫罗酮、β-石竹烯、β-香叶烯、γ-萜品烯、反式-β-罗勒烯、乙酸乙酯、庚酸乙酯、树莓酮、2-甲基丁醇等[10-11]。树莓类群根据果实的颜色分为红树莓、黄树莓、黑树莓和紫树莓4类。但目前的研究均以红树莓为主，本文在四川汶川的海伦红树莓基地发现一些野生的黄树莓，榨汁后发现其风味与红树莓有显著地区别，因此本文采用固相微萃取方法对红树莓和黄树莓的挥发性成分进行了对比研究。

1 材料与方法

1.1 材料

海伦红树莓、黄树莓（野生）：产自四川汶川龙腾果蔬有限公司基地。

1.2 树莓汁样品制备

树莓采用100目滤布挤压过滤得到树莓汁，用于挥发性风味成分检测。

1.3 顶空固相微萃取挥发性成分提取条件

将PDMS萃取头插入GC/MS进样口中，于280℃老化1 h。在萃取前取8 mL树莓汁放置在15 mL密封顶空样品瓶中，将萃取头通过瓶盖的橡皮垫插入到顶空瓶中，推出萃取纤维头，于50℃下顶空萃取30 min。随后抽回纤维头，从顶空瓶上拔出萃取头，再将萃取头迅速插入GC/MS进样口进样口汽化室，于280℃解吸3 min，解析同时启动仪器采集数据。

1.4 气相色谱-质谱测定

色谱条件色谱柱：HP-5MS弹性毛细管柱25 m×0.22 mm×0.33 μm；升温程序：初始温度 35 ℃，保持6 min，以5℃·min-1升至 150℃，保持 2 min；以 10℃·min-1升至250℃，保持3 min，汽化温度：280℃；载气（He）流量 1 mL·min-1。

质谱条件 电子轰击（EI）离子源；离子源温度250℃，电子能量：70 eV，接口温度：280℃，质量扫描范围m/z 10～450。

1.5 数据分析

通过MSD ChemStation D.03.00.611化学工作站数据处理系统，检索Nist2005谱图库，匹配度大于80%的予以保留，再结合有关文献进行人工谱图解析，确认其化学成分，通过化学工作站数据处理系统，按面积归一化法进行定量分析，计算出各成分的相对百分含量。

2 结果与讨论

对树莓汁样品进行固相微萃取-气质联用分析，结果如图1所示，图1上方为红树莓总离子流图，下方为黄树莓总离子流图。

图1 红树莓与黄树莓的总离子流图（上方为红树莓，下方为黄树莓）Fig.1 Total iron chromatogram of red and yellow raspberry（upside is red raspberry，downside is yellow raspberry）

从图1中可见，黄树莓与红树莓的谱图存在显著差异，表现在主要色谱峰出峰时间不同，同时黄树莓色谱峰更多，风味成分更复杂。

对结果进行检索分析，结果如表1所示。从结果可见，黄树莓检索确定成分65种，含量较高的主要为萜烯及醇酮类物质，含量较高的依次为芳樟醇、2-壬酮、萜烯醇、2-壬醇、β-荜澄茄油烯、1R-α-派烯、2-己醇、2-己酮、松油烯、β-香叶烯、D-柠檬烯等。红树莓检索确定成分36种，含量较高的为酮、酯、醛、烯类物质，含量较高的依次为β-紫罗兰酮，（E）-β-紫罗兰酮、α-紫罗兰酮、5-羟甲基糠醛、乙酸乙酯、壬醛、长叶松环烯、α-紫穗槐烯、α-水芹烯、D-柠檬烯、1，3，5，7-环八四烯等。

表1 黄树莓与红树莓的挥发性成分及峰面积百分比含量Table 1 Aroma compound，peak area，and relative content of red and yellow raspberry

续表1 黄树莓与红树莓的挥发性成分及峰面积百分比含量Continue table 1 Aroma compound，peak area，and relative content of red and yellow raspberry

续表1 黄树莓与红树莓的挥发性成分及峰面积百分比含量Continue table 1 Aroma compound，peak area，and relative content of red and yellow raspberry

3 结论

通过对红树莓、黄树莓的挥发性成分的分析检测，结果显示黄树莓的挥发性成分比红树莓更复杂，同时两种物质的主要香气成分也存在着显著地差别。这可能与合成挥发性香气成分的前体物质和途径有关，为什么香气成分差异显著有待进一步研究。由于黄树莓挥发性香气成分与传统红树莓存在显著差异，可以作为一种新的树莓原料进行进一步开发利用。

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