冰淇淋膨胀率的影响因素及控制措施

翟光超

摘 要：阐述了冰淇淋膨胀率的影响因素，并对控制措施进行了分析，在生产中合理操作，可以保证冰淇淋的产品品质。

关键词：冰淇淋；膨胀率；控制

引言

冰淇淋以口感细腻润滑、香味浓郁、品种多样而深受消费者的青睐。在冰淇淋的生产中，膨胀率是衡量冰淇淋品质优劣的重要指标。膨胀率能客观地反映冰淇淋的配方、工艺等综合条件对产品品质的影响，并直接影响冰淇淋的抗融性、适口性和经济效益。

1 冰淇淋膨胀率

冰淇淋的混合料在凝冻操作时，空气被混入冰淇淋中，成为微小的气泡，使冰淇淋的体积增加。冰淇淋的膨胀率即指混合原料在凝冻后冰淇淋体积增加的比例（%）。冰淇淋的膨胀可使混合料凝冻与硬化后得到优良的组织与形体，其品质比不膨胀的或膨胀不够的冰淇淋适口，且更为柔润与松软。

冰淇淋的膨胀率应该控制在合适的范围内，太低则冰淇淋风味过浓、在口中溶解不良、组织也粗硬，太高则变成海绵状组织、在口中溶解很快、风味感觉弱、凉的感觉小。一般膨胀率超过混合原料中干物质含量的2～2.5倍是适当的。

2 冰淇淋膨胀率的影响因素

2.1 原辅料的影响

2.1.1 乳脂肪。乳脂肪含量与混合原料的黏度有关，如其含量多，则黏度高。黏度適宜则搅拌时空气容易混入，因此混合原料中乳脂肪含量，一般不低于10%。

2.1.2 非脂乳固体。混合料中非脂乳固体含量高，能提高膨胀率。但非脂乳固体中的乳糖结晶、乳酸产生及部分蛋白质凝固，对混合原料膨胀有影响。

2.1.3 糖分。混合原料中糖分含量高，可使冻结点降低，凝冻搅拌时间加长。但如糖分过多，则有碍膨胀率。

2.1.4 乳化剂、稳定剂。在冰淇淋中，乳化剂通过改进脂肪在混合料中的分散性，使脂肪粒子微细、均匀分布，提高了乳状液的稳定性，有助于空气混入，提高了膨胀率。稳定剂可以适当增加混合料的黏度，提高乳状液的稳定性，在凝冻过程中，改善充气性能，提高膨胀率。

2.2 生产工艺的影响

2.2.1 均质的影响。均质后的脂肪球和蛋白质的表面积增加，使原料与水的混合性得到提高，黏度增加，有利于膨胀率的提高。若混合原料不经过均质，则膨胀率较低。控制混合料的均质温度和均质压力极其重要。均质压力低于15MPa时，对冰淇淋膨胀率影响甚微，均质压力大于25MPa时，冰淇淋膨胀率增加幅度也不大。

2.2.2 老化的影响。冰淇淋的膨胀率随着老化时间的延长而增大。酪蛋白胶束的变化在老化期间要延续一段时间，因此老化时间过短会使酪蛋白不能充分水合。随着老化时间的延长，部分变性的乳清蛋白有效地与水结合达到类似于酪蛋白的充分水合作用，使料液的黏度增加，有利于凝冻时膨胀率的提高。

2.2.3 凝冻的影响。若凝冻温度过低，能耗过大，冻结过快，空气混入的时间较短，导致冰淇淋的膨胀率低；凝冻温度过高，则凝冻缓慢，生产效率低下，冰淇淋产品的组织粗糙，且易收缩。

2.2.4 生产设备的影响。均质机和凝冻机是冰淇淋生产工序中至关重要的设备。冰淇淋生产中常用高压柱塞式均质机，其中均质阀是主要工作部件，也易损坏。当均质压力过低时，应考虑是否由于均质阀泄漏或阀门调节不当甚至出现损坏而引起，应及时调整或修理。

冰淇淋的膨胀率是在凝冻机中形成的，凝冻机分为连续式和间歇式两种。凝冻机刮刀锋利程度、空气阀开启程度、搅刮器转速和操作工经验等都对冰淇淋的品质有影响。连续式凝冻机工作时，由于混合料被空气混合泵不断地压入，给筒内料液以压力，使膨胀阀门打开，压力骤降，冰淇淋中空气泡膨胀，使产品变得疏松。间歇式凝冻机操作时，刮刀和搅拌器快速旋转，强力搅动混合料，使空气以微小气泡的形式均匀混合于料液中，体积逐渐膨胀。根据搅拌机电流的变化和成品的外观判断是否已达到要求的膨胀率，适时出料。

3 冰淇淋膨胀率的控制措施

考虑到冰淇淋的口感、抗融性、成本等多方面的因素，膨胀率一般控制在90%～110%为宜。控制膨胀率是非常重要的，应尽可能做到每天每批次保持不变。为了得到适当的冰淇淋膨胀率，必须加以控制，具体措施如下。

3.1 原辅料的控制措施

3.1.1 总固形物含量控制。总固形物含量对膨胀率起着决定性的作用，总固形物含量过低会导致冰淇淋膨胀率偏低，一般膨胀率以超过混合原料中干物质含量的2～2.5倍为宜。

3.1.2 总干物质与非脂乳固体的比例控制。总干物质与非脂乳固体配合不当，造成冰淇淋膨胀率偏低，质地粗糙，非脂乳固体一般6～10%为宜。

3.1.3 含糖量控制。含糖量高，冻结点降低，导致膨胀率降低，一般含糖量控制在10～20%。

3.1.4 含脂量控制。油脂含量与混合料的黏度有关，但过多的油脂会影响膨胀率，一般添加量为6～10%。

3.1.5 乳化剂、稳定剂的选用。乳化剂和稳定剂品种多样，性能也各具特色，对于不同冰淇淋的配方，应通过实验确定与之对应的乳化剂、稳定剂的品种及用量，以达到所要求的膨胀率。一般复合型乳化稳定剂的用量控制在0.3～0.6%。

3.2 生产工艺的控制措施

3.2.1 均质。混合料一定要经过均质，适宜的均质压力能提高混合料的黏度，使空气易于进入，从而提高膨胀率。采用二级均质机，控制适宜的均质条件为65～70℃，15～18MPa。

3.2.2老化。老化温度控制在1～4℃，老化时间4～6小时，能有效地提高膨胀率。

3.2.3 凝冻。凝冻时，要控制好空气的吸入量，适宜的空气吸入量能提高膨胀率。进行连续式凝冻操作时，通过调节混合料流量、空气吸入量、膨胀阀松紧来达到要求的膨胀率。间歇式凝冻机操作时，料液的加人量不宜过多，混合料的加入量通常为凝冻机容量的50%左右，此外，还须确保足够的凝冻时间，才能保证理想的膨胀率。

3.2.4 生产设备的保养和维护。凝冻机刮刀位置不对或磨损过度、空气混合泵故障、制冷系统故障、膨胀阀压力不当等因素均会导致膨胀率达不到要求。均质阀磨损造成压力不稳也会使冰淇淋的膨胀率达不到要求。因此为了保证实现冰淇淋的膨胀率，对冰淇淋生产设备，尤其是均质机和凝冻机要进行定期的保养和维护。

4 结束语

冰淇淋的市场前景非常广阔，不断有新的品种出现，可以满足消费多样化的需求。在冰淇淋的生产中，深入认识影响膨胀率的因素，在生产中做好相应的控制措施，可以保证加工出高品质的冰淇淋产品。

参考文献

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