平水日铸茶连续化自动化标准化生产及其产品品质分析

曹婷婷 龚淑英* 金银永 徐鹏程 杨 节胡书琴 魏明香 谷兆骐 刘婉琼

(1.浙江大学茶叶研究所，杭州310058;2.绍兴市柯桥区林业局，柯桥312030)

1 引言

日铸茶，又名“日注茶”、“日铸雪芽”，产于绍兴县东南五十里的会稽山日铸岭，为我国历史名茶之一。自宋朝以来列为贡品，据《归田录》(北宋·欧阳修)记载:“草茶盛于两浙，两浙之品，日铸第一。”《剡录》(南宋·高似孙)云:“会稽山茶，以日铸名天下。”清代曾专门在日铸岭内辟“御茶湾”，每年采制特级茶叶进贡康熙皇帝。

解放前，日铸岭一带茶园荒芜，日铸茶几濒失传绝迹。解放后，日铸茶得到逐步恢复。1980年，恢复试制的日铸茶在全省供销系统名茶评比会上，被评为省一类名茶。以后产量逐年增加，到1988年共试制达500公斤。投放市场后，受到消费者的欢迎。2010年原绍兴县在全县范围内推广生产日铸茶，因历史上的日铸茶以平水镇生产最为著名，现在生产的日铸茶命名为“平水日铸茶”，并作为绍兴市柯桥区的茶叶公共品牌进行推广。

2 平水日铸茶(颗粒形茶)品质特征

平水日铸茶用当地品种的一芽二、三初展叶的原料加工而成。外形卷曲呈颗粒较紧结匀整，盘花似珠，银毫显露，汤色黄绿澄亮，滋味鲜醇厚爽，香气清高持久，别有风韵。

3 平水日铸茶标准化加工工艺与技术参数研究过程

为了让新推广的品牌更具活力、更有竞争力，国家茶叶产业技术体系品质评价与精制拼配岗位与绍兴市柯桥区林业局针对平水日铸茶的产品品质特点、品牌建设的要求，进行产品加工工艺规范化、技术与产品标准化研究。

从2010年开始，我们分别在绍兴县东方茶业有限公司、花坞茶业专业合作社、日铸茶业有限公司、木客村茶业专业合作社、玉龙茶业有限公司、舜源茶业有限公司、御茶村茶业有限公司、余姚姚江源茶叶茶机有限公司等企业进行平水日铸茶(颗粒形茶)加工工艺与技术参数研究。2012年春茶开始，在2011年工作的基础上，收集了10家平水日铸茶生产企业生产的日铸茶(颗粒形)，对产品质量进行感官分析，总结分析了7家企业的生产工艺及所用的设备［1］，分析存在的不足之处。在此基础上，2012年春季，选择了两家具有代表性的加工企业，在生产季节，前后共计20余天，使用了5000多公斤的春季与秋季不同品种的鲜叶原料，对设定的加工工艺与技术参数进行跟踪测定，对关键工序的加工设备、工艺参数、产品质量等进行了比较研究，定型了1套平水日铸茶的加工标准化生产线及配套的设备、加工工艺参数［2］。

2012年10月在绍兴县玉龙茶业有限公司建设平水日铸茶连续化自动化标准化生产线1条。2013年春茶开始试生产，我们在春茶生产季节，使用了共四批次茶叶鲜叶，对平水日铸茶加工连续化自动化标准化生产线及颗粒型炒青绿茶的标准化加工工艺参数进行了验证及优化，基本定型了全套颗粒型加工标准化生产线，确定并完善了颗粒型炒青绿茶的标准化加工工艺参数［3］。2014年春季在绍兴县玉龙茶业有限公司对该生产线及配套的技术参数进行了又一次的验证，并对产品质量进行感官审评，结果表明:由该生产线生产的平水日铸茶品质已经达到并超过原来单机生产的平水日铸茶的品质，可用连续化自动化标准化的生产线生产颗粒型名优绿茶。

4 平水日铸茶的标准化工艺流程与配套的机械设备

4.1 平水日铸茶的标准化工艺流程

鲜叶摊放-杀青-摊凉-揉捻-滚二青-摊凉-初炒-摊凉-复炒-摊凉-烘干-成品。

4.2 配套的机械设备(见表1)

表1 平水日铸茶连续化自动化生产线配套设备

5 平水日铸茶的标准化工艺参数［4］

5.1 鲜叶摊放

5.1.1 摊放方式 应在摊放器具上进行，以室内自然摊放为主，可通过适当控制通风，关闭或开放门窗来调节鲜叶的失水。必要时可用鲜叶脱水机脱除表面水后再行摊放，也可用鼓风方式缩短摊放时间。有条件的可在空调室内或用专用摊青设备进行摊放，根据鲜叶数量和加工能力来调节摊青进程。摊放场所要求清洁卫生、阴凉、空气流通、不受阳光直射。

5.1.2 摊放厚度 视天气、鲜叶老嫩而定。竹编摊青一级及以上鲜叶原料，摊放1.5 kg/m2左右，摊叶厚度控制在30 mm以内;三级、四级鲜叶原料一般控制在40 mm～4.30 mm。储青槽摊青200 mm～300 mm。

5.1.3 摊放时间 视天气和原料而定，一般6 h～12 h。晴天、干燥天时间可短些;阴雨天应相对长些。高档叶摊放时间应长些，低档叶摊放时间应短些，掌握“嫩叶长摊，中档叶短摊，低档叶少摊”的原则。

5.1.4 摊放过程 中、低档叶轻翻1次 ～2次，促使鲜叶水分散发均匀和摊放程度一致。高档叶不翻，以免机械损伤。

5.1.5 摊放程度 以叶面开始萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，清香显露，含水率降至(70±2)%为适度。

5.2 杀青

5.2.1 温度 使用50型～80型滚筒杀青机。筒壁外侧温度控制在220℃ ～280℃左右。

5.2.2 投叶量 50型滚筒杀青机台时产量120 kg/h～150 kg/h;80型滚筒杀青机台时产量180 kg/h～220 kg/h。

5.2.3 历时 依据杀青机的型号而定，一般为50 s～80 s。

5.2.4 程度 杀青叶折梗不断，叶缘微卷，清香显露，含水量在52% ～55%为宜。

5.3 摊凉回潮

5.3.1 从滚筒出来的杀青叶应尽快降温并散发水汽。

5.3.2 适当并堆，必要时可覆盖清洁棉布，使芽、茎、叶各部位的水分重新分布均匀回软。

5.3.3 摊凉回潮时间以40 min～60 min为宜。

5.4 揉捻

5.4.1 投叶量 依据揉捻机的型号而定，一般在20 kg～50 kg。

5.4.2 历时 依据揉捻机的型号而定，一般在5 min～15 min。

5.4.3 程度 叶质柔软，茶汁外溢稍有粘手感，略卷成条。

5.5 滚二青

5.5.1 温度 选用80型热风滚筒炒干机，热风温度约150℃。选用110型瓶式炒干机，筒外侧温度设定在200℃ ～220℃左右。

5.5.2 投叶量 选用80型热风滚筒炒干机，台时产量40 kg/h～55 kg/h揉捻叶;选用110型瓶式炒干机台时产量35 kg/h～45 kg/h。

5.5.3 历时 选用80型热风滚筒炒干机历时130秒～200秒;选用110型瓶式炒干机历时约18 min～25 min。

5.5.4 程度 较卷曲、手捏成团、松手散开，略有触手感、折梗不断，香气显露，含水量在38% ～42%为宜。

5.6 摊凉回潮

5.6.1 从滚筒出来的二青叶应尽快降温并散发水汽。

5.6.2 适当并堆，必要时可覆盖清洁棉布，使芽茎叶各部位的水分重新分布均匀回软。

5.6.3 摊凉回潮时间以40 min～60 min为宜。

5.7 初炒

5.7.1 温度 选用50型双锅曲毫炒干机或84型珠茶炒干机，设定温度150℃ ～180℃。

5.7.2 投叶量 50型双锅曲毫炒干机3 kg～4 kg/锅;84型珠茶炒干机8 kg～10 kg/锅。

5.7.3 历时 根据等级与投叶量而定，一般历时约25 min～35 min。

5.7.4 程度 茶叶互不粘连，初成颗粒状，紧握不成团，松手即散，有触手感，含水量在20% ～25%为宜。

5.8 摊凉回潮

5.8.1 从炒锅出来的初炒叶应尽快降温并散发水汽。

5.8.2 适当并堆，必要时可覆盖清洁棉布，使芽茎叶各部位的水分重新分布均匀。

5.8.3 摊凉回潮时间以40 min～60 min为宜。

5.9 复炒

5.9.1 温度 选用50型双锅曲毫炒干机或84型珠茶炒干机，设备显示温度130℃ ～160℃。

5.9.2 投叶量 50型双锅曲毫炒干机4 kg～5 kg/锅;84型珠茶炒干机12 kg～15 kg/锅。

5.9.3 历时 根据等级与投叶量而定，一般历时约30 min～40 min。

5.9.4 程度 成颗粒状，紧实，含水量在10% ～15%为宜。

5.10 摊凉回潮

5.10.1 从炒锅出来的复炒茶应尽快降温并散发水汽。

5.10.2 并堆，必要时可覆盖清洁棉布，使芽茎叶各部位的水分重新分布均匀。

5.10.3 摊凉回潮时间以40 min～60 min为宜。

5.11 烘干

5.11.1 温度 选用烘干机或提香机，设备设定温度100℃ ～120℃。

5.11.2 投叶量 根据等级而定，一般在1.5 cm～2.5 cm 之间。

5.11.3 历时 烘干机根据型号历时约15 min～24 min。提香机历时约90 min～100 min。

5.11.4 程度 成盘花颗粒形，紧结重实，茶香浓郁，含水量水分≤6%。

6 平水日铸茶连续化自动化标准化生产产品品质分析

对2013年和2014年春季用连续化、自动化、标准化生产线生产的平水日铸茶产品、以平水日铸验收标准样为对照，对生产产品进行外形、汤色、香气、滋味与叶底五项因子的品质感官审评。部分产品的感官审评结果见表2，表中1-4号茶样分别为2014年4月1日、2日、3日、6日玉龙茶厂生产线生产的茶叶中随机取出，对照为2014年4月1日的标准样，结果表明，在原料嫩度相对的条件下，由平水日铸连续化自动化标准化的生产线生产出来的产品外形色泽更鲜润、香气更高、滋味更鲜爽，品质(总得分)已经超过平水日铸对照样。在感官审评的五项因子中，三种产品的外形、香气、汤色、滋味四项因子均已超出对照，且差异明显。企业2年的生产实际表明，用生产线生产的平水日铸产品质量比单机生产的不仅好且更为稳定。在绍兴县玉龙茶业有限公司的示范下，绍兴市柯桥区在2014年-2015年间将有4家生产平水日铸的企业购置安装该条生产线。实践证明，颗粒名优茶(平水日铸)的连续化自动化标准化生产是可行且有前景的。

表2 平水日铸茶连续化自动化标准化生产产品感官审评表

1 徐元骏.名优绿茶加工工艺与品质特征研究.杭州.浙江大学.2012.

2 龚淑英.国家茶叶产业技术体系茶叶质量评价与精制拼配2012年终总结报告.国家茶叶产业技术体系.2012.

3 龚淑英.国家茶叶产业技术体系茶叶质量评价与精制拼配2013年终总结报告.国家茶叶产业技术体系.2013.

4 DB330621/T 201.2-2014.绍兴市柯桥区地方标准规范.