从中西方饮食文化的差异谈厨房设计

凌士义 祝 溪

（中原工学院）

从中西方饮食文化的差异谈厨房设计

凌士义 祝 溪

（中原工学院）

人为生而食，非为食而生。人每天必须通过摄取一定量的食物才能生存，食物在衣、食、住、行、用中所占份量是不言而喻的，因此制作食物的厨房也就显得尤为重要。本文通过对比中西方饮食文化的差异、中西方厨房设计的区别，探讨现代厨房的设计原则以及根据人们不同的使用习惯进行设计的重要性。

饮食文化 厨房设计 饮食习惯

一、引言

人类的出现可以追溯到约两百万年前，饮食是伴随着人类的产生而产生的。饮食文化的发展历史悠久、源远流长，能创造物质和精神财富，在人们的生产和生活实践过程中扮演着重要的角色。厨房的设计就更为重要，是否符合人体工程学及操作者的使用习惯是衡量一个厨房设计好坏的标准之一。

二、饮食文化的内涵

饮食文化具有十分丰富的文化内涵，是包括饮食的材料、制作工艺、饮食方法等，还包括文学艺术、思想道德、风俗习惯以及对历史的传承等为主要内容的文化内涵。

任何一种文化现象都包括物质、行为、精神三个层次，饮食文化也不例外。物质层次是最基本的前提，包括饮食结构和饮食器具；行为层次包括烹饪技术、器具艺术、食物储存和运输方法等；精神层次作为文化的最高层次，包括饮食习俗、饮食观念以及其中所蕴含的思想道德、宗教信仰等。

三、厨房的来源及其基本功能

厨房的发展经历了一个漫长的过程，通过不同时期的演变功能也变得更为多样化、合理化。最初原始人将天然洞穴作为居所，以野菜野果为食。氏族社会以后，发展为半穴居，半穴居的房屋正中央一般都会设有火塘，空间内部没有隔离，生火会导致烟气弥漫整个空间。随着生活方式的改变，出现炉灶处于房屋一角的住宅，将火塘改良砌成灶头，房间变得更加干净卫生，但是此时的厨房并未真正与其他空间隔离开。社会的不断发展到独立厨房的出现，既能较大限度地储存食物，也减少对其他空间不必要的干扰，达到真正意义上的独立。现代社会造就了开放式的厨房，厨房的各种功能、布局也更加完善。人们对厨房油烟的排放、储物空间的设计以及采光问题都妥善的处理，操作台面的设计符合人体工程学以及操作习惯，厨房空间干净整洁舒适，能最大限度地为人所用。

厨房的基本功能：烹调、洗涤、储存

四、中西方饮食文化的差异

（一）饮食观念的差异

西方国家倡导理性、健康的饮食观念。西方人在乎所摄取食物的营养价值，通过食物来获取身体所需的各种蛋白质、脂肪和维生素等。他们更青睐操作简单直接生食的水果蔬菜沙拉、吐司、罐头，一方面节省了时间，另一方面也最大限度地保证了食物的营养。

中国人追求的则是感性、艺术性的饮食观念。中国人认为食物不仅仅是维持生命的必需品，它更像是一门艺术，能带给人精神上的享受。中国人对食物有很深入的研究，不只是考虑食物带给人的营养，还注重食物的色泽、鲜香。为了追求食物的美味，中国人主要采用炒、蒸、煮、炸、烤、烩等多样化的烹饪方式。中国菜品种多样，操作复杂，注重食物带给人味觉和视觉的艺术性的双重享受。

（二）饮食方式的差异

西方人的饮食方式讲究科学卫生，在用餐方式上采用分餐制。自助餐是西方较为广泛采用的宴请宾客的方式之一，在待客时将所有的食物陈列出来，客人们根据自己的需要各取所需，自由进食，各吃各的，互不相扰。

中国被世人称为“文明古国，礼仪之邦”。中国人热情好客、彬彬有礼，饮食方式也有着自己的特点，无论是宴请宾客还是日常饮食，人们围着桌子坐一圈，菜摆放在正中间，人们根据自己的需要夹取食物进食，在吃饭过程中可以相互交谈，增进感情。

（三）烹饪过程的差异

西方人做任何事都强调认真规范，做食物也不例外。任何一次食物的制作，都必须相当的规范和严格。所需食材、调味料的分量都必须精确到克；操作过程的顺序都不能颠倒；操作时间也严格要求，每次做的食物给人的味觉和营养几乎都是相同的。

中国人烹饪的操作过程具有随意性，根据厨师的个人喜好和习惯选择放调味品和食材的种类和数量，不同地方做菜的味道和方式不一样，同一地方的不同厨师做的菜肴的味道也各不相同。即使是同一个厨师两次做同样的食物，也不可能味道完全一致。

五、中西方厨房设计的区别

处在不同国度、地域等背景下人们的饮食文化各不相同，厨房设计理应有所差别。下面从布局、功能、陈设几方面出发，分析中西方厨房设计的区别。

（一）布局的不同

西方人注重食物的营养，喜欢生食海鲜、蔬菜等，尽管也有炸、烤的食物，但是制作过程极其简单，西方的厨房大都采用开放式的设计，厨房与客厅相连，并不需要设置专门的餐厅。一般在厨房的中间会设有料理台，料理台既能烹饪操作又兼有就餐的功能。中国人更偏爱煎、炸、炒、煮的食物，在烧制的过程中会产生大量的油烟，开放式的厨房会污染客厅和餐厅，中式厨房基本采用封闭式的设计。厨房与餐厅隔开，餐厅与客厅相连。中国人的餐桌一般选用圆桌，圆桌意味着吃饭人的身份不分尊贵卑贱，这也与中国几千年来流传的传统文化思想是分不开的。

（二）功能的不同

西式厨房采用开放式的设计，与客厅相连，具有较大的占地面积。家庭主妇在厨房可以边制作食物，边与客厅里的家人聊天，增进了家庭成员之间的感情，同时能带给人无比的轻松和惬意感。西式厨房不仅仅是传统的制作食物的地方，兼有休闲、娱乐、聚会等诸多功能。相对于开放式的厨房而言，完全封闭的厨房的功能就显得较为单一。中式厨房的空间比较窄小，占地面积只有十来平方米，有的甚至只有几平方米。小空间紧凑而有序，不可能有其他多余的功能，所以仅限于烹煮食物。

（三）陈设的不同

西方人的厨房面积较大，有更多的空间进行装饰。在墙的拐角处可设计置物架，随意摆放装饰品、小摆件，墙上安置一台壁挂电视，在忙碌做饭的同时享受这份环境给人的轻松感。西方人采用分餐制的饮食方式，需要很多刀叉盘子等餐具，西式厨房会在墙上设壁柜，料理台下同样也能设置成柜子充分利用起来。高科技的电气化产品在西式厨房中也是不可或缺的，烤箱、西式煤气炉灶、面包机、洗碗机等小家电应有俱有。然而在中式厨房中，除了日常所需的灶具、锅等大型厨具来进行烹饪以外，小型家用电器并不多见。厨房的操作台面上摆放的都是一些很实用的东西，具有装饰性的小摆件几乎没有。中式厨房的占地面积很小，再放置一些不实用的东西，会使厨房看起来杂乱无章。

六、现代厨房设计的原则

西式厨房有很多值得我们借鉴的地方，但是必须以满足中国人的饮食习惯和生活方式为前提，在西式优秀的厨房设计案例中取其精华，弃其糟粕，完善当代中国厨房设计之不足，使现代厨房更加合理化、人性化。

（一）结构多样化

设计是人类有目的的行为，满足人们的需求才是设计追求的目标。社会发展越来越快，人们对厨房的美的追求也越来越高，希望厨房不再是个完全封闭式的空间，而是能像西式厨房一样是开放式。对于面积较小的厨房空间我们可以将其设计成半开放式的，通过推拉式的艺术玻璃窗将厨房和餐厅隔开，烹饪时将隔板拉上，防止油烟排入客厅卧室污染其他室内空间，不用时再将隔板收起，形成一个通透的半开放式的厨房形式，既美观又宽敞。而对于面积较大的厨房空间，我们可以采用大厨房套小厨房的格局，也能达到西式厨房开放式的效果。将厨房与客厅中间的墙体打掉，在原厨房的角落处封闭一块小烹饪区域，其余空间与客厅相连，既有效地隔离了油烟，又采用了开放式的形式，中西合璧，何乐而不为呢？西方那种完全开放式的厨房用在我们国家确实会给我们的生活带来诸多不便，但是设计师只要注意观察，多动脑筋，灵活设计，西式厨房也能融入我们的生活。

（二）材料绿色化

随着社会的发展，各种新型化学合成的装饰材料推陈出新，新材料的新样式和新特点很容易被设计师们接受，但是化学合成的材料往往都含有一定的有机污染物，对人体会产生严重的危害。特别是在厨房这个制作食物的地方，我们应该尽量减少化学材料的使用，选择一些绿色化、环保化的材料，才能将对人体的伤害降到最低。在设计时，可以选择用自然的木质材料，不锈钢、铁等金属材料，大理石等天然石材，另外还要考虑材料的防潮防火防滑以及耐热性，只有这样才能给我们带来一个健康舒适的绿色厨房。

（三）色彩协调化

厨房在色彩的选择上应该尽量做到简洁、协调，墙面一般采用白、灰、银等基本色，利用色彩带给人的冷暖感觉，在基本色的基础上加入蓝色等冷色，令人感到清凉舒适的同时，也会让厨房显得清洁、卫生。厨房的地面颜色则可选择耐脏的深灰色系。另外可在厨具等物件上选用一些亮丽的衬色，不会使厨房看起来太压抑沉闷。总之在选择厨房的色彩上，应尽量做到简洁为主，再充分利用各种色彩的特性，发挥其更大的功能性价值。

（四）厨具现代化

科学技术的迅猛发展，带来了电器化时代的到来。各种现代化高科技的厨房电器相继出现。现代化的厨房不但可以减少主妇们繁重的家务，提高工作效率，一定程度上也能减少环境污染。现如今一些厨房小家电已经为人们所用，例如，电磁炉取代了煤的使用，减少了烧煤产生的二氧化硫、二氧化碳等气体排放对空气造成的污染。抽油烟机代替了镶在墙上传统式的排气扇，既节能减少了污染又方便清洁。然而仅仅这些是不够的，在厨房中应加大小电器的使用，电器的自动化和智能化给人们提供方便。冰箱、电饭锅、洗碗机、微波炉的储放位置应根据个人使用习惯，最大限度地方便人们开启、使用，在使用的同时还需充分考虑电器的安全性。

（五）比例尺度科学化

在学习西方优秀厨房设计案例的同时，也需要考虑中国人自身的特点。例如，操作台面的高度、尺寸等都需要符合中国人的身高。操作台高度一般为800mm-850mm，台面宽度为760mm左右。厨房的布局也应严格按照中国人的操作顺序来设计，储藏区、洗涤区、调理区、烹饪区，各个操作点紧密联系在一起，这样才能让操作者使用方便，减少不必要的体力消耗。另外，厨房的通风、排烟技术处理不好，直接会对人体产生严重的危害。因此，通风、排烟的处理也是设计师们需要重视的。就目前而言，除了自然通风以外，另外一种最有效的排烟途径是安装抽油烟机。为了保证抽油烟机的安全和效率，抽油烟机一般安装在炉灶上方距离台面的高度为800mm左右。一个比例尺度合理化的厨房才能大大减轻操作者的劳动力，提高工作效率。

七、总结

食物与人的生活息息相关，是人们赖以生存的重要来源。一个优秀的厨房设计除了要遵循以上这几个原则外，还需要考虑通风、照明、操作台的顺序以及高度甚至后期的配饰等。总之，不管是中式还是西式的厨房都必须做到以人为本，满足人的生活和饮食习惯为前提，那样才能发挥厨房的最大效用价值，带给人们一个既美观又实用的厨房环境。

[1]万建中.饮食与中国文化[M].南昌:江西高校出版社,1994.

[2]易中天.餐桌上的文化[N].文汇报,笔会.

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[4]董千.论当代饮食生活与厨房设计[J].美术大观,2011(6): 126-127.