食品生产加工过程风险控制标准分析

刘晓毅

（国家食品质量安全监督检验中心，北京100094）

食品生产加工过程风险控制标准分析

刘晓毅

（国家食品质量安全监督检验中心，北京100094）

主要根据食品生产加工过程可能存在的化学和生物风险，对控制上述风险的标准进行系统梳理，明确了生产加工过程风险控制的要点；对控制要点标准检测方法的分析显示，有27种食品添加剂、33种农药、56种兽药以及近1000种食品接触材料用添加剂迁移物缺少标准检测方法，存在潜在风险，亟需研究控制。

食品，风险控制，标准分析

在公众和监管部门对食品中非食用物质和非法添加物等人为掺杂造假导致的风险高度关注的现状下，不能忽视食品生产加工过程中由于质量安全控制缺陷导致的风险。目前，对食品生产加工过程的关键控制点研究较多，对各类食品安全标准的分析也较多，但未见对控制食品生产加工各类风险依据的标准系统分析的报道，本文主要根据食品生产加工过程可能存在的风险，对控制上述风险的标准体系进行梳理分析，明确了生产加工过程风险控制的要点；同时，对风险控制要点涉及的检测方法进行分析汇总，为食品企业、监管部门及相关研究人员控制食品质量安全风险提供系统的技术资料。

1 食品生产加工过程存在的风险

食品生产加工过程由于质量安全控制存在缺陷可能导致终产品存在风险。“黄曲霉毒素M1事件”、“奶粉汞含量异常事件”、“老干妈辣椒酱检出邻苯二甲酸酯事件”均说明原辅料、包装材料直接影响终产品的质量安全性或合规性。总体来看，除违法使用非食品原辅料生产加工外，原辅料、包装材料可能引入的物理性危害主要有混入的金属碎屑、沙砾、破损食品接触材料碎片等杂质；化学性危害主要有农兽药、重金属、食品接触材料单体、裂解物、添加剂迁移等；生物性危害主要有各类毒素或致病菌（如豆浆的大豆凝集素、鸡蛋的沙门氏菌等）污染。

除原辅料、包装材料带来的风险外，如黄酒中的氨基甲酸乙酯，氢化植物油中的反式脂肪酸，植物油中的苯并[a]芘等生产加工过程中产生的潜在危害物也日益成为关注重点；此外，牛奶“烧碱门”，“可乐混入氯水”等事件也反映出生产工艺控制不严导致的风险。总体来看，生产加工中引入的物理性危害主要是设备磨损产生的金属碎屑、管件老化等引入的塑料橡胶等碎屑以及各类防护不到位带入食品中的毛发、灰尘等；化学性危害主要是消毒后清洗不到位引入的消毒剂、洗涤剂残留，法规意识不强或配料未进行双人确认导致的超量或超范围使用的食品添加剂以及生产加工过程中产生的潜在危害物（如氨基甲酸乙酯、反式脂肪酸、多环芳烃、丙烯酰胺、三氯丙醇、二恶英（DIOXIN）等）；生物性危害主要是环境、设备、人员或杀菌不彻底导致的毒素、微生物污染。

2 风险控制标准分析

如上所述，食品生产的各环节都存在潜在风险，事实上，我国现行有效的各类产品标准、卫生标准、卫生规范以及食品添加剂使用规定、真菌毒素限量、污染物限量、农药限量和兽药使用相关公告正是控制上述风险的标准依据。

2.1 原辅料风险控制标准分析

原辅料可能引入的物理性危害主要依据产品标准中的感官要求通过筛选、金属在线检测、灯检等工序控制；化学性危害主要依据GB 2762[1]控制重金属、环境污染物等残留，GB 2763[2]控制农药残留，农业部2002年第176号[3]、193、235号、2005年第560号、农业部公告2010年第1519号等5个公告控制兽药的使用和残留；生物性危害主要依据GB 2761[4]控制毒素污染以及相应的产品标准、卫生标准和安全标准控制致病菌等微生物污染。

基于上述基本安全要求，在原辅料验收和质量安全控制上应符合相应的产品标准、卫生标准和安全标准的要求，重点是对粮谷类、果蔬类、茶叶等3类植物性原料要严格控制农药残留；对肉、乳、蛋和水产品、蜂产品等5类动物源性原料要严格控制兽药残留；对谷物、豆类及其制品、坚果及籽类等几种植物性原料要严格控制黄曲霉毒素B1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、赭曲霉毒素A和玉米赤霉烯酮等4种真菌毒素，对乳原料要严格控制黄曲霉毒素M1，对使用的苹果、山楂等原料要控制展青霉素的含量；对各类原料要严格控制重金属（铅、铬、镉、汞、砷等）、亚硝酸盐、硝酸盐污染，对酸水解植物蛋白或可能添加了酸水解植物蛋白的原料严格控制3-氯-1，2-丙二醇污染，对水产品严格控制多氯联苯和N-二甲基亚硝胺污染，对氢化植物油或含有氢化植物油的原料严格控制镍污染，对谷物或熏烧烤的肉制品严格控制苯并[a]芘等污染。

2.2 食品接触材料风险控制标准分析

包装材料等食品接触材料的风险控制依据其执行的产品标准和卫生标准控制一些合成单体、溶剂、重金属和微生物的残留，重点依据GB 9685[5]及卫生部2012年第5号、第11号和2013年第5号公告[6]对接触材料中使用的添加剂的迁移量进行控制。

目前，食品生产企业对包装材料的质量控制主要通过索证索票等资质验证的方法和使用前紫外消毒的方式来控制风险，但资质验证的内容往往不涉及食品接触材料中使用的添加剂迁移量信息，而紫外消毒主要控制接触材料的微生物污染，这一方面是由于接触材料中添加剂的检验方法绝大部分有缺失，另一方面也是由于食品生产企业对接触材料的质量控制重视程度或质量控制能力有限。

鉴于食品接触材料中邻苯二甲酸酯类增塑剂迁移可能导致的危害日益受到关注，企业应熟悉GB/T 21928[7]和GB/T 21911[8]两个相关的标准及卫办监督函〔2011〕551号《卫生部办公厅关于通报食品及食品添加剂中邻苯二甲酸酯类物质最大残留量的函》和卫监函[2011]773号文件《卫生部办公厅关于通报食品用香精香料适用邻苯二甲酸酯类物质最大残留量有关问题的函》[6]的要求，主动控制邻苯二甲酸酯类增塑剂污染食品。

2.3 生产加工过程风险控制标准分析

生产加工过程风险控制主要依据GB 2760[9]及卫生部2010年第16号、23号，2011年第12号，2012年第1号、6号、15号，2013年第2号、9号等8个公告[6]的规定控制食品添加剂的使用；依据GB 14880[10]控制食品营养强化剂的使用；依据GB 14881[11]及GB 13122、GB 8955等21个具体产品卫生规范[12-32]的要求控制产品生产过程中避免消毒剂、洗涤剂及微生物等的污染；依据GB 2762[1]的规定控制植物蛋白类产品在酸水解过程中3-氯-1，2-丙二醇污染，水产品、肉制品中的N-二甲基亚硝胺污染以及熏烧烤过程中产生的苯并[a]芘等污染。

此外，终产品储运等风险控制主要依据各类产品执行的产品标准，如小麦粉[33]储运的要求为“必须符合保质、保量、运输安全和水分等储存的要求，严防污染”。

3 风险控制检测方法标准分析

风险控制包括采取措施降低风险以及对风险结果的验证[34]，根据上述食品生产加工各环节风险控制依据的标准来看，各类产品执行的产品、卫生标准以及真菌毒素限量标准（GB 2761）、污染物限量标准（GB 2762）中均对控制的项目指定了相应的检测方法，可对风险结果进行验证；但食品添加剂（GB 2760）、农药（GB 2763）、兽药和食品接触材料中可能迁移的潜在危害物（GB 9685）中都有部分项目未指定检测方法，难以验证风险结果并采取控制措施。

3.1 食品添加剂风险控制检测方法标准分析

GB 2760[9]包括食品添加剂、食品用加工助剂、胶母糖基础剂和食品用香料等4大类共2314种化学物质，其中食品添加剂327种（含可用于食品用加工助剂、胶基糖基础剂或食品用香精香料80种）、食品加工助剂159种，胶基糖果基础剂55种，食用香料1853种。鉴于食品加工助剂一般不残留，胶基糖基础剂各成分用量有规定的按食品添加剂执行，未规定的按生产需要适量使用，食品用香料未规定使用限量。因此，重点分析现有食品添加剂的检测方法。

在327种食品添加剂中，考虑到酸度调节剂、增味剂、抗结剂、水分保持剂、增稠剂、被膜剂和相关加工助剂的风险相对较小，就风险较高的防腐剂、膨松剂、着色剂、甜味剂、抗氧化剂、漂白剂和面粉处理剂来看，共有144种（部分添加剂同时具备几种功能），其中有48种色素、2种抗氧化剂和1种甜味剂属于天然成分、11种添加剂为适量使用，在剩余的82种需要控制使用量的食品添加剂中4-苯基苯酚、2-苯基苯酚钠盐、单辛酸甘油酯、二甲基二碳酸盐（又名维果灵）、2，4-二氯苯氧乙酸、桂醛、联苯醚（又名二苯谜）、乳酸链球菌素、乙二胺四乙酸二钠、乙萘酚、4-己基间苯二酚、硫代二丙酸二月桂酯、羟基硬脂精（氧化硬脂精）、乳糖醇、喹啉黄、酸性红（又名偶氮玉红）、氧化铁黑和氧化铁红、β-阿朴-8′-胡萝卜素醛、L-半胱氨酸盐酸盐、偶氮甲酰胺等20种还未制定标准的检测方法。此外，防腐剂二氧化氯、抗氧化剂茶多酚（残留物儿茶素）、甘草酸、乙二胺四乙酸及其盐、植酸、甜味剂安赛蜜、着色剂番茄红素等7种食品添加剂检测方法的适用范围不能满足GB 2760限量范围的要求。

3.2 农药风险控制检测方法标准分析

目前GB 2763[2]规定了食品中2，4-滴等322种农药2293项最大残留限量，涉及307种残留物，其中吡蚜酮、丙炔噁草酮、草铵膦、草除灵、春雷霉素、单氰胺、丁醚脲、噁霉灵、二氯吡啶酸、氟吡磺隆、氟吗啉、氟唑磺隆、甲基碘磺隆钠盐、甲基二磺隆、甲氧咪草烟、喹啉铜、螺虫乙酯、灭瘟素、噻苯隆、噻霉酮、三苯基氢氧化锡、三乙膦酸铝、双胍三辛烷基苯磺酸盐、四聚乙醛、甜菜安、威百亩、烯肟菌胺、硝磺草酮、溴菌腈、亚胺唑、乙基多杀菌素、印楝素、唑嘧磺草胺等33种临时限量的农药未指定标准检测方法。

3.3 兽药风险控制检测方法标准分析

根据农业部5个公告[3]的要求，对兽药的使用限制可归纳为4类，1类是“动物性食品允许使用，不需要制定残留限量的药物”，共涉及87种362项兽药使用要求；1类是“已批准的动物性食品中最高残留限量的药物”，共涉及92种551项兽药使用要求；1类是“允许作治疗用，但不得在动物性食品中检出的药物”，共涉及9种38项兽药使用要求；还有1类是“禁止使用的药物，在动物性食品中不得检出的药物”，共涉及84种416项兽药控制要求。

综上，农业部对动物性食品中的272种兽药给出了明确的要求，其中185种需要控制残留量（93种不得检出），其中硫酸沙丁胺醇（肾上腺素受体激动剂）、盐酸多巴胺（肾上腺素受体激动剂）、戊酸雌二醇（性激素）、苯甲酸雌二醇及其盐、酯及制剂（性激素）、氯烯雌醚（性激素）、炔诺醇（性激素）、炔诺醚（性激素）、绒毛膜促性腺激素（绒促性素）（性激素）、促卵泡生长激素（尿促性素主要含卵泡刺激FSHT和黄体生成素LH）（性激素）、盐酸异丙嗪（精神药品）、利血平（精神药品）、艾司唑仑（精神药品）、甲丙氨脂（精神药品）、咪达唑仑（精神药品）、硝西泮（精神药品）、奥沙西泮（精神药品）、匹莫林（精神药品）、三唑仑（精神药品）、唑吡旦（精神药品）、硝基酚钠、硝呋烯腙及制剂、安眠酮及制剂（催眠、镇静类）（甲苯喹唑酮）、酒石酸锑钾（杀虫剂）、锥虫胂胺（杀虫剂）、五氯酚酸钠（杀虫剂）、氯化亚汞（甘汞）（杀虫剂）、硝酸亚汞（杀虫剂）、醋酸汞（杀虫剂）、吡啶基醋酸汞（杀虫剂）、甲基睾丸酮（性激素类）、苯乙醇胺A（β-肾上腺素受体激动剂）、盐酸齐帕特罗（β-肾上腺素受体激动剂）、酒石酸阿福特罗（长效型β-肾上腺素受体激动剂）、富马酸福莫特罗（长效型β-肾上腺素受体激动剂）、盐酸可乐定（抗高血压药）、盐酸赛庚啶（抗组胺药）、氨丙啉、阿散酸/洛克沙胂、氯氰碘柳胺、越霉素A、三氮脒、多西环素、醋酸氟孕酮、氢溴酸常山酮、马杜霉素、硝碘酚腈、巴胺磷、碘醚柳胺、氯苯胍、赛杜霉素、泰妙菌素（硫姆林，泰妙霉素，泰妙林）、三氯苯唑、甲氧苄啶（磺胺增效剂）、苯甲酸雌二醇、塞拉嗪等56种兽药未检索到官方公布的相应检测方法。

3.4 食品接触材料风险控制检测方法标准分析

食品接触材料相应的产品标准和卫生标准中都指定了控制项目的检测方法，重点是食品接触材料添加剂迁移的检测方法存在较大缺口。目前，GB 9685[5]及卫生部2012年第5号、第11号和2013年第5号公告[6]分别公布了959、301、3、258种食品接触材料用添加剂的使用要求，其中绝大部分给出了特定迁移限量，但由于我国现有配套的检测标准方法（国标、行标）只有50个，其中仅涉及对苯二甲酸、11-氨基十一酸、氯乙烯、2，4，6-三氨基-1，3，5-三嗪（三聚氰胺）、2，2-二（4-羟基苯基）丙烷（双酚A）、乙二胺与己二胺、乙二醇与二甘醇、1，3-丁二烯、己内酰胺及己内酰胺盐、顺丁烯二酸及顺丁烯二酸酐、1，1，1-三甲醇丙烷、苯二酚（1，2-苯二酚、1，3-苯二酚、1，4-苯二酚）、4，4-二羟二苯甲酮、4，4-二羟联苯、1，3-苯二甲胺、六亚甲基四胺、2-（N，N-二甲基氨基）乙醇、1-辛烯和四氢呋喃、4-甲基-1-戊烯、丙烯腈、丙烯酰胺、甲醛、对苯二酸、多环芳烃、五氯苯酚、醋酸乙烯酯、3，3-双（3-甲基-4-羟苯基）-2-吲哚酮、聚甲基丙烯酸甲酯、3-氯-1，2环氧丙烷、BADGE（双酚A二缩水甘油醚）、BFDGE（双酚F二缩水甘油醚）及其羟基和氯化衍生物、苯甲醛、重金属含量、己二酸酯类、抗氧化剂、双（羟苯基）甲烷-双（2，3-环氧丙基）醚、邻苯二甲酸酯类和总迁移量等40余种迁移物的检测方法。其他近千种迁移物可能导致的风险缺乏检测控制手段，具有潜在风险。

4 结论

食品生产加工过程可能产生的化学性、生物性、物理性风险通过产品标准可以控制原辅料、成品的品质和微生物；通过卫生规范可以控制生产加工过程的化学性、生物性和物理性污染；通过GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763和农业部兽药使用相关公告可以控制食品添加剂的使用、真菌毒素污染、金属污染物、农药和兽药残留。虽然，现有风险控制的标准体系已相对完善，但对风险控制标准相应的检测方法梳理分析显示，还有27种食品添加剂、33种农药、56种兽药以及近1000种的食品接触材料用添加剂的迁移物缺少标准的检测方法，且标准之外的风险（如近期新西兰乳清蛋白粉肉毒杆菌污染、牛肉二噁英污染等）也给食品企业风险控制以及监管部门的监管带来较高风险，均需研究完善。

[1]GB 2762-2012食品安全国家标准食品中污染物限量[S].

[2]GB 2763-2012食品安全国家标准食品中农药最大残留限量[S].

[3]中华人民共和国农业部公告第176号[EB/OL].http：//www. moa.gov.cn.

[4]GB 2761-2011食品安全国家标准食品中真菌毒素限量[S].

[5]GB 9685-2008食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准[S].

[6]卫生部公告[EB/OL].www.moh.gov.cn.

[7]GB/T 21928-2008食品塑料包装材料中邻苯二甲酸酯的测定[S].

[8]GB/T 21911-2008食品中邻苯二甲酸酯的测定[S].

[9]GB 2760-2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准[S].

[10]GB 14880-2012食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准[S].

[11]GB 14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范[S].

[12]GB 13122-1991面粉厂卫生规范[S].

[13]GB 8955-1988食用植物油厂卫生规范[S].

[14]GB 8953-1988酱油厂卫生规范[S].

[15]GB 8954-1988食醋厂卫生规范[S].

[16]GB 12694-1990肉类加工厂卫生规范[S].

[17]GB 19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范[S].

[18]GB 12693-2010乳制品良好生产规范[S].

[19]GB 23790-2010粉状婴幼儿配方食品良好生产规范[S].

[20]GB 12695-2003饮料企业良好生产规范[S].

[21]GB 19304-2003定型包装饮用水企业生产卫生规范[S].

[22]GB 16330-1996饮用天然矿泉水厂卫生规范[S].

[23]GB 8950-1988罐头厂卫生规范[S].

[24]GB 17404-1998膨化食品良好生产规范[S].

[25]GB 17403-1998巧克力厂卫生规范[S].

[26]GB 8591-1988白酒厂卫生规范[S].

[27]GB 12696-1990葡萄酒厂卫生规范[S].

[28]GB 12697-1990果酒厂卫生规范[S].

[29]GB 8952-1988啤酒厂卫生规范[S].

[30]GB 12698-1990黄酒厂卫生规范[S].

[31]GB 8956-2003蜜饯企业良好生产规范[S].

[32]GB 8957-1988糕点厂卫生规范[S].

[33]GB 1355-1986小麦粉[S].

[34]GB/T 24353-2009风险管理原则与实施指南[S].

Risk control standards analysis on food production and processing

LIU Xiao-yi
（China Food Quality Safety Supervision and Inspection Center，Beijing 100094，China）

The control point of food production and processing potential risk and detection method were summarized by comparative analysis the food potential risks control standards，and the results showed there were 27 kinds of food additives，33 kinds of pesticides，56 kinds of veterinary drugs and nearly a thousand kinds of food contact materials additives migrated lack of standard test method.

food；risk control；standards

TS225.1

A

1002-0306（2014）06-0049-04

2013－08－19

刘晓毅（1977-），女，高级工程师，研究方向：食品安全分析。

国家质检总局科技计划项目（2012QK010）。