水稻储存保管技术研究

马艳　黄妍

摘要：我国产后储粮损失达8%～10%，通过技术手段提高粮食储存保管水平对于减少产后损失、增加经济效益具有重要意义。以水稻为例研究其储存保管技术，阐述水稻储存保管的主要特点和技术内容，介绍水稻储存保管的注意事项。

关键词：水稻；储藏；保管；产后损失；霉变；结露

中图分类号：TS212.4 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2014）02-0081-02

水稻是我国主要粮食作物，年播种面积在3 000万hm2以上，产量突破2亿t。一直以来，农民采用简易的储粮装具（如编织袋、围席囤等）储存粮食，有时甚至在露天堆放，导致虫害、鼠害、霉变等损失。据调查，我国产后储粮损失达8%～10%。以我国2.4亿多农户计算，每年农户储存粮食损失达1 500万～2 000万t，直接经济损失为180亿～200亿元，相当于一个粮食主产省的粮食年产量。因此，水稻的储存保管是减少产后损失、增加经济效益的重要技术环节。

1 水稻储存保管的主要特点

我国稻米一方面当年加工供给消费者，另一方面存储起来备用。水稻的籽粒具有完整的内外颖，保护着易变质的胚乳部分，对虫、霉、湿、热具有一定的抵御作用；同时，内外颖水分较米粒低，使水稻相对易于储藏。但是，水稻也具有不利于安全储藏的特性：一是后熟期短。一般籼稻无明显后熟期，粳稻后熟期只有4周左右。同时，稻谷含水量在23%～25%即能发芽，无后熟期的稻谷一旦收获期内遭遇连绵阴雨而无法及时收割、脱粒、整晒，则在田间即可生芽；新稻谷入库后如受潮或淋雨，也易生芽霉烂。二是易沤黄。水稻收获后堆放场头或因雨未及时干燥，极易被微生物侵蚀，导致稻堆发热、米粒变黄、品质变劣、食味变差。三是怕高温。水稻在曝晒或较高温度下烘干容易爆腰，导致加工的大米碎米率高、出米率低，同时粘度降低、脂肪酸值增高，出现陈化现象。稻谷中以籼稻最稳定，粳稻次之，糯稻最易陈化。四是易结露。新收稻谷呼吸旺盛，入库后原始粮温高，上层粮温有时超出仓温10～15 ℃，如不及时处理很容易结露。若此时气温下降，结露现象会更加严重。晚稻收获正值低温，不易干燥，往往入库水分较高，翌年2—3 月份容易因粮堆内外温差悬殊而形成结露现象。

2 水稻储存保管技术内容

掌握储存水稻的技术，可以最大限度地减少保管损失。

2.1 控制水分，保证粮质

稻谷安全贮藏的重要条件是使其含水量由收获时的24%～26%，经过干燥处理降到12%～14%，并使空气的相对湿度达50%～75%，这样才能长期贮藏。因此，稻谷入库前应先进行自然干燥。稻谷安全水分的标准应根据品种、季节、地区、气候条件而定，一般籼稻在13%以下，粳稻在14%以下。要保证入库稻谷的质量，杂质和不完善粒越少越好。长期储存前要对水稻进行初清，去除秸秆和杂质。散集时四周要用麻袋做墙，便于清除雨雪。保管过程中应经常检查粮堆温度，使其不超过15 ℃，否则易发烧捂粮。如发现温度过高，应及时倒堆散热或烘干。

2.2 清除杂质，适时通风

水稻中含有稗子、杂草、糠灰等杂质，这些物质有机质含水量高、吸湿性强、载菌多、呼吸强度大、极不稳定；而糠灰等杂质又使粮堆孔隙度减少、湿热积集堆内不易散去，导致大米发热霉变，可从异味、出汗、发软、色泽鲜明、起毛、起眼、起筋等现象观察到发热霉变的发生。因此，稻谷入库前应充分晾晒或烘干，并严格过筛或风选，以清除杂质，将杂质含量降到0.5%以下。必要时对稻谷实行分级储藏，以提高储藏的稳定性。新水稻呼吸旺盛，粮温及水分较高，应适时通风，以使粮堆内外温差加大，散发粮堆湿热，防止结露、结霉。

2.3 低温密闭，科学管理

新稻谷呼吸旺盛，粮温和水分较高，因此要注意适时通风、降温、降湿。秋粮入仓后如遇气温骤降，则易在粮堆表面发生结露，使表层粮食水分增高，不利于储藏。此时应加强通风，深翻粮面，以散发粮堆湿热，降低表层储粮水分。充分利用冬季寒冷干燥的天气通风，使粮温降到10 ℃以下，水分降到安全标准以内。在春季气温上升前进行压盖密闭，以利于度夏。

3 水稻储存保管的注意事项

3.1 收获前下午收割

等到稻谷充分自然成熟后，在下午收割，这样可以保持稻谷表层基本干燥、稻谷水分较低，整晒时不易发生曝腰，稍加整晒就可以进行安全储存。

3.2 收获后不宜曝晒

谷壳和内部糙米的成分与结构不同，两者的膨胀系数有差异。新稻谷壳薄、受热快，若曝晒极易因受热不均而发生曝腰现象，导致加工后的大米裂纹粒多、碎米多，影响商品价格和食用品质。应以通风晾晒为主，施行“晒堆结合法”，即每次选在上午或下午晒谷3～4 h，然后将其立堆存放2～3 d，再进行晒谷，使其水分降至14%以下。

3.3 完全成熟后再加工

新粳稻一般在每年的秋季收获，日光照晒相对较少，收割的机械化程度高，容易出现水分高、杂质多、谷外糙米多的现象，导致储存时呼吸旺盛、发热霉变、易沤黄、易劣变，因此对储藏管理要求十分严格。粳稻收割后一般要储存1个月左右，使稻谷完全成熟后再进行加工，这样加工出的稻谷碎米少、成色好，煮出的米饭色、香、味俱全。

3.4 选择适宜干燥方法

稻谷干燥分为天然干燥和人工干燥。天然干燥是将稻谷摊于晒场上，在阳光下翻晒2～4 d，使其含水量降到14%以下，然后入仓贮藏。但有些地区收获时如遇雨季，就必须采用人工干燥。

3.5 注意水稻品种差异

不同水稻品种在储藏中品质劣化程度和时间等存在明显差异，存储时间短的仅几个月、长的达几年。一般储存条件下，水稻翌年开始陈化变质，表现为胚乳中的一些化学成分发生变化，如游离脂肪酸增加、淀粉组成细胞膜硬化，米粒组成结构随之发生变化，使水稻在外观、品质等方面发生劣变，加上水稻大量长期存储会逐年增加成本，直接影响商品价值和企业效益。

3.6 采用贮谷储藏方法

水稻的贮藏分为贮谷和贮米两种，在我国以贮谷为主。贮谷因有谷壳保护，可以使稻米的食味较易保持且耐贮藏。贮米有利于食用但不宜储藏，因为大米失去了外层保护组织，胚乳全部暴露，易受外界湿、热等不良条件的影响和虫、霉侵害。含糠多的大米，其储藏稳定性小于含糠少的；加工精度低的大米，其储藏稳定性小于精度高的。碎米多的大米吸湿性强，其储藏稳定性差。米中的糠及碎米会减小米粒之间的空隙，使湿热不易散发，容易引起大米发热。如果贮藏条件好，贮谷和贮米没有米质上的差异。无论贮谷或贮米，仓库必需具备干燥不易受潮、阴蔽低温、空气流通、结构坚固严密等特点。

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