正在消失的美味食物

Rachel+Nuwer

和1900年前相比，全球75%的农业植物品种已经消失。和种子银行储存的品种相比，已经消失的农作物品种更多，还有更多的处于濒危边缘。很多品种的水果、蔬菜和肉食正在从人们的餐桌上消失，是什么导致了这一问题，应该如何挽救？

斯瓦尔巴全球种子库从外观上看可能被误认为库布里克科幻片中的场景。它就建在挪威斯瓦尔巴群岛的一座山旁边，靠近北极，在冬季的黑夜呈现一种古怪的浅蓝色。科学家们专门选择最寒冷的月份将珍贵的货物运进仓库：82.5万种农作物的种子，这个数字还在不断增加。

种子库又叫做“末日地窖”，其用途就是保护内部储存的植物种子，其中不少是人类重要的粮食作物。理论上，当全球性灾难暴发，这些作物种子可以防止人类的灭绝。

由于山中寒冷的气候，种子库即使断电，依然可以确保种子在几十年内保持生机。这些种子来自世界各地，比如美国、俄罗斯、朝鲜，完全不受政治和地理限制。“这些种子相处融洽，目前还没有爆发战争。”种子库的设计者农学家加里·福勒开玩笑说。

“我认为，那个房间中的东西承载着人类的历史，”福勒继续说，“这些品种都是幸存者，它们是我们的祖先认为值得保存的品种。”

然而，人类的食物并非都得到如此妥善的保存。贯穿历史，食物丰富和受欢迎程度此起彼伏，还有一些甚至永远消失。比如，对比历史记录可以发现，美国境内86%的苹果品种已经消失。原来的康沃尔花椰菜已经灭绝，同样消失的还有安绍特梨（Ansaultp ear），据19世纪的梨专家形容这个品种带有美味的奶油香味。

食物的单一化

美味的食物为什么会走向灭亡？对此我们有什么应对措施？

人们通常认为番茄就是番茄，胡萝卜就是胡萝卜，但是在漫长的历史中，农民们不断地引进新的作物和牲畜基因。比如，今天我们用来制作面包的小麦和20年前的小麦已经不同。此外，就像狗一样，同一种植物也有不同品种。

但是，大规模的工业化耕作导致了某些食物的品种单一化。“人们慢慢地只选择少数品种进行培育/繁殖，无论肉、奶、蛋或粮食果蔬都是如此，目的是将同样尺寸的动物塞进生产线，更便于运输，更重要的是，让它们生长更迅速，”美国牲畜管理机构的瑞恩·沃克尔说，“今天的农业是一个数字游戏。”

比如在北美，过去有很多的牛品种。今天主要只有一个品种黑白花牛，占全美奶牛的90%，另外4%为泽西牛。其他品种的奶牛只占剩下6%。

这一变化在美国尤其明显，但同样的现象也出现在全世界。今天，全球约8000个牲畜品种（包括奶牛、绵羊、鸭、兔子等10多种动物）中有20%面临灭绝的危险。

那么到底什么是最稀有的食物？这个问题很难回答，因为食物品种实在太多，但是也有一些候选。在美国，一些古老的苹果品种如今只剩下一棵树。还有曾经是主要粮食作物的美洲板栗和锥栗现在已经少到无法销售。在牲畜中，现在全世界只剩下约150只阿拉帕瓦山羊。侏儒白火鸡一度被认为已经灭绝，不久前在亚拉巴马州发现仅存90只左右。克里牛还剩下93头。

很多濒危的食物品种只存在于某一个地区，从未走出那片范围。当某座小农场关闭或是换成更加高产的大众品种，原有的当地品种就会消失灭绝。由于这个原因，和1900年前相比，全球75%的农业植物品种已经消失。和种子银行储存的品种相比，已经消失的农作物品种更多，还有更多的处于濒危边缘。“如果我们停止种植，我们就会失去它们，”美国慢食协会的执行董事理查德·麦卡锡说，“我们已经失去了如此多的粮食作物。”

多样化是一种保险

某些古老、几乎不为人知的猪牛羊品种从这个世界消失又有什么关系？

保存世界食物多样性的理由和保存生态多样性是一样的。我们的星球永远处于变化中——现在更是如此。气候在变暖，气候模式在变化。植物也需要改变以适应新的环境。但是人类种植的农业作物尤其处于劣势。它们的进化主要掌握在人类手中，我们为了创造更多利润而不断地改变它们的基因，朝着高产、耐保存等方向发展，考虑的并非是作物的适应性。“面对虫害、疾病或干旱，你是想要一种能够抵抗虫害、疾病和干旱的作物，还是想要施加更多的化学药剂、增加灌溉量？”福勒说，“在我看来，这一选择显而易见。”

“多样化，”他继续解释说，“是最有效、简便、廉价、最具持续性地帮助农业适应气候环境变化的方法。”当我们把所有的鸡蛋（或种子、动物）放进一个篮子，就会导致高风险。爱尔兰马铃薯饥荒或许是最著名的例子。1845年，爱尔兰几乎只种植一个土豆品种Irishlumper，当“晚疫病”来袭，导致了大部分土豆腐烂，农民别无选择。7年间，超过100万人饿死，爱尔兰人口减少了1/4，逃亡海外者高达100万人。如果今天发生类似状况，福勒预言，“富有的特权阶级将付出经济代价，穷人将付出生命。”

沃克尔补充说，“在我们看来，多样化是一种保险。”

除了确保在未来能够解决人类的温饱问题，保存食物多样性还有文化方面的理由。19世纪初，当乔克托印第安人被白人入侵者从他们祖辈生活的土地上赶走，他们带着家养的乔克托猪迁徙到俄克拉荷马。“在迁徙的路上，这些猪提供了必需的营养，当抵达俄克拉荷马后，他们依然像在南部老家一样养殖这种猪，”沃克尔说，“乔克托人说，那时候，以及后来的在大萧条时期，如果不是因为有这些猪，很多人将饿死。”然而这种古老的品种无法与工业化的品种竞争，现在只有3个人依然在养殖乔克托猪，全球只剩下100多只。印第安人那一段悲惨历史的活见证面临永远消失的危险。

当土生品种被外来品种所取代，一个地方的人不得不牺牲他们所习惯并喜欢的独特口味。在过去，人们甚至可能为了哪个地方产的西红柿更美味而大打出手。现在，只有爱钻研的厨师或是口味刁钻的吃货能够辨别不同的西红柿品种，更别说将它们区别开来。

还有一些美味的食物，比如路易斯安那州的Klondykes和Tangis草莓非常美味，很受人们的欢迎，却因为不便于保存运输、个头太小而在几十年前被迫停产。现在市场上的草莓一年四季都有出售，看上去又大又漂亮，但吃起来寡淡无味。老一辈人才能注意到这一差别。有老人说，“我记得那个美好的年代，草莓吃起来像草莓，每年只有一个时节能够吃到，但绝对值得等待。”

拯救消失的食物

一些组织开始反抗食物品种的流失。比如牲畜管理局每年对全美国约200多个濒危的牲畜品种（通常称为传统品种）进行追踪。管理局通过基因测试确保这些濒危动物血统纯粹；组织培训课程训练农场主饲养传统品种，帮助避免牲畜的近亲繁殖——这是数量稀少的动物面临的最大威胁。迄今为止，管理局成功保护了所有登记注册的传统品种，没有让它们灭绝。但沃尔特指出，据联合国粮农组织调查，仅2001年至2007年期间，全球有62个传统牲畜品种灭绝。

另一方面，美国慢食协会对美国和全世界的濒危食物和食谱进行登记。比如，瑞典的烟熏驯鹿肉、埃塞俄比亚的Rira蜂蜜、土耳其的Siyez小麦、意大利的苦橙花，等等。慢食协会还为当地的传统品种生产商提供经济支持和生产标准，并帮助打造土特产品牌，塑造保护濒危食物及食品多样性的榜样，就好比印度的老虎和中国的熊猫对于世界自然基金会的意义。这些食物让人们开始关注对饮食传统的保护。

至少在发达国家，人们已经意识到保护食物多样性的重要。传统和地方品种又开始出现在特色商店和高端餐厅的菜单上。沃克尔说，“人们显然开始更多关注质量而非数量。”

至于福勒，当他没有在种子库帮助储存种子时，大量的空闲时间都用在照料他农场上的一种濒危牲畜。他养的这种鹿眼鸡是一个古老品种，也是全美国已知的唯一由女性培育出的品种，目前被牲畜管理局定为濒危状态。“它们是一种很可爱的动物，非常友善、温驯、美丽。”

当然，福勒和他的同事们为全人类买了一张长期保险单。如果发生核灾难或气候灾难，斯瓦尔巴种子库将能够向全世界提供救命的种子。虽然人类餐桌上食物的多样化已经远远比不上一个世纪以前，但是知道基本的品种被安全地储藏在靠近北极的仓库里至少是一种安慰。

（黄平荐自《中国财富》）

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