李建忠：沪上黔香寄我心

陈馨懿

自2001年创办以来，黔香阁就以“有文化味道的饭店、有个性的美食”享誉上海。有媒体评价，其形成的“黔香阁现象”多多少少影响了上海人的口味走向，甚至“引领了上海特色餐饮的华丽转身”。

身为上海市贵州商会会长、上海黔香阁餐饮有限公司董事长，李建忠以商人鲜有的文化责任，将黔菜打造成品牌，让贵州文化走出了大山。他做的不仅是餐饮业的事，更是民族和文化的事，是一种自我加压的文化救赎。

黔香之源

李建忠并非出生在贵阳，但他始终认为自己是贵阳人。他认为只有是自己生活成长，并有很多回忆的地方，才算是家乡。他的世界观、价值观、人生观都是在贵州形成。19岁离开贵阳之后，李建忠到云南当兵，直到1988年转业“享受政策”才回到上海。

当时，李建忠对上海有一种陌生感，总觉得上海是别人的城市，自己像离开土地漂浮着一样，找不到心灵的归宿。

作为美食迷，他喜欢吃贵州菜，然而偌大的上海竟没有一家黔菜馆，于是只能退而求其次，隔三差五地跑川菜馆和湘菜馆。但是湘菜和川菜都不是他想要的感觉，从辣菜的丰富性和健康的角度来说，他还是钟情于贵州菜，于是萌生了在上海开一家黔菜馆的念头。

黔香阁一路走来很不容易，刚开始创办的时候生意并不是很好。因为贵州菜作为地方菜系，到了上海之后要被人认可需要一个过程，而且这个过程很漫长。

上海人的舌尖很是挑剔。作为我国最大的移民城市，上海的文化基因里有与生俱来的三样东西：一是好奇心，二是吐纳力，三是审美能力和创新精神，上海人将其归纳为“海纳百川”。而“海纳百川”，从中国文化源头上说是老子所说的“谷神”精神。

从开业之初，为了迎合上海的文化特点，李建忠颇费苦心。他的黔香阁，有楼阁，有亭台，有书香，有丝竹，精心收藏的古建筑和具有中国风的文化景观巧妙融合，勾起了上海人的好奇心，把每道菜的味道做到极致，取悦了上海人的舌尖和胃，用不断变化的菜品品种和环境风貌来满足上海人的创新冲动和审美需求。

黔菜之魂

在李建忠看来，同样是辣，南橘北枳。随意点十个贵州菜，都是辣的，但黔菜的辣味没有一种会重复，这就是黔菜的魂。比如米豆腐必须用油辣椒去拌，折耳根一定用糊辣椒去拌才好吃，黔菜用辣非常严格，从不错位。因此，黔香阁敢在广告语中说：黔菜用辣，出神入化。

李建忠生长在贵州，辣椒早就成为他生活的一部分，甚至融入了他的性格当中。当初，回到上海，他吃遍了上海的川菜、湘菜，得出了一个结论：“就是没有贵州菜好吃，川菜就是一把辣椒、一把花椒，要知道贵州菜里，仅仅是辣椒都有极高的讲究。”

“应该说贵州的地理和气候条件最适合椒类的生长，雨水的多寡、日照的长短都影响着辣椒的品质。”李建忠说：“目前全国最大的辣椒交易市场就在贵州遵义。著名作家叶辛曾说过，多数吃辣椒的会说这辣椒很辣或不辣，很少有人说这辣椒很香很鲜、很文雅，能吃出黔菜的香鲜、文雅的人说明他到了一定境界，这才是真正懂黔菜的人。”

原生态、绿色、安全、好看、好吃、有故事，这些要素构成了黔香阁菜品的个性，十三年来已向市场推出了传统黔菜、海派黔菜、京味黔菜、创新黔菜和即将应市的“非遗黔菜”五大系列、五百多个品种。

文化之形

“黔菜好吃的原因，在于黔菜历史的悠久和文化的博大精深。”创办黔香阁之初，他提出了“文化餐饮”的概念，把黔菜的味道与古建筑的厚重结合在一起。结果，各美其美，相得益彰。

李建忠的本意是想保护古建筑，然而要保护古建筑必须要有土地，因此，他提出了“应用性收藏”和“开发性保护”这两个概念，而这两个概念要付诸于行动，就必须要有应用和开发的平台，开饭店正是他可以有所作为的平台。

他认为，在不同的环境里吃饭，人会有不同的感觉。到饭店里吃饭的人不会单纯地只求“果腹之乐”，他所有的感官都是打开的。菜要盛在盘子里，饭要盛在碗里，这种形式之美就是一种文化。古建筑也是一种盛器，它承载着中国文化的“三元”，承载着一代又一代生民古朴的中国梦。福、禄、寿、喜、渔、樵、耕、读、花开富贵、竹报平安、多子多福、忠勇孝悌，这些昔日的记忆全部在古建筑中留存。这样的就餐环境有养心、养神之效，它会与每个人心灵深处的文化基因产生共鸣对接，会产生体验的冲动，而这些是高端服务业必须提供的文化服务，餐饮与建筑有一种文化根系上的联系。

如今，古建筑已成黔香阁文化餐饮品牌的标志性特点，这种商业嫁接和文化融合在全国范围内并不多见。黔香阁里的徽派建筑有近两百年的历史，像这样的房子李建忠和他的团队收购了200多栋。每次都要经过勘察，评估其文化价值、艺术价值，评估好后，再请专业的设计队伍进行测绘，对所有的构件进行编号、拍摄、录像。将它们运过来之后，要经过清洗、打磨以及防虫害处理等一系列的修复工作才开始进行再设计。

灵魂之根

李建忠并不愿意被评价为“当代儒商”。

他说，自己只是一个喜欢古建筑的贵州人，热爱中国文化，略知三学之理，并不需要在“商”字前面加一个“儒”字以显得高尚。

在沪多年，李建忠将文化餐饮和古建筑应用的路子越走越广，然而，他却没有忘记，自己的根在贵州。

他说：“一方水土养一方人，一方人应反哺一方水土。贵州文化的魅力，是挡不住的诱惑，是一种知恩、感恩。贵州多彩的文化，是祖先留给我们的财富，我们没有消费的权利，但有传承和应用的义务。”

因此，他把积攒的资源挪回了贵州，投入了“黔元傩贵州非物质文化遗产体验中心”建设项目。这个项目，位于贵阳龙洞堡的多彩贵州城，是省内唯一一个集 “发掘、研究、保护、传承、应用”为一体的贵州傩非物质文化遗产馆藏。整体建筑由李建忠收藏的古建筑移植改建，不仅融合了徽派风格，还将园林和砖、木、石建筑工艺相融建造，内设黔元傩非物质文化遗产体验馆、高级学术交流厅和国内第一个多媒体、情景式非物质文化遗产体验餐厅。

一步一景，处处用心，李建忠说，这是他目前最得意的项目，一是因为它“新”，二是因为它花费了自己太多的精力和心血，三是通过这个项目，他看到了自己“文化梦”的“圆梦光晕”。

让黔文化为更多人知晓，这便是他的梦。贵州由于地理和历史原因，文化发展相对闭塞。贵州人常说，“小酒小菜小日子”，生活上寻求的是一种安逸和舒适，缺乏了一些改变生活的欲望和激情。而由此产生的黔文化，影响力自然不尽人意。

李建忠认为，我们有责任把黔文化慢慢地推出来，让更多的人了解这片神奇的土地以及在这片土地上生活的神奇的人。（责任编辑/姚 远）