诚品姚福源，守住“老八样”的浦东人

猿叟

大约是2000年，《食品与生活》杂志社召开笔会，选在东上海大酒店，吴春兄为我介绍酒店总经理兼总厨姚福源，憨厚的福源。一口浦东话，听着就感到亲切。冷菜上桌，一个长形的冷拼，辣白菜打底，一层层码着海蜇、白斩鸡、猪肝、肚片、白切肉、花生米、皮蛋，最上面是一撮肉松；接着又是炒肚片、炒时件、水笋扣肉、扣三丝、蒸三鲜……还有肉丝黄豆汤。脍炙人口的老味道，吃得心里、肚里都热烘烘的。福源说：“这些都是老菜，味道不好，请大家多提意见。”席间，吴春兄告诉我，姚福源是杨思人。杨思和三林塘可谓本帮厨师的摇篮。

大厨简介

姚福源

1956年生于上海浦东杨思，1973年起在农村婚丧喜事中烧菜。1981～1992年在梅龙镇酒家学厨，拜姚楚豪为师，也曾拜李伯荣为师，还曾跟冷菜大师邢宗思学厨。30多年来，在梅龙镇浦东分店及东上海大酒店任厨师、厨师长、总厨、总经理兼总厨，并任上海市浦东新区烹饪协会会长。2004年4月，入选上海市劳动局技能鉴定中心考评员，同年9月又被聘为上海菜专业委员会办公室副主任。2006年至今培养的徒弟中，技师有4人，高级厨师6人，中级厨师7人，初级厨师12人。为守住“浦东老八样”做出了极大的贡献。

世博重逢

10年后的2010年，世博会在上海举行。有一次张钧打电话来：“老爷子，带您去浦东吃饭。”车子开到上南路成山路口，下车一看是“东上海大酒店”。咦，怎么跟10年前不是一个地方？张钧说：“10年了，还能不鸟枪换炮吗？福源老师也官居浦东新区烹饪协会会长了。”福源出来了，脸上添了些许沧桑，但也更成熟了。不过他真的非常忙。世博园就在家门口，许多游客在园内来不及吃饭，出来就直奔“东上海”，还真的有些忙不过来。菜也很高档，燕翅鲍及椒盐大王蛇、三宝汤和炒鱼面。味道怎么样？似乎记不清了。习惯了老味道的舌尖，到头来总归忘不了“这一口”。

挖掘老八样

举办第24期“老江佳宴”前，我想起了东上海大酒店。和福源一讲，他马上发了菜单过来：什锦冷盆、花菜肉片羹、荸荠扣鸡、慈菇扣鸭、水笋扣肉、扣三丝、炒时件、炒肚片、蒸三鲜、黄芽菜肉丝、猪爪黄豆汤、红烧大鳊鱼、咸肉菜饭、肉塌饼、水果。

关于老八样，福源说，几十年前，老八样主要在三林塘到杨思一带流行，更多用在婚宴上。那时喜酒要吃三天三夜，正式宴请前一夜，厨师及工作人员进场，晚上“老祖宗碰碰头”（双方已过世的祖宗见见面，供一供，供品就让工作人员吃掉），吃塌饼、圆子、鱼头汤、肉皮、脚爪黄豆汤、咸肉水笋、红烧肉，许多食材就是明天婚宴菜的边角料。他就是在杨思这边烧婚宴时认识了李伯荣大师，大师很喜欢他，他就拜李大师为师。婚宴上原来是全鸡、全鸭、全蹄、全鱼，因为“全”菜量太大，后来就改为荸荠扣鸡、慈菇扣鸭、走油肉扣水笋，全鱼改为红烧鳊鱼。老八样就这样慢慢形成了。

老八样和石库门

走出东上海大酒店，心想浦东老八样为啥浦西人也爱吃？仔细忖忖，几十年来，尤其在“文革”前后很长一段时间内，老八样这一席菜实际上已成为浦西石库门居民的家宴，乃至婚宴菜的样板。全鸡、全鸭、全蹄、全鱼乃至炒菜、汤菜，就是其基本模式。从那个时期过来的人，如我等，都记忆犹新。十多年前，港商在卢湾区改建了“新天地”，外表是石库门，内里其实和石库门“浑身勿搭界”。后来在泰康路一带又有了“田子坊”。还有人将上海不同时期的几位女作家作为石库门生活的忠实记录者，在我看来是搞错了。这几位女士的祖辈、父辈，有的是花园洋房的旧贵，有的是高级公寓、“别业”的新贵。她们的笔下虽也写到“下只角”的百姓，但因为没在石库门待过，和石库门生活不贴肉，尤其是真正的石库门饮食没有在她们的舌尖留下记忆，因而即便老八样进嘴，绝不会浑身一抖，记忆全恢复。直到今天，许多打着“怀旧”旗号的餐厅，他们的菜肴和几十年前的石库门饮食也是“浑身勿搭界”的。姚福源守住“老八样”，可以说为上海人保留了一份“民食”的参照物。感谢福源兄！感谢浦东老八样！