芝士与龙虾

唐仁承

士与龙虾是一对好拍挡。前者香，后者鲜；前者质白，后者壳红，每每交汇在一起，便会产生色香味形俱全的奇妙食觉。

在香港，无论是粤菜馆还是西餐厅，无论是星级雅座还是海边摊档，都会见到这一对拍挡被大厨们巧妙地组合在一起，成为一道又一道别具风味的美食。

每次陪客人去香港南丫岛食海鲜，必会在皇后码头边，登上专来接客、每半小时一班的天虹小游艇，经过大约半小时海浪颠簸的水程，便到达南丫岛的索罟湾。这里规模最大的海鲜酒楼是“天虹楼”。说是楼，其实并没有十分像样的楼，倒是沿着海湾边一路搭起来的大篷散席，十分吸引食客们落座。土虽土，但感觉很好，似乎吃海鲜就应该这样，沿着海边，沐着海风，情调十足。于是乎，每逢周末、节假日，这大篷下面便人声鼎沸，座无虚席。

而“天虹楼”最出名的一道菜，就是芝士焗龙虾。那是一种斤把重的小龙虾，虾身被剖成两爿。虾肉上涂满芝士，焗后端上桌，红白相间，香味扑鼻，食欲大振。那涂满芝士的龙虾肉被挑出来，放进嘴里咀嚼，香浓又软滑，弹牙又可口，别有一番滋味，令人难忘，也令人挂念。于是，去“天虹楼”几乎必点这道菜。

香港市区食肆，也可常常见到芝士相伴龙虾。最出名的当数跑马地的竹园海鲜酒家，这家店很受用的一道美食是芝士龙虾伊面。端上桌的是高高隆起的一大海盆，主料用的是1500克重的大龙虾，一块块厚实的龙虾块，足有寸把见方，白肉翻出，虾壳难包，与芝士混炒之后，再与伊面相拌。这种“三合一”的组合，有虾、有面、有芝士，融为一体；既可当菜，又可当饭，美味实惠，气氛也好，感情也到。

芝士龙虾伊面，到了西贡的辉记酒家又有了些变化，澳洲龙虾换成了波士顿龙虾。特别美味的是龙虾那对宽扁的大虾钳，敲开厚壳，里面居然也藏了大把结实肥美的虾肉。这简直不是虾，而是蟹了。其肉质之甜美，一般虾类望尘莫及。

西贡海边最大的海鲜酒家通记，推出了“龙虾三吃”。所选的龙虾要大，至少在750克以上，而且要生猛。一吃，是虾身鲜肉做成刺身，吃个新鲜甜美；二吃，是虾脑泡饭，用龙虾脑内的膏，再加上冬瓜、北菇、虾干等，放进上汤去煮白饭，也是相当鲜美；三吃便是芝士焗龙虾，只不过已不是整虾，而是将肢、爪与其他剩余部分一网打尽，涂上芝士，去焗。并以意粉作底。可谓物尽其用。

芝士，原本与面包是伴侣，后来也与各种肉制的腿肠相匹配。随着面包品种和质地的变化，以及腿肠的花样翻新，芝士品种也发展到上千种之多。

内地很多人认识芝士，似乎是从比萨开始。比萨那种特有的香味，有一多半来自芝士。并且切开后，还会“藕断丝不断”，那芝士丝会拉得老长，产生一种莫名的喜剧感。

而芝士与龙虾相配后，记忆中好像很少有这种“藕断丝连”的效果。这恐怕是一种经过再加工的芝士，取其香，而不取其黏。

至于芝士如何会从面包、肠腿，又走进龙虾，恐怕是因为创新所驱动。可能有人认为，龙虾鲜则鲜，但口味还略嫌单一。于是，尝试用各种做法去配味。比如，夏天荔枝当造时，试过荔枝肉炒龙虾爪肉；秋天菊花黄时，又有人试过菊花炒龙虾肉。人们像试时装一样，随着节令不同而推出龙虾美食的季季新款。但是，试到最后，发现还是芝士与龙虾最相配，可谓绝配，鲜味、香味、色彩、形状，一应俱全，形成了一种复合的独特风味。

但是，为什么芝士认定龙虾为伴，却难得见到与海鲜的其他品种，诸如蚝类、贝类、蟹类、虾类、龟类等等相伴，恐怕其中也是有原因的。我想，肯定也有人试过，但效果不甚理想，或者大多数食客不能接受。于是，相伴的对象就逐渐专注、专一。

而其他的海鲜，用其他的方法烹饪制作可能更为合适、更受欢迎，也就没有必要再去一味追求芝士的配搭了。

不过，可能也有例外。我曾经吃过芝士焗生蚝，也有一种特别的香。但综合口感，比起芝士焗龙虾来，总觉得还是有一大截距离。endprint