美哉，野菜春卷乌

镇民宿16幢丙是开张不久的新型民宿，在一个僻静的花园区域内，繁花盛开，葱绿嫣红，太美了。我误入桃花源似的晕乎乎走入曲折的回廊，当闻到一丝烟火气时才回过神。

闻声出来一位年轻美貌的女主人杨丽，带着乌镇当地口音，同为80后的丈夫周福明显得比较憨厚，也是位帅哥，烧得一手好菜。原来小周中学毕业出去当了几年兵，回家乡后到宾馆里工作，学得了厨艺，就在乌镇东栅开了家小饭馆，与小他三岁的杨丽恋爱结婚生孩子，日子过得安稳又幸福。

2013年末，小夫妻萌生了来乌镇西栅旅游景区当民宿管理员的想法。参加面试的时候，杨丽穿着很新潮，“恨天高”高跟鞋、短裙的打扮让考官愣住了，当场就问她：“你知道自己来干嘛的吗？”这话其实有两层意思，一是你穿那么漂亮可以劳动吗（试烧菜）？二是你的思想上对当民宿管理员的艰苦准备好了吗？杨丽难为情了，她说自己因为一直在濮院羊毛衫市场当售货员，已经习惯每天打扮得漂漂亮亮去上班，倒是真的没考虑那么多。现在她在16幢工作了三个月，其实早已经换成轻便舒服的着装，对管理员工作也有了越来越清楚的认识，享受到了劳动、服务以及得到客人表扬的快乐。

野菜春卷

见多了餐馆里、家庭中长条枕头样中规中矩的春卷，乍一看眼前这盘长长的两头翘起的管状油炸卷，还真新鲜。咬了一口，馅子是荠菜肉末味，其中还加了香菇、木耳与笋丁，汁水流在口里好鲜美。杨丽介绍说，这个馅子特地少放一些盐，不勾芡，淡而鲜，当作点心很受欢迎。

小周在厨房忙碌，也许是见多识广的缘故，他做的菜并不像有些民宿里面当地人那样比较家常比较土，就像这春卷，只是稍微改动了一下，样式就新奇，抓人眼球了。同样是用春卷皮子，当中放了野菜馅，斜角卷起来后，两头敞开，只是尖处一捏，不漏就行，放入油锅中氽到微黄即可。

江南一带爱吃春卷的人很多，乌镇人过年时喜欢吃中间放豆沙的，上海人喜欢吃黄芽菜肉丝的。台州那边民间爱吃春饼，初春时节，用薄饼卷各类蔬菜，比如黄瓜、豆芽、胡萝卜、笋丝以及蛋皮，就这样吃，不用油炸。我几次遇到好客的当地人，拼命让我尝春饼，结果吃了一个后基本上就饱了，眼瞧着其他更好吃的，心有余而力不足，遗憾呢。

油炸的春卷一定要趁热吃，外皮脆香，中间烫鲜，有菜有粮，作为饭桌上的压阵美食最是妥当。如果一次做太多，千万不要下油锅炸好，用保鲜膜包好速冻起来，要吃的时候也不必提前解冻，只是油炸的时候火一定要小一点，让热量慢慢渗透进去，以防外皮焦黄了，里面的馅子却还是冷的。

上汤豆腐衣包肉

豆腐衣又叫“豆腐皮”、“油皮”，摊开一张圆形的是豆腐衣，压紧了成条状的是腐竹。这东西属于豆制品里面比较高级的，是豆浆烧开后上面凝结的一层皮，我见过工人用一根长棍子，在豆浆上轻轻一挑，锅口那么大的皮子便产生了。几层叠起来就是豆腐衣，这东西油性，不容易变质，晾干后可以保存很久。记得以前上海很难搞到豆腐衣，父亲爱吃用此物做的“素鸭”，一般要过年的时候才会有乡下的亲戚送原材料来。我在父亲的口头指导下，一层一层抹酱油白糖调的酱汁，然后蒸熟切条，变成很像乌镇酱鸭的素鸭，一解馋痨。

豆腐衣必须回软后才能做菜，要用温湿的毛巾焐，而不能浸泡在水中，这点很关键。上海的家常菜中豆腐衣包肉和百叶包肉一样做法，无非是将碎肉拌好味道，包进豆腐衣或者百叶当中，为防漏可以用线扎起来，或者先蒸一下使馅子凝结，然后再红烧或者白烧吃。

周福明的做法则更花哨一点，用的是上汤，豆腐衣包肉先蒸好后一切二，然后放入高汤中用文火煨，让豆腐衣包肉的味道内外互相渗透；快好的时候，汤中适当放些绿叶菠菜，这样一碗带汤的豆腐衣包肉可以说是四季皆宜的家常小菜了。

红烧羊羔

一直不敢说乌镇的这道名菜，虽然人食羊肉是正常，但是吃小羊羔，况且乡亲还很认真地告诉我，这是刚刚出生，一口奶还未吃过的小羊肉时，我每次都忍不住扑倒在饭桌上，不敢看那盘已经烧好，浓油赤酱连骨头的肉块，更不要说举筷子吃了。有一次，只听到同去的80后钢琴家闻言喉咙中呜咽一声，再看平日无比坚强的他眼睛里似乎泛出了泪光，很能吃肉的他坚持不吃这碗羊肉，把脑袋摇成了拨浪鼓。请我们吃饭的乡亲好生奇怪，不无遗憾，委屈地说：“孔老师啊，这是我提早好几天去桐乡养羊场预定的，通了路道搞到的，羊就是吃的嘛……”

这次到16幢丙去品尝他们的当家菜，不料又遇到了这道红烧小羊羔。我后悔极了，转向民宿经理求助。姚经理说，16幢丙是新员工，他们对孔老师前来采访的事情非常重视，怎样将自家的菜做好，做哪个菜都已经想了又想，为隆重起见，花了好几百元托人去买这原料，精心烹调出来，你无论如何要理解他们这份心。乌镇人都知道，只是平日不容易吃到，只有贵客临门才有可能啊。

说话间，小杨与小周都过来劝我尝一下，烧也已经烧好了，你不吃亦木已成舟对吧。盛情难却，终于尝了一块。连皮的小羊肉又滑又嫩，一点不腥，红烧时放了茴香桂皮酱油白糖，加上羊肉天生的芡汁，黏稠浓郁，味道确实名不虚传，怪不得饕餮者会这样趋之若鹜啊。

吃这块小小的肉时，心理活动实在太丰富，罪恶感、忏悔心、惭愧、窃喜等等，压力大到汗流浃背，于是赶紧放下筷子，试图立地成佛。我想自己再也不会因为任何原因去尝试吃小羊羔了，因为做大灰狼的感觉真的是太差了。

那天午饭时间，有几个客人在门口探头探脑，招呼他们进门，知道是来自北京，第一次来乌镇，建议他们留下来品尝乌镇民宿人家的当家菜。他们翻看菜单，显然不太熟悉江南菜系。小杨笑咪咪地请他们喝菊花茶，让他们看放在厨房门口的各色蔬菜，介绍说都是自家父母亲手种的有机菜，就像在自己家一样，想吃什么尽管吩咐吧。

孔明珠

中国作协会员，美食专栏作家，资深家庭煮妇。

野菜春卷

上汤豆腐衣包肉

本文作者（中）与16幢丙管理员

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