高温火腿肠vs低温火腿孰更优？

蒋荣平

随着人们对肉制品营养、美味、方便的需求不断增长，中国消费者对低温肉制品的认知和推崇程度越来越高。近几年，西式低温火腿被引进后比较走俏，那么，低温肉制品是否真的具有更好的风味和更高的营养价值？

今年9月，本刊送检了金锣、双汇2品牌无淀粉火腿肠，以及金锣、双汇、雨润、得利斯等4品牌无淀粉火腿，通过品质和安全性指标的测试，帮助消费者进行选择。

测试结果显示，4款火腿的蛋白质、淀粉、水分三项品质指标，与2款火腿肠相比，含量几乎无差别。在安全性指标上，6款无淀粉火腿（肠）均未检出胭脂红（检出限为0.05mg/kg），而亚硝酸盐均低于国家标准限值，此外4款火腿的亚硝酸盐含量普遍高于2款火腿肠。

品质差异小

西式低温火腿的引入，可谓引起一股健康消费热潮。

以低温肉制品开发为主的山东得利斯食品股份有限公司，在其官网上宣称“该产品采用低温蒸煮工艺，不破坏肉类纤维组织和自然营养成份，其蛋白质、氨基酸、维生素和多种矿物质等含量是普通肉制品的2-8倍”。

“高温肉制品的熟制温度均高于低温肉制品”，双汇集团副总经理、新闻发言人刘金涛告诉本刊记者，“由于低温肉制品的熟制温度较低，一般可以加入不耐高温的其它食品做辅料，既丰富了低温肉制品的花色，也可以提供多样的营养素。”

此外，一位不愿具名的业内研发人员也表示，火腿肠经过高温灭菌，消毒更彻底，因此常温下也可以保存较长的时间；而火腿的杀菌较为温和，一般为巴氏消毒，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此低温肉制品对原料肉的质量要求更高。

不过，本刊此次测试结果显示，4款低温火腿的蛋白质、淀粉、水分三项品质指标，与2款高温火腿肠相比，含量上的差别很微小。

亚硝酸盐含量，火腿高于火腿肠

在安全性指标上，6款无淀粉火腿（肠）均未检出胭脂红，而亚硝酸盐均在国家标准规定的限值内。其中，金锣火腿肠、得利斯火腿的亚硝酸盐含量较低，均小于1mg/kg；雨润火腿较高，为15mg/kg。

值得注意的是，4款火腿的亚硝酸盐含量普遍高于2款火腿肠。亚硝酸盐摄入过量会引起中毒或致癌。经本刊记者查阅，中国对火腿肠、火腿两类产品使用亚硝酸盐的情况是有区分的，规定火腿肠中亚硝酸盐的含量不得超过30mg/kg，而火腿远高于火腿肠，要求不超过70mg/kg。

谈及亚硝酸盐的使用，华中农业大学食品科学技术学院教授何慧表示，一是作为发色剂，使肉制品显示出鲜红色；二是可以抑菌。

中国营养协会理事、国家二级营养师焦通认为，火腿（肠）中亚硝酸盐的发色作用大于防腐作用，添加剂用量满足国标限制条件仅是一种基本要求。厂家为提高产品品质、塑造影响力或控制生产成本，往往会在达到预期效果前提下尽可能降低添加剂使用量。至于防腐方面，火腿（肠）中还会添加山梨酸之类的防腐剂，抑制细菌滋生，防止产品在保质期内腐败变质。

从检测结果看，火腿肠与火腿的品质相差甚小，而亚硝酸盐方面，火腿较火腿肠高。如果消费者对亚硝酸盐比较敏感，大可选择含量较低的火腿肠产品。