工业化豆芽不能吃？

陈艾真

毒豆芽频现，归根于黑作坊。工业化豆芽，与传统作坊的“零添加”相比，因其添加剂安全性问题，也被推到风口浪尖上。

2014年10月17日，两位来自浙江的业内人士直指北京市食品药品监督管理局印发的《工业化豆芽生产许可审查细则（2014版）》不合理。他们认为该文件中列出的9个检验项目的控制指标（即检验中允许检出的限量值），尽管有规定限量值，但这会让非法添加激素、抗生素类物质变得合法。

他们还认为，这份《细则》极可能导致“毒豆芽”合法化，从而引发整个豆芽行业的混乱。

工业化豆芽加了什么？

据中国食品工业协会豆制品专业委员会秘书长吴月芳统计，从2013年1月1日至2014年8月22日，全国毒豆芽审理案件数量为709个，被判刑人数达918人。

被曝光的黑作坊，多数非法使用国家明令禁止的非食用物质，如无根粉剂、增粗剂、生长调节剂、新型保鲜增白粉等。使用这些添加物后，豆芽不会腐烂，且感官效果极佳，但对人体健康却是无益的。

然而，工业化豆芽是以优质绿豆或大豆为原料，采用现代生物技术，依托机械化和智能化设备，经洗豆、杀菌、浸泡、控温培育、清洗、预冷、包装等工序生产获得。生产过程以及成品均符合地方标准，且受到有关部门监管。

目前，豆芽生产分家庭作坊式、现代作坊式和自动化控制工厂化生产 3 种。随着科学技术的发展，传统作坊逐步被日产60～100吨的工业化豆芽取代。

如此高产，工业化豆芽的安全性难免被质疑。和传统作坊相比，工业化豆芽虽非“零添加”，但其添加物的使用里有据可依的。

在目前已公开的7个省级市颁布的工业化豆芽文件中，工业化豆芽允许使用两类添加剂，即食品添加剂和杀菌剂。其中，天津市地方标准允许同时使用这两类物质，辽宁省、青岛市、上海市等三地只允许使用食品添加剂。而北京市、苏州市、安徽省等则不同，同样是工业化豆芽，均未使用任何添加剂。此外，不少地方的生产规范中，还包含对成品的微生物，重金属等安全性指标的检测。

由此看，实际用于工业化豆芽的两类添加剂在各类食品中是普遍常见的，与黑作坊添加的物质完全不同。虽远不及传统作坊的“纯天然”，工业化豆芽总体来讲还算安全。

可安全食用

在北京新豆芽标准中，两位浙江人士认为有9个检验项目不合理，包括6 -苄基腺嘌呤。

其中一人陈文解释，6 -苄基腺嘌呤是激素，和赤霉素一起俗称AB粉，主要是用来培养无根豆芽， “毒豆芽”就用了它。

事实上，并非仅北京对此有规定，青岛市也规定了24项控制指标，也就是在检验中允许检出的限量值。如果允许少量使用赤霉素、6-苯甲酰基腺嘌呤等作为生长调节剂，豆芽成品的残留量也可控制在限量值内，即与其他蔬菜的农残标准相当。这实际比较符合工业化生产豆芽对经济性、安全性的要求。

在国外，食用豆芽同样非常流行。日本厚生劳动省食品安全部在《农产品等食品分类表》中，将豆芽归为其他新鲜蔬菜。与其相关的 《肯定列表制度》中，这几种备受关注的农业化学品如赤霉素、6-苄基腺嘌呤、4-氯苄氧氟乙酸钠等，也有最大残留限量规定。

相较而言，国际食品法典委员会（CAC）、美国、日本、澳大利亚等对豆芽类产品制订的相关标准，更多地放在了原料和生产过程中的微生物控制上。这主要是因为对此类产品的安全监测显示，豆芽的食品安全隐患更多地存在于食源性微生物污染，而非后期生产过程中的化学污染。

检验控制，是对产品质量的把控举措之一。在所有检验项目合格后，豆芽才能流通市场，而消费者食用安全性方有保障。