对中国烹饪起源的一点探索

张骞

摘 要：中国的烹饪源远流长，有着悠久的历史和丰富的内容，是中华民族勤劳智慧的结晶，是祖国文化遗产的组成部分，是中国传统文化中一束绚丽的奇葩。烹饪对人类从蒙昧时期进入文明时期，曾有过重大的影响。该文旨对中国烹饪的起源作一点探索。

关键词：探索 中国·烹饪·起源

中图分类号：G648 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2014）09（a）-0235-01

“民以食为天”，饮食是人类赖以生存和改造身体素质的首要物质基础，也是社会发展的前提。饮食文化，又称烹饪文化，它是随着人类社会的出现而产生，又随着人类物质文化和精神文化的发展而不断丰富自己的内涵。它是人类在烹调与饮食的历史实践中创造和积累的物质财富与精神财富的总和。从物质文化角度讲，饮食文化是指人们从事烹饪原料的生产、加工和进食的方式。从精神文化角度讲，饮食文化是指人们在烹饪原料的生产、加工和进食过程中的社会分工及其组织形式、价值观念、分配制度、道德风貌、风俗习惯和艺术形式等。

1 人类的历史从饮食开始

人类究竟何时诞生的？尽管世界上的学者对此颇多争议，但目前比较通行的说法是300万年前。中国是人类发祥的重要地区之一。古猿进化到现代人的过程经历了漫长的地质年代。那时，我们的祖先就已劳动、生息并繁衍在祖国辽阔广袤的大地上。人类从诞生之日起，就必须面对饮食，只有不断地吃，才能继续生存和繁衍，因此可以说人类的历史就是从饮食开始的。

我们的祖先在远古时期，就是人类步入蒙昧时代以来，为了繁殖和发展，在恶劣的自然环境中，学会制作砍砸、切割、刮削等石器工具。他们使用这些粗笨的石器工具，依靠群体的力量，互相协作，采集野果、根茎和狩猎动物，过着原始、粗陋的生活。他们基本以生食为主。而寻找食物是动物的本能，人类正是在寻找食物的漫长岁月中，逐渐脱离动物界而成为人类的。在生食阶段，古人的食物来源主要依靠采集和捕捞，他们以采集天然的浆果、壳果、幼芽、嫩叶、块茎、块根和菌类为主，有时也以捕捉昆虫、雏鸟和掏鸟蛋作为补充。必要时，还追捕蜥蜴、龟鳖、鲶和蛙等行动较慢的动物，甚至捕捉鼠、兔和小羚羊之类的小型哺乳动物以充饥。对于原始社会先民茹毛饮血、食肉寝皮的生存状况，那时，人类还不知道用火。他们完全依靠自然的动、植物充饥。吃的是植物的种子、根茎、山果和野兽的生肉，喝的是生水、动物鲜血，因此，没有“烹饪”可言。

我国古籍《礼记·礼运》是这样记载的：“昔者未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”那时的先民还未学会用火熟食的技能，这种状况维持了100多万年。现今赫哲族爱吃生鱼，云南大理白族喜“吃生皮”，贵州有些苗族和侗族有吃生鱼生肉的习俗，甘肃、青海和西藏地区的藏民将牛羊肉风干后生食等，应该说是古老生食习俗留下的痕迹。

2 火与熟食

远古时代的森林，时常受到雷电的袭击或由于火山爆发而引起大火。原始人为了避火逃出森林，等大火熄灭后，他们返回森林，发现许多被烧死的动物毛光肉焦，散发着诱人的香气，偶尔食用，觉得滋味比生肉鲜美。经过无数次惊险的尝试和失败，原始人群终于懂得了利用自然火，并逐渐学会了保存火种，控制火种，走上了熟食的道路。当然这种现象经过若干万年，人们才认识了火的功能。

火的发现与运用，使人类的进化发生了划时代的变化。诚如恩格斯所说，火的使用“第一次使人支配了一种自然力，从而最终把人同动物界分开”。1959年在山西晋南芮城县西侯度村发现的旧石器时代文化遗址（经古地磁测定，年代距今180万年）发掘出土了大批古脊椎动物化石、32件石制品和带有切割和刮削痕迹的鹿角 以及被火烧过的骨、角和牙等，这是目前国内发现猿人最早用火的遗存；1956年在云南省元谋县那蚌村古文化遗址发现了2枚上中门齿以及少量石器和用火遗迹。以上两处遗址，考古学界仅作出可能用火的推断，从目前所掌握的材料看还不能确证猿人那时已能自己取火并熟食。能够确凿证明猿人已能广泛利用和有效控制火的古文化遗址是北京房山区龙骨山，1927年首次在这里的石灰岩洞里挖掘出4个较大的灰烬层，最厚处达到6米，并在灰烬层中发现了木炭、灰烬、烧石、烧骨和朴树籽，说明“北京人”已经完全掌握了用火熟食和加热制熟的技能。史前熟食是先民以烧烤为主的熟食阶段。那时没有炊具，也不懂得其他的烹饪方法，只知将猎取和采集来的食物直接放在火上烧烤，这种“焦生为熟”的生活至少持续了100多万年之久。《礼记·礼运》将远古的烹饪方法总结为4种：“后圣有作，然后修火之利……以炮、以燔、以亨、以炙。”东汉郑玄解释如下：“燔，加于火上；炙，贯于火上；炮，裹烧之 也；亨，煮之以镬也，”当时并没出现镬，这是注者强加于古人的。火的使用也使人类创造了原始的食物烘干贮存的方法。

火的掌握和使用是人类发展史上的一个里程碑，也是人类第一次能源革命的开端，使人类进化发生了划时代的变化。用火熟食，这是人类烹饪的第一阶段。利用火烧烤出的鱼和野兽肉，就是最早的菜肴，而“烧烤”也就是人类最早的烹饪方法。恩格斯认为：“可以把这种发现看作是历史的开端。”用火熟食使人类自身的体质和智力得到了迅速的发展，从而孕育了原始的烹饪，奠定了中国饮食史飞跃发展的物质基础。

3 陶器的使用

人类最初会用火烧煮食物时，并没有炊具。所掌握的只是把鱼和兽肉直接放在火上桡烤，即燔肉法；后来又发明了较新的熟食方法，“加物于燧石之上”或“以土涂生物”放在火上烧烤，或把灼热的石块投入有食物的水中，直到水沸，食物煮熟為止，即所谓“石烹法”。但这些“炮生为熟”的方法仍然很不方便，直到发明陶器（约距今六千年前）用具后，火才在烹饪中真正发挥了威力，烹饪术也才有了明显的发展。古史曰 “黄帝始造釜甑，火食之道成矣。”

人类在长期的生产和用火实践中，逐渐掌握了黏土可塑性的特点，发觉经捏制或定型后的黏土胚具，经高温烧制后，十分坚硬，不漏水且能耐火，而且这种原始的陶器传热力远远优于石材。陶器的发明，和用火一样，也是人们长期实践的结果，是原始人类一项划时代的创造。原始陶器在发展过程中，又形成了泥质陶和夹砂陶两种。泥质陶多作为盛贮器，夹砂陶制陶工艺水平较高，是在陶土中渗进耐火的砂粒，夹砂陶多用作炊具。

4 盐的利用

原始人开始熟食时，仅仅是把食物烧熟而已，还谈不上调味。不知经过了多少万年，生活于海滨的原始人，偶然把猎得的食物放在海滩上，而蘸上一些盐的结晶，当把这些蘸上盐的食物烧熟食用时，感觉滋味特别鲜美。经过无数次的重复，使原始人渐渐懂得了这些白色小晶粒能够起到増加食物美味的作用，于是最简单的调味也就开始了。

盐的使用，不仅增进了人类的消化能力，而且增强了人类的体质。另外盐的利用，也促进了酱、醋、酒等调味品的产生，它对烹饪技术的发展，对人类的进步有着极为重要的意义。

参考文献

[1] 姚伟钧.中国饮食文化探源[M].南宁：广西人民出版社，1988.