来自厨房的威胁不可小视

文 丁玲

夏季到来，高温使得食物的变质速度大大加快，厨房多水、多油、多物品、多死角的环境也成为细菌滋生的温床。也许就在一个面积不到10 平方米的小房间里，因为使用者在卫生方面的小小忽视，就会在短期内滋生出上亿的细菌，给人们的身体健康造成不良影响。在厨房中最易出现什么细菌？哪些细菌对人体有害？不同的物品最易滋生什么样的细菌？摄入多少细菌会导致人体出现不良反应？有哪些方式能够清除有害菌？

厨房是滋生细菌的温床

北京工商大学食品学院食品科学与工程系副教授朱运平介绍，在众多的细菌中常见的有害菌主要可以分为3 种类型，分别为感染型、毒素型和混合型。不同类型的细菌所含毒素、致病性皆有不同。

“感染型细菌多是细菌自身可以引起感染。”朱运平说，感染型细菌中通过食入的方式引起感染的细菌一般为沙门氏菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等等，这些细菌在大量摄入后往往会导致人出现食物中毒的状况，如呕吐、发热、腹泻。朱运平说：“毒素型细菌一般自身不会引起人体感染，但可以产生毒素污染食物，导致人出现毒素型食物中毒。在食入致病的毒素型细菌中具有代表性的常见细菌是副溶血性弧菌。”这种细菌大量摄入后会导致人腹痛、呕吐、发热、腹泻（出现水样便），少数人甚至会出现意识不清等现象，若抢救不及时甚至可导致死亡。“混合型细菌顾名思义是既有感染型细菌的特点，又可以和毒素型细菌一样产生毒素，使人食物中毒。”这类细菌伤害性非常强，人们所熟知的肉毒梭菌（即肉毒杆菌）和葡萄球菌就是其中最具代表性的两种细菌。这两类细菌被摄入后引起的食物中毒症状，多为恶心、呕吐、腹痛腹泻。严重者会出现神经、肝肾功能的损害。

朱运平说，细菌等微生物的生长也需要一定条件。在营养、水分、温度、糖分均适宜的条件下，细菌可以迅速地大量繁殖，并能附着在空气中的固体小颗粒上进行传播。在厨房这种含水、含油、温度偏高的环境下，是最适宜细菌生长的。朱运平说：“在日常使用厨房的过程中，如果使用者不注意卫生问题，随着时间的增长，细菌量必然会大量增多。” 朱运平告诉记者，普通细菌在夏季高温（37℃左右）的环境下，在厨房放置12 ～15 小时后将会繁殖106～108倍，而一般情况下人体如果摄入有害活菌在106个以上，就会产生食物中毒情况。

每种物品易滋生细菌不同

夏季厨房里的菜板、抹布、筷子、冰箱、腌菜、熟菜、凉菜、生肉、蛋等物品都非常容易留存、滋生细菌。由于细菌可以通过物品接触传播，所以菜板、抹布、筷子、冰箱中的细菌最为杂乱，而菜、肉等食物上则有较为突出的代表性菌群。对待每种细菌，所用的方法也往往不同。

单块抹布可滋生19 种细菌 在厨房，人们使用抹布洗碗、擦桌子、擦手、刷锅，身兼数职的它如果不能得到及时清理，上面的水分和油脂就会成为细菌繁殖的温床，2011 年发布的《中国家庭厨房卫生调查白皮书》显示，调查所搜集的洗碗布中，单块细菌总数含量最高的高达5000 亿个，其中包含了大量的包括大肠杆菌、沙门氏菌在内的19 种条件致病菌，北京地区每块洗碗布细菌总量范围为1.8 万个～9.875×1010个（约1000亿个）。为了避免有害菌的大量滋生，抹布在使用完毕后应使用肥皂或洗洁精及时彻底清洗，并将其晾晒在有阳光直射的地方，保持抹布的清洁和干燥。

▲插画/张珍珍

▲沙门氏菌

▲葡萄球菌

▲葡萄球菌

▲副溶血性弧菌

细菌也可在低温下生长不要以为把食物放在冰箱里就能够与细菌绝缘，有些细菌不光能在冰箱里繁殖，甚至还能在这个相对封闭的环境中传播，使不同食物互相“传染”。朱运平介绍，冰箱虽然温度低，但并不代表里面能够始终保持在洁净状态，如果不能定期清洁，也会存有大量的细菌，影响食物品质。以西瓜为例，因为西瓜中含有大量的水分和糖分，极利于细菌的生长，即便将西瓜放在冰箱中，在冷藏超过2 个小时后也会有细菌开始滋生，如果放置时间超过36 小时，西瓜表面的菌群数量将难以计数。为了避免食物放在冰箱中相互传染细菌，最好在食物上蒙上一层保鲜膜以隔绝细菌。

咸菜中易繁殖副溶血性弧菌在炎热的夏季，清粥小菜往往是人们的最爱，喝粥最好就要配上一些腌制的咸菜，才能更提味。人们不知道的是，副溶血性弧菌在30℃～37℃的条件下，附着在含盐量在2.5%～3%之间的咸菜、腌制品和海产品上将会大量繁殖。

部分厨房细菌甚至可致人死亡肉毒梭菌（肉毒杆菌）常见于罐头食品和密封的腌制食品中，包括香肠和火腿等，毒性非常强，且抗酸、耐热，易被肠道吸收。因为其分泌的肉毒毒素有强毒性，摄入大量肉毒梭菌后会导致人体出现神经中毒的症状，致残、致死率极高。

豆制品是繁殖变形杆菌的温床凉菜和豆制品中易出现变形杆菌，这类食物若受到变形杆菌的污染，在20℃～40℃间将会大量繁殖。若食品放置时间较长，在食用前又未能彻底加热，变形杆菌就易被人体摄入。

肉、蛋、奶中易繁殖葡萄球菌与沙门氏菌肉、蛋、奶是沙门氏菌和葡萄球菌繁殖的最佳物品，一般来说，这类食品受葡萄球菌污染后若处于20℃以上的环境中，8 ～10 小时就可以产生大量的肠毒素，摄入后会引起人体的不适反应。沙门氏菌污染食物后，在冰箱中可以自然存活3 ～4 个月，37℃的环境最适宜沙门氏菌的生长，而在20℃以下这种细菌也可以大量繁殖，需60℃持续15 分钟以上高温加热方可将其消灭。

细菌易死毒素难除

朱运平说：“细菌各有特性，消灭的方法也各有不同，但日常生活中常见的细菌基本上都可通过高温杀死。”大部分常见细菌在100℃的条件下几分钟内就可以彻底消灭。部分耐高温细菌需要经过121℃以上的高温蒸煮15 分钟后，才能将其全部杀死。但是，一些细菌的芽孢和分泌的毒素难以通过高温将其破坏，简单的加热处理，并不能将其彻底消灭，摄入体内仍会导致食物中毒。为此，朱运平提示：蔬菜、肉食、水果等食品，存放时间不宜过长，表面已经发生明显颜色、气味变化的不新鲜食物更不能因为节约而草草处理后食用。为了避免因为摄入细菌而导致食物中毒的情况出现，最好的方法就是在保证厨房定期清洁，各物品洁净的情况下，尽可能缩短购买食材的频率，保证食品的新鲜；在食品加工处理过程中，对于容易被致病菌污染的食品及其原料，如肉、蛋和水产品等要彻底加热后再食用；定量制作菜肴，尽量不吃剩饭剩菜，不给致病的有害菌创造适宜的生长环境，保证自身食品安全。

采访中，朱运平反复强调，正常情况下，大家只要稍微注意一下厨房的卫生就能有效地控制细菌的含量，少量的摄入有害菌并不会对人体产生影响，广大民众不需因此而产生心理恐慌。她认为，人对疾病和微生物是有一定承受能力的，只是不同的人对疾病和微生物的承受能力各有不同。如果一个人身体免疫力较强，少量地摄入细菌并不会使其致病，甚至可以在一定程度上使其产生相应的免疫力。人也应该适当培养自己的免疫能力。