你能管好食堂吗

黄铁鹰

公司哪个部门最容易产生蛀虫？人们一定认为是采购部，地球人都知道花钱买东西有回扣。所以老板对采购部都看得很紧，尤其是大宗商品的采购，不是有严格的采购流程，就是老板或老板的亲信亲自操办。

可是有些部门，尽管不如采购部门那么重要，腐败程度却丝毫不比采购部轻，比如公司的食堂。食堂的采购人员也是最容易成为蛀虫的人，因为他们买的东西——柴米油盐酱醋面肉菜，尽管价值低，但天长地久小河流水，搞不好也会养几条小蛀虫。特别是这些吃的东西，质量千差万别，价钱天天变化，加之现金交易，又没有发票，就是再先进的ERP也不可能把这里面的水分算清。

中国很多公司现在的做法就是把食堂外包出去。于是如何防范食堂采购方面的问题又落到了食堂小老板身上。

中国的很多政治家都崇尚老子所说的“治大国，若烹小鲜”。管理企业也是同理，凡是想做大的企业家必须知道如何炒小菜。除非在国有企业，谁见过只会管大企业的企业家？

因此凡有志成为大企业家的人必须先把身段放下来，看看你能否成为一个合格的小企业家。经营食堂是最简单的小生意，假设你是食堂的小老板，怎样才能有效防范食堂采购中的贪污问题？这是一道对企业家考试的综合题，因为任何商品的标准都不如粮油青菜油盐酱醋鸡鸭鱼肉复杂，任何商品质量都不如每天要换口味的饭菜难以衡量，任何产品的质量都不如员工顿顿吃的东西敏感。

有人可能说：如果我是食堂的老板，食堂采购就是我管理的重点。必要的话，我、我老婆或者我的亲信亲自去买。

可是，这样以来你不就成了个体户了吗？你的食堂公司还能做大吗？如果再有第二个、第三个食堂你怎么管？再说了别以为亲信就不骗你。当然，还有其他的主意，但管用吗？

我曾做过制衣厂的生意，工厂食堂总让我头疼，一边是工人抱怨饭菜质次价高，一边是食堂管理人员说物价飞涨众口难调；还频频收到投诉，总有人请食堂某某人去酒楼吃饭。最后没办法，我也把食堂外包出去，本以为问题解决了，可是员工对饭菜的投诉仍然不断，半年内连换了两个食堂外包，问题仍然存在。

我是个愿意钻牛角尖的人，以后我尽管不管工厂了，但碰到有食堂的公司老板，闲聊时总会问他们是怎么管的，可惜始终没有人给我答案。一次偶然的机会，我碰到一个真正管理过食堂的老板，他的一席话让我茅塞顿开。

我问他：“你的食堂采购谁负责？”

他说：“看买什么。需要每天买的青菜副食由大师傅负责，不需要天天买的的粮油酱味招标采购，清洁用品等杂项由食堂经理买，炉灶器具锅碗瓢盆等固定资产由我亲自负责。”

我又问：“大师傅去买菜有人监督吗？”

“没有，我们只监督买来的东西是不是短斤少两，因为很多东西是大师傅去市场订，供应商给送；送来的东西由厨房小工复称记录。”他说。

“不怕大师傅吃回扣吗？”我问。

他说：“不怕。比如这个食堂是物业公司的，每人每天是7元钱的伙食定额，扣掉主食和其他费用，每人每天副食只有4元。大师傅能用四元钱能买回来做四菜一汤的材料已经不容易了，哪里还有吃回扣的缝？我自己也经常逛菜市场，市价比较清楚。再说他能不能吃回扣，根本不是我管理的重点。”

嘿，我很奇怪，问，“为什么？”

小老板说：“我做生意，先讲开源，后讲节流。一个生意得先有营业额，才有后面的那些东西。我的重点是如何让吃饭的人满意，他们满意了，他们的公司才能跟我续约；他们满意了，我同公司谈伙食承包费、水电费和客人招待费才容易。”

“怎么才能让他们满意？”我继续问。

“这些保安都是从农村来的小伙子，肚量大的很，要让他们满意，首先得保证他们吃饱。可是就这点伙食费，怎么才能让他们吃饱？因此必须精打细算。比如不要买刚下来的新鲜菜，不要买好菜，尽量买过季菜、处理菜；不要买活鱼，要买死鱼；不要买里脊肉，要买肥肉等等。买这些东西可不是一般人能买的，必须是做菜的大师傅买。大师傅在菜摊上看到便宜菜和肉时，脑袋里马上会想到做什么菜，因此讨价还价时，他可以立即做决定。否则买菜一个人，做菜一个人，天天得吵架。做餐馆的人哪个不知道，凡是有人投诉饭菜质量，大师傅一定会找原材料质量不好的原因。所以，我必须把这个权力交给大师傅，让他能像我妈那辈子的人，会过穷日子，用一点点钱变着法让一家人尽可能吃好。可是大师傅不是我妈，得鼓励他才行。怎么鼓励？食堂就餐者每个月对饭菜质量有评分，评分越高，大师傅奖金越高。”

我靠在沙发上的身子不由自主地直了起来，这个不修边幅的小老板开始让我肃然起敬。我继续请教：“可是我的经验是，吃饭的人个个都是陈世美，新厨师做的菜，刚开始都还觉得挺好吃，可是吃着吃着就烦了，评分也就低了。”

“那你要分析，就餐者对什么最在意？这个食堂吃饭的小伙子对饭菜不满意，主要在份量上。我刚开始接手这个食堂的时候，他们半自助餐。可是你知道，凡是吃自助餐的人，都是眼大肚子小；尽量多要，吃不了不是硬撑，就是偷着倒。食堂员工怕后面的人不够，就尽量少给，结果总吵架。做食堂的人都知道，合餐一定比分餐省，可是分餐卫生、方便和时髦，所以一般公司食堂大都采用分餐。可是你得看你的食客是什么人，如果都是白领，当然要分餐。人得先吃饱后吃好。于是我说服物业公司把分餐制改为合餐制。我的条件他们不能拒绝，八人一桌，八菜一汤、公筷分菜，凑齐再吃，结果满意度一下子上升了。”

“不仅如此，要想少花钱吃饱饭，只有一招——多吃饭少吃菜。我和大师傅在制定菜式时就想方设法，让中午和晚间每顿饭都有一个口味重，能下饭的菜，比如梅菜扣肉、红烧鱼、腌菜炒大肠、麻婆豆腐等。做这些菜，必须多放油、盐、味精、酱油、调料，所以原材料也就不用很新鲜的，要知道死鱼比活鱼价钱差一半。”

“你看，这才是我抓的重点。这个公司换过三个食堂外包，我们是他们最满意的。现在他们的总经理也经常在食堂吃饭了，这几个月物价高涨，他还主动问我需不需要加钱。”

我目不转睛地看着他，心想：管理者都懂目标管理，可是几个目标一打架，往往就把大目标忘了——很多企业都为了防止吃回扣，把员工的积极性都搞没了。这个小老板显然是个能将军，赶路不追小兔的高手。

小老板见我真心请教，很有些自豪，继续说：“做餐饮的人其实不怕投诉，因为顾客投诉的都是看得见的毛病，这些毛病都好改。难就难在顾客的口味上。黄老师，你说的对，经常吃这几个菜谁都烦了。这就是餐馆不断换厨师和推新菜式的原因。可是我们的食堂比较惨，因为大部分员工都没得选，只能在这里吃。所以他们对饭菜的厌烦通过别的事情爆发出来，比如饭菜质量问题和服务态度不好。其实，每个人都有家，你妈也只能做那几个菜，你怎么不烦？所以我做食堂和别人不一样，别人都希望职工每天都来食堂吃饭，因为多吃一天，做食堂的就多赚一天钱。我承包任何公司食堂，我都要求公司同意我的食堂每星期关一天，因为我的员工也需要休息。其实真正的原因是，我要让那些整天在食堂吃饭的员工自己做一做，或者到外面的餐馆换换口味，对比一下价钱，这样他们就知道我的饭菜物有所值。我有百分之百的把握，他们用7元钱在任何地方，包括自己做，绝不可能比在我这里吃得好。”

我真的遇到高人了，不知道是哪个管理大师说的：“营销中的第一准则是管理客户的期望，而不是仅仅满足客户。”看来这个只有中学文化的小老板是个无师自通的管理大师。endprint