大枣甘草饮料的研制

边绪超

【摘 要】本试验以大枣甘草为主要原料。大枣和甘草分别制汁后，按比例混合并添加一些辅料，制成一种营养丰富并具有功能性的健康饮品，经正交试验确定了大枣，甘草的浸提条件及饮料的最佳配方。结果表明大枣的最佳浸提条件为料水比1：6，浸提温度50℃，浸提时间2.5h。甘草的最佳浸提条件为料水比1：11，进体温度100℃，浸提时间2.5h。饮料产品的最佳配方为大枣汁65%，甘草汁5%，含糖量15%，柠檬酸0.2%，羧甲基纤维素0.1%。

【关键词】大枣；甘草；营养

0 前言

大枣[Zizyphi Fructus]具有重要的食用和药用价值。大枣为鼠李科植物枣的果实。化学成分：含大栆皂甙Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、酸枣仁皂甙B、光千金藤碱、葡萄糖、果糖、蔗糖、环磷腺苷、环磷乌甘等。大枣的营养极为丰富，含有蛋白质、有机酸和铁、磷、钙、胡萝卜素及维生素B、C等。红枣中维生素C的含量比梨高出几十倍，则列百果之首。人们称红枣为“天然维生素丸”。大枣含糖量高，每白克可食部分含糖量高达20～36克，具有浓郁的栆香味。栆的药用价值很高。红枣味甘性平，养胃健脾，益血壮神，为安中益气的良药。可以治疗脾胃虚弱、气血不足、肺虚咳嗽及高血压等病。另外，红枣对预防肝病效果显著，在产栆之乡肝病患者极少见。红枣对克服失眠症效果也颇佳。大枣有抗肿瘤的作用。科学家分析出大枣中的抗癌有效成分，是一组三萜类化合物，大枣中含有丰富的环磷腺苷，它能调节细胞的分裂繁殖，有助于癌变的细胞向正常细胞转化。

甘草[Radix Glycyrrhizae]是一种多年生豆科药食两用植物。甘草性味甘具有清热解毒、调肺止咳等功效。传统上用来治疗支气管炎和咳嗽等症，最新研究发现，甘草还具有保肝、镇痛、抗肿瘤、抗衰老等保健功能[1]。其有效成分甘草皂甙能抑制艾滋病、水痘病毒的增殖。通过对其化学成分分析得出：甘草中主要成分为甘草酸，甘草次酸另外还含有甘草甙，异甘草黄甙，甘草素，异甘草素，异黄酮类Fm100，阿魏酸等许多化学成分[2-3]。此外，甘草还含有人体必需的许多营养成分及18种氨基酸等[3]。其中三萜类化合物甘草皂甙含量达6%～14%，甜度为蔗糖的（200～250）倍，甜味在口中缓慢出现，回味时间长。甘草在饮料行业中常作为甜味剂和矫味剂。

本实验以大枣和甘草为主要原料，科学的配合使用，生产出能清暑解毒、健胃安神的功能饮料。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

杀菌锅：YXQ-SG46-280SA镇海金鑫医疗设备仪器厂

大枣：市售，优质野生大枣

甘草：市售，优质野生甘草

白沙糖：市售，一级

柠檬酸：市售，食品级

CMC：市售，食品级

恒温水浴锅：AH-2江苏省金坛市江南仪器厂

打浆机：FD-Z100上海试验仪器厂

组织捣碎机：LBJ-680东莞东邦电子有限公司

均质机：GYB60-6S上海试验仪器厂

电子天平：ACS-30浙江凯丰集团有限公司

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

大枣→选料→清洗→预煮→打浆→保温浸提→过滤→大枣汁

甘草→选料→清洗→沥干→粉碎→保温浸提→过滤→甘草汁

混合配料→均質→脱气→灌装→封口→杀菌→冷却成品

1.2.2 操作要点

1）大枣汁的制取

选料：选择符合原料品质要求的大枣，剔除霉烂、虫蛀。

清洗：用流动水反复搓洗，除去附着在大枣表面的泥沙等杂质。

预煮：将清洗后的大枣原料倒入容器中，然后在水浴锅中预煮。其工艺条件为：料水比1：6；预煮温度75～80℃；预煮时间15min。

打浆：预煮后的大枣及预煮液一起用筛孔直径1mm的打浆机打浆，并取得浆液。

保温浸提：打浆后的液体盛于容器中，并置于恒温水浴锅中进行保温浸提。各因素见表。

表1 大枣液浸提条件

Table 1 Jujube fluid socking condition

过滤：浸提后的大枣浆用180目滤布过滤，得大枣汁，备用。

2）甘草汁的制取

选料：选取皮质细紧、质坚实、断面呈黄色、粉性足的甘草，去除根须。

清洗：用流动水清洗干草，除去表面泥土杂质等，并沥干。

粉碎：用组织捣碎机粉碎甘草呈粉末状，以提高浸提时的出汁率。

保温浸提：将粉末状的甘草盛于容器中并加水后置于恒温水浴锅中进行保温浸提。

各因素见表2。

表2 甘草液浸提条件

Table 2 Licorice root fluid socking condition

过滤：浸提后的甘草用180目滤布进行过滤，得甘草汁备用。

3）混合调配

调配比例是确定饮料最佳风味的关键条件，在实际操作中，我们采用10人小组综合感官评分的方法。原料及各组分的混合比例经多次实验，找到一种最佳的调配方案，饮料配制如表3。

表3 饮料调配因素表

Table 3 Factor of drink mix table

4）感官评价方法

感官评价方法见表4。

5）均质，脱气

混合均质后的配料通过高压均质机进行均质。将均质后的果浆盛于容器中放入温度在80～90℃的水浴锅中进行脱气。

6）灌装，封口

脱气后的果浆应进行热灌装，以免空气混入容器中影响保质期，并及时封口。

7）杀菌，冷却

采用常压沸水杀菌法，即100℃沸水中保持5～8分钟，然后迅速冷却至38℃左右。

2 结果与讨论

2.1 大枣最佳浸提结果

表5 L9（34）大枣浸提方法正交试验

Table 5 L9（34）Method of jujube soaking optimum

根据表5正交试验最佳的浸提方法是料水比1：6，浸提温度50℃，浸提时间2.5h。A>B=C即其中影响试验的主要因素是料水比，其次是温度和时间。本试验的最佳浸提方法以折光度的高低为重要参考指标，料水比的高低直接影响溶液的浓度高低也就决定了折光度的高低，因此料水比是此试验的最主要因素。浸提温度和时间达到某一值后再提高浸提液的浓度几乎没什么变化，而达到最高值时对结果的影响也远没有料水比高。

2.2 甘草最佳浸提结果

根据表6正交试验最佳的浸提方法是料水比1：11，浸提温度100℃，浸提时间2.5h，A>C>B，即其中影响实验的主要因素是料水比其次是浸提时间，浸提温度对实验影响不大。本试验的最佳浸提方法也是以折光度的高低为重要参考指标，料水比的高低直接影响溶液的浓度高低也就决定了折光度的高低，因此料水比是此试验的最主要因素。甘草是干品所以对浸提时间比较敏感，就与熬中药的原理是一样的，熬的时间越长药效越好，是因为浸出的成分多。但对浸提温度就不敏感，也正是因为甘草是干品。

2.3 最佳配方结果

根据表7比较得出，第7种配方综合评分最好，即饮料最佳配方如下：大枣汁含量65%，甘草汁液含量5%，50%蔗糖溶液含量15%，柠檬酸含量0.2%，CMC含量0.1%，A>C>D>B，其中大枣汁含量为最主要影响因素，其次为50%蔗糖溶液，柠檬酸含量，甘草汁含量对产品的影响不大。因为设定的评分标准中风味和口感占了大部分分值，而且大部分同学对大枣风味和口感评分比较高，直接影响了评分结果。糖酸比是影响饮料口感和评价一个饮料的重要标准，大部分同学对第7种配方中的糖酸比评价较高，所选的比例也是大众喜欢的比例。对于甘草的口味很多同学都不太习惯，评价不是很高，都建议适量就可以了。

2.4 产品质量标准

2.4.1 感官指标

色泽：呈大枣汁和甘草汁的天然棕红色，均匀一致。

组织状态：稳定均一，久置后无分层，沉淀现象，无杂质。

滋气味：具有大枣的清香味和甘草滞后的甘甜味，两者口味协调，入口清爽，甘甜。

2.4.2 理化指标

可溶性固形物含量（折光仪）12%，重金属含量符合国家规定的饮料标准（GB 19297-2003），铅（以Pb计）≤0.5㎎/㎏，砷（以As计）≤0.5㎎/㎏，铜（以Cu计）≤10㎎/㎏。

2.4.3 微生物指标

细菌总数≤100个/ml，大肠菌群≤3个/ml，致病菌不得检出。

3 结论

大枣最佳的浸提方法是料水比1：6，浸提温度50℃，浸提时间2.5h。

甘草最佳的浸提方法是料水比1：11，浸提温度100℃，浸提时间2.5h。

饮料最佳配方如下：大枣汁含量65%，甘草汁含量5%，含糖量15%，柠檬酸含量0.2%，CMC含量0.1%。

【参考文献】

[1]郭明，等.甘草保健饮料的研制[J].食品科技，2000（6）：51-53.

[2]刘志皋.食品营养学[M].北京：轻工业出版社，1991：6-9.

[3]王光亚.食物成分表[M]（全国代表值）.北京：人民卫生出版社，1991：324-326.

[4]敏涛.大枣——补益佳品[J].中国保健营养.1997（8）：42-45.

[5]赵鱼，张长付.复合红枣混浊汁工艺研究[J].郑州粮食学院学报，1997（4）：77-78.

[6]蔡健.莲子红枣保健果茶的制作[J].食品科学，1997（2）：67-69.

[7]高海生.红枣带果肉汁的稳定性研究[J].农业工程学报，1997（2）：230-235.

[8]刘松涛.复合红枣，枸杞清汁飲料的研制[J].甘肃轻纺科技，1997（2）：29-33.

[9]班省华，赵起政.红枣饮料的研制[J].甘肃轻纺科技，1997（1）：20-25.

[责任编辑：杨玉洁]